69166 - ANALISI FISICHE E REOLOGICHE DEGLI ALIMENTI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine dell'insegnamento lo studente conosce le basi teoriche e pratiche di reologia, colorimetria, calorimetria, ed è in grado di formulare in modo consapevole la scelta delle giuste procedure di controlloe monitoraggio nel corso della formulazione, trasformazione e conservazione di liquidi e solidi alimentari anche in relazione alla soluzione e comprensione di specifiche problematiche.

Contenuti

Colorimetria e tecniche di visione computerizzata (18 ore):

- definizione di colore;

- percezione del colore;

- misura del colore;

- spazi di colore e scale colorimetriche;

- sistemi di visione computerizzata: acquisizione delle immagini, utilizzo di software dedicati;

- microscopia e analisi della ultra-/micro-struttura degli alimenti.

- applicazione nel settore alimentare;

- esercitazioni in laboratorio di valutazione microstrutturale, colorimetria e analisi della qualità visiva degli alimenti.

Calorimetria (18 ore):

- definizione di analisi termica;

- proprietà termiche degli alimenti;

- termogravimetria;

- calorimetria differenziale a scansione (DSC e DTA);

- calorimetria in isoterma;

- applicazione nel settore alimentare;

- esercitazioni in laboratorio di calorimetria.

Stato dell’acqua negli alimenti (4 ore):

- attività dell'acqua e metodi di misura;

- attività dell'acqua e stabilità degli alimenti;

- isoterme di adsorbimento e loro modellazione;

- approccio multi-analitico per la valutazione dello stato dell’acqua negli alimenti.

Reologia (20 ore):

- definizione di reologia e texture;

- reologia fondamentale: misure in moto continuo, in regime transitorio ed oscillatorio;

- reologia empirica-imitativa: texture profile analysis (TPA); prove di taglio; prove di compressione; test di estrusione;

- applicazione nel settore alimentare;

- esercitazione in laboratorio di reologia fondamentale ed empirico imitativa.

 

Testi/Bibliografia

Materiale obbligatorio

Appunti delle lezioni e materiale bibliografico aggiornato (pubblicazioni scientifiche) fornito dal docente durante il corso.

Materiale disponibile per studenti iscritti su specifiche liste di distribuzione su Insegnamenti OnLine.

Materiale di eventuale approfondimento

S. Palazzi. “Colorimetria. La scienza del colore nell'arte e nella tecnica”. Nardini Editore, 1995.

J.C. Russ. “The image processing handbook” 2nd edition. CRC Press, London,1995.

M. Riva, A. Schiraldi. “Applicazioni della calorimetria ai prodotti alimentari”. Raisa, 1992.

M.A. Rao, J.F. Steffe. “Viscoelastic properties of foods”. Elsevier applied science, 1992.

M.C. Bourne. “Food texture and viscosity”. Academic press, 1982.

 

Metodi didattici

- Lezioni frontali teoriche in aula;

- Esercitazioni pratiche in laboratorio in gruppi con preparazione di relazione di laboratorio di gruppo; 

- La frequenza a lezione non viene valutata in quanto il corso non ha obbligo di frequenza; tuttavia la complessità della disciplina, e gli esempi su prodotti alimentari reali sia teorici che pratici in laboratorio, risultano estremamente utili per l'apprendimento delle tematiche sviluppate.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento avviene attraverso una prova scritta finale di 2 ore, durante la quale non è ammesso l'uso di materiale di supporto quale libri, appunti, supporti informatici.

La prova scritta conterrà una serie di quesiti a risposta multipla e aperta e mira ad accertare e verificare le abilità e le conoscenze acquisite nell'ambito delle tematiche affrontate nell'intero programma del corso. La relazione di laboratorio può essere sottoposta a valutazione in caso di necessità di conferma del voto dello scritto, che sarà in trentesimi.

La prova scritta può essere relativa a tutto il contenuto del corso oppure a uno o due dei tre macro-argomenti (colorimetria, sistemi di visione computerizzata e microstruttura; calorimetria e stato dell'acqua negli alimenti; reologia). In questo caso il voto finale sarà la media dei punteggi ottenuti per ogni singolo macro-argomento.

La verbalizzazione della valutazione conseguita avviene nelle date fissate ed indicate in Almaesami, da parte del Prof. Dalla Rosa una volta sostenuto anche l'esame relativo alla parte di Formulazione e Innovazione di Prodotto.

È possibile prendere visione del compito e chiedere chiarimenti.

A seguito della pandemia in atto, in caso di impossibilità nel recarsi in presenza presso la sede di Cesena, è previsto un esame orale utilizzando la piattaforma Teams che, compatibilmente con il numero di richiedenti, verrà effettuato lo stesso giorno dell'esame scritto in presenza nella stessa modalità di connessione delle lezioni.

Strumenti a supporto della didattica

Videoproiettore;
Reometro rotazionale;
Dinamometro texture analyser;
Calorimetro differenziale a scansione (DSC);
Calorimetro in isoterma (TAM-Air);
Sistema di analisi dell'immagine computerizzata (CVS);
Spettrofotocolorimetro tristimolo;
Viscosimetri vari (e.g. caduta di sfera, vibrazionale).

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Pietro Rocculi