96474 - MICROBIOLOGIA PREDITTIVA APPLICATA ALLE PREPARAZIONI GASTRONOMICA

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso gli studenti possiedono le conoscenze alla base della previsione del destino e dell’attività di microrganismi utili, degradativi e patogeni e delle loro interazioni nell’ambito dell’ecosistema ambiente-alimento-uomo. Lo studente è inoltre in grado di comprendere il ruolo di microrganismi nella produzione di alimenti tradizionali, tipici ed innovativi, anche attraverso la valorizzazione di risorse microbiche del territorio, e garantirne la sicurezza.

Contenuti

Il corso include lezioni di didattica frontale/teorica, ed attività pratiche svolte in aula ed in laboratorio.

Le lezioni teoriche sono volte a trasmettere le conoscenze per comprendere l’effetto dei trattamenti di processo e dei parametri di conservazione sull’inattivazione e sullo sviluppo di microrganismi di interesse alimentare, il ruolo e l’attività dei microorganismi negli alimenti, le potenzialità degli strumenti predittivi per la valutazione della sicurezza e la previsione della shelf-life degli alimenti.

Le attività pratiche sono finalizzate a fornire gli elementi e le capacità per l’analisi microbiologica degli alimenti, l’analisi critica di casi studio e l’elaborazione dei dati per la previsione della shelf-life degli alimenti.

Introduzione al corso - presentazione del docente, illustrazione delle finalità dell'insegnamento, delle abilità e conoscenze da acquisire, delle tematiche affrontate, delle modalità di distribuzione del materiale didattico e di svolgimento dell'esame finale

Contaminazione e sviluppo microbico negli alimenti – richiami ai principali sistemi di controllo e gestione dello sviluppo di microrganismi nei processi di produzione e conservazione degli alimenti, ed ai principali microrganismi responsabili della sicurezza ed alla perdita di qualità degli alimenti.

Microbiologia predittiva - le origini, scopi e settori di applicazione.

Tipologie di modelli - primari, secondari, terziari.

I modelli primari - modellazione della crescita microbica (equazione di Gompertz) e modelli di sopravvivenza (lineari e non lineari).

I modelli secondari - disegni sperimentali per valutare l’effetto di diverse variabili sui parametri dello sviluppo microbico.

I modelli terziari - COMbase.

I challenge test - esempi applicati ai prodotti e ai processi.

 

Attività pratiche in aula ed in laboratorio - analisi di casi studio ed applicazione della microbiologia predittiva in relazione alla shelf-life e sicurezza degli alimenti: i) analisi microbiologiche per valutare l’effetto di inattivazione di un trattamento tecnologico: ii) analisi di preparazioni alimentari per la quantificazione dei principali microorganismi di alterazione in relazione alla matrice, alle condizioni e tempo di conservazione; iii) allestimento di un piano sperimentale ed esecuzione di challenge test microbiologici; iv) analisi dei dati sperimentali ed utilizzo di modelli matematici per la previsione della shelf-life microbiologica.

“In considerazione delle tipologie di attività e metodi didattici adottati, la frequenza di questa attività formativa richiede per tutti gli studenti lo svolgimento dei Moduli 1 e 2 in modalità e-learning e la partecipazione al Modulo 3 di formazione specifica sulla sicurezza e salute nei luoghi di studio. Indicazioni su date e modalità di frequenza del Modulo 3 sono consultabili nella apposita sezione del sito web di corso di studio".

 

 

Testi/Bibliografia

- Materiale delle lezioni/esercitazioni fornito dal docente tramite Piattaforma di supporto alla didattica "Virtual Learning Environment"
- Articoli suggeriti dal docente per approfondimenti su argomenti specifici

Metodi didattici

L’insegnamento si compone di lezioni frontali e di esercitazioni pratiche nel laboratorio didattico di Microbiologia, oltre all'analisi di casi studio, esercitazioni da svolgere in aula, seminari tenuti da esperti del settore e visite guidate in aziende della ristorazione e del catering

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento avviene attraverso una prova orale.

La prova orale mira a valutare l'acquisizione delle conoscenze generali relative alla microbiologia predittiva (con particolare riferimento all’equazioni presentate a lezione) ed alla capacità di applicare le equazioni per valutare l’effetto di condizioni di processo, conservazione e distribuzione sul microbiota alimentare, per garantirne la sicurezza e prevederne la shelf-life.

Strumenti a supporto della didattica

Il materiale didattico presentato a lezione ed oggetto delle esercitazioni in aula ed in laboratorio viene messo a disposizione dello studente in formato elettronico tramite Piattaforma di supporto alla didattica "Virtual Learning Environment" a cui possono accedere tutti gli studenti iscritti al corso di "Microbiologia Predittiva Applicata alle Preparazioni Gastronomiche".

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Lucia Vannini