29414 - TECNOLOGIE ALIMENTARI II E PRINCIPI DI CONFEZIONAMENTO

Scheda insegnamento

Anno Accademico 2021/2022

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine dell'insegnamento, lo studente possiede competenze relative ai fattori di stabilità degli alimenti, all'impatto delle tecnologie sulla qualità dei prodotti e alle tecnologie per la stabililzzazione e la produzione di conserve e semiconserve alimentari ed è in grado di intervenire per il miglioramento e ottimizzazione di processo, controllo delle condizioni di conservazione nell'ottica del mantenimento qualitativo del prodotto.

Contenuti

Modulo 1 (“Tecnologie Alimentari 2”, Dott.ssa Urszula Tylewicz):

Presentazione del corso.

Trattamenti preliminari comuni della produzione di conserve e semiconserve alimentari. Principi della Hurdle Technology. Definizione e fasi di produzione di prodotti di IV gamma. Processi di produzione di derivati del pomodoro, confetture e marmellate, succhi e nettari di frutta. Produzione di snack parzialmente disidratati, canditi ed estrusi.

Bilanci di materia per la disidratazione osmotica: Esercitazioni in aula.

Modulo 2 (“Principi di confezionamento dei prodotti alimentari”, Prof.ssa Santina Romani):

Presentazione del corso.

Saranno forniti gli elementi fondamentali di conoscenza dei materiali, delle tecniche di confezionamento e delle norme di legge che guidino scelte consapevoli di ciò che occorre per il confezionamento degli alimenti nel rispetto delle esigenze di sicurezza e qualità degli stessi, attente alle problematiche dell'ambiente e all'economia.

Definizioni e funzioni del packaging alimentare. Conoscenze di base sulle principali caratteristiche, proprietà fondamentali e impieghi dei materiali utilizzati per il confezionamento degli alimenti: vetro, metalli, materiali cellulosici, materiali plastici, biopolimeri. Operazioni e Tecnologie del packaging alimentare - elementi fondamentali, caratteristiche principali e ruolo dell’imballaggio. Elementi di conoscenza degli obblighi di legge relativi all’idoneità al contatto alimentare dei materiali. La “shelf-life” degli alimenti confezionati: aspetti generali.

Modulo 3 (“Tecnologie alimentari innovative per la sostenibilità e la sicurezza”, dott.ssa Urszula Tylewicz)

Presentazione del corso. Principi di funzionamento, concetti generali e importanza di utilizzo delle tecnologie innovative in alternativa a quelle termiche in termini di sostenibilità. Principi generali ed esempi di applicazione di campi elettrici pulsati (PEF) e ultrasuoni (US) nel campo alimentare (estrazioni, inattivazione microbica, scambi di massa etc.). Tecnologia di impregnazione sottovuoto utilizzata per l’arricchimento di prodotti vegetali. Principi generali dell’utilizzo di plasma a freddo sugli alimenti. Alte pressioni idrostatiche e di omogeneizzazione: aspetti generali e applicazioni. Irraggiamento degli alimenti: aspetti generali e applicazioni. Esempi di applicazioni industriali.

Impregnazione sottovuoto: Esercitazioni in laboratorio.

Applicazione di campi elettrici pulsati per gli scambi di massa: Esercitazioni in laboratorio.

Testi/Bibliografia

Materiale didattico fornito dal docente in formato digitale. In particolare, verranno fornite le slides delle lezioni sugli argomenti oggetto delle lezioni frontali (necessarie).

Testi suggeriti per lo studio e per approfondimenti:

Modulo 1:

“l'industria delle conserve alimentari”. Porretta, Porretta. Chiriotti editore.
“Biochimica e tecnologia degli alimenti”, Cheftel, Cheftel: edagricole.

Modulo 2:

“Food Packaging - Materiali, tecnologie e qualità degli alimenti”, Luciano Piergiovanni, Sara Limbo - Ed. Springer, 2010

Modulo 3:

“Nonthermal Processing Technologies for Food”, H.Q.Zhang, G.V. Barbosa-Canovas, V.M. Balasubramaniam, C.P.Dunne, D.F.Farakas & j.T.C. Yuan- Eds. Wiley-Blackwell, A John Wiley&Sons, Ltd., Publication.

Metodi didattici

Frontal teaching, individual and group exercises, use of spreadsheet, seminars.

All held in classrooms but also accessible remotely [https://www.unibo.it/en/university/covid-19-The-measures-adopted-by-the-University-of-Bologna/lessons-exams-internships] .

https://www.unibo.it/en/university/covid-19-The-measures-adopted-by-the-University-of-Bologna/lessons-exams-internships

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La verifica dell’apprendimento avviene attraverso tre prove scritte finali, una per ciascun modulo, con quesiti a risposta multipla ed aperta.

Modulo 1: La verifica dell'apprendimento del modulo di Tecnologie alimentari 2 (Dott.ssa U. Tylewicz) avviene attraverso un test scritto finale contenente 13 quesiti dei quali 9 a risposta multipla e 4 risposta aperta. Una delle domande aperte riguarderà un disegno schematico e la descrizione di un diagramma di flusso di un processo di trasformazione di un prodotto a scelta dello studente.

Modulo 2: La verifica dell'apprendimento del modulo di Principi di confezionamento (Prof.ssa S. Romani) avviene attraverso un test scritto finale contenente 10 quesiti a risposta aperta e a multipla scelta e mira ad accertare e verificare le abilità e le conoscenze acquisite nell'ambito delle tematiche affrontate nell'intero programma del corso.

Modulo 3: La verifica dell'apprendimento del modulo di Tecnologie Innovative (Dott.ssa U. Tylewicz) avviene attraverso un test scritto finale contenente 13 quesiti dei quali 9 a risposta multipla e 4 risposta aperta. Vengono accertate e verificate le abilità e le conoscenze acquisite nell'ambito delle tematiche affrontate nell'intero programma del corso.

È possibile prendere visione del compito e chiedere chiarimenti.

Gli appelli vengono proposti nelle apposite finestre definite nell’ambito del Corso di studi e gli studenti possono prenotarsi per la prova scritta esclusivamente utilizzando le modalità previste dal sistema online Alma Esami.

In relazione all'attuale emergenza sanitaria, gli esami si potranno tenere anche tramite Microsoft Teams [https://www.unibo.it/it/servizi-e-opportunita/servizi-online/servizi-online-per-studenti-1/lezioni-ed-esami-online] .

[https://www.unibo.it/it/didattica/lezioni-ed-esami/lezioni-ed-esami-1]

La votazione relativa al corso, componente del corso integrato, sarà misurata in trentesimi e farà parte della votazione finale in sede di valutazione congiunta del corso integrato.

Il voto relativo all'esame dell'intero corso integrato viene quindi calcolato come media ponderata delle votazioni riportate nei tre moduli. Trattandosi di un corso integrato, si segnala che il docente verbalizzante è la Dott.ssa Urszula Tylewicz

Strumenti a supporto della didattica

Slide delle lezioni in power point e materiale bibliografico selezionato e aggiornato fornito dai docenti durante il corso.

Il materiale didattico presentato a lezione verrà messo a disposizione dello studente in formato elettronico tramite piattaforma Virtuale (accesso riservato a studenti iscritti all'Università di Bologna). https://virtuale.unibo.it/

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Urszula Tylewicz

Consulta il sito web di Santina Romani