96473 - FORMULAZIONE, TRASFORMAZIONE E CONFEZIONAMENTO DEGLI ALIMENTI

Anno Accademico 2022/2023

  • Docente: Andrea Versari
  • Crediti formativi: 5
  • SSD: AGR/15
  • Lingua di insegnamento: Italiano
  • Moduli: Andrea Versari (Modulo Mod 1) Pietro Rocculi (Modulo Mod 2)
  • Modalità didattica: Convenzionale - Lezioni in presenza (Modulo Mod 1) Convenzionale - Lezioni in presenza (Modulo Mod 2)
  • Campus: Cesena
  • Corso: Laurea in Scienze e cultura della gastronomia (cod. 5808)

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine dell’insegnamento, lo studente conosce i principi fondamentali relativi (i) alla stabilità ed alle tecnologie di trasformazione e confezionamento dei principali alimenti, acquisendo le conoscenze necessarie ad una revisione critica delle procedure gastronomiche di preparazione e stabilizzazione, nonché al mantenimento della qualità dei principali prodotti finiti e semilavorati; (ii) alla composizione di uve, mosti e vini; (iii) alle tecnologie di trasformazione e confezionamento dei vini; (iv) alla loro origine, acquisendo le conoscenze necessarie ad una revisione critica delle moderne pratiche enologiche di produzione e conservazione dei vini, nonché al mantenimento della loro qualità e classificazione.

Contenuti

MODULO: PRINCIPI DI ENOLOGIA (Versari - 3 CFU)

Obiettivi formativi

Al termine dell’insegnamento, lo studente conosce i principi fondamentali relativi (i) alla composizione di uve, mosti e vini, e (ii) alle tecnologie di trasformazione e confezionamento dei vini, (iii) ed anche alla loro origine, acquisendo le conoscenze necessarie ad una revisione critica delle moderne pratiche enologiche di produzione e conservazione dei vini, nonché al mantenimento della loro qualità e classificazione.

Prerequisiti

Lo studente che accede a questo insegnamento è in possesso di una sufficiente preparazione nelle materie di chimica e tecnologia che sono alla base per la comprensione delle tematiche trattate nel corso dell'insegnamento

Contenuti dell'unità didattica

Lo studente apprende le varie tecniche di vinificazione e le caratteristiche delle differenti tipologie di vino, compresi cenni di enografia.

Introduzione

Produzione e consumo di vino in Italia. Composizione del grappolo di uva; composizione del mosto ed influenza sulle caratteristiche sensoriali

Ricevimento dell’uva e ammostamento

Pigiatrici, pigiadiraspatrici, presse continue e discontinue

Fermentazione alcolica

Lieviti selezionati, conduzione del processo fermentativo, utilizzo dell’anidride solforosa. Le sostanze aromatiche.

Vinificazioni

Vinificazione in bianco, con macerazione del pigiato, vinificazione per macerazione carbonica, fermentazione malo-lattica

Vinificazioni speciali

Vini spumanti: definizione, importanza della CO2, classificazione. Produzione del vino base, presa di spuma in bottiglia ed in autoclave. Vini passiti e da dessert.

MODULO: FORMULAZIONE E CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI (Rocculi - 2 CFU)

Obiettivi formativi

Al termine dell’insegnamento, lo studente conosce i principi fondamentali relativi (i) alla scelta degli ingredienti e alla formulazione degli alimenti, (ii) alle tecnologie emergenti di trasformazione e confezionamento degli alimenti (iii), alle nuove strategie di gestione della produzione e conservazione di semi-lavorati e prodotti finiti in ambito gastronomico, con particolare attenzione agli aspetti legati alla gestione delle temperature in termini di abbattimento/rinvenimento delle preparazioni alimentari e dei principali fattori di stabilità.

Prerequisiti

Lo studente che accede a questo insegnamento deve essere in possesso di una sufficiente preparazione nella disciplina delle tecnologie alimentari, al fine di comprendere le tematiche trattate nel corso dell'insegnamento.

Contenuti dell'unità didattica

  • Introduzione e richiamo ai principali fattori di stabilità degli alimenti;
  • Proprietà funzionali degli ingredienti alimentari;
  • Ruolo di ingredienti proteici e dei composti lipidici nella formulazione;
  • Utilizzo di fibre alimentari e coloranti nella formulazione;
  • Additivi alimentari, legislazione e funzionalità;
  • Tecnologie emergenti di processo e stabilizzazione in ambito gastronomico;
  • Tecnologie convenzionali e nuove tendenze nel confezionamento degli alimenti.

Testi/Bibliografia

MODULO "PRINCIPI DI ENOLOGIA"

Fondamentale è la capacità dello studente di partecipare attivamente alle lezioni e prendere appunti. Oltre il materiale messo a disposizione dal docente e disponibile su 'virtuale.unibo.it' si consiglia l'uso dei seguenti testi durante l'attività formativa per approfondire gli argomenti di lezione (soprattutto per gli studenti che non frequentano):

Sichieri G., Enologia. Con elementi di chimica viticolo-enologica (Libreriauniversitaria.it, 2015)

Peynaud E., Scienza e elaborazione del vino (Eno-One, 2008).

MODULO "FORMULAZIONE E CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI"

Risulta fondamentale la capacità dello studente di partecipare attivamente alle lezioni. Oltre al materiale messo a disposizione dal docente e disponibile su 'virtuale.unibo.it' si consiglia l'uso dei seguenti testi durante l'attività formativa per approfondire gli argomenti di lezione (soprattutto per gli studenti non frequentanti):

  • Principi di Tecnologia Alimentare. Paul Singh, Dennis R. Heldman. Ed. CEA, ISBN 978-8808187468.
  • Innovations in Traditional Foods. Charis Galanakis. Ed. Elsevier, ISBN 978-0128148877

Metodi didattici

MODULO "PRINCIPI DI ENOLOGIA"

Lo strumento didattico principale è costituito dalle lezioni frontali supportate dal materiale preparato dal docente, fornito agli studenti e proiettato in aula. Nel corso delle lezioni saranno proposti spunti di discussione a partire da notizie od informazioni di cronaca o di interesse del settore enologico. In talune occasioni e per specifici argomenti, il docente proporrà seminari durante i quali sarà affiancato da altri relatori con riconosciuta esperienza.

Da regolamento la frequenza delle lezioni non è obbligatoria ma è vivamente consigliata, soprattutto per gli studenti con difficoltà di apprendimento per stimolare una maggiore e diretta interazione interpersonale tra docente-studente e studente-studente.

MODULO "FORMULAZIONE E CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI"

- Lezioni frontali in aula;

- La frequenza a lezione non viene valutata in quanto il corso non ha obbligo di frequenza; tuttavia la complessità della disciplina e gli esempi su prodotti alimentari reali sviluppati durante le lezioni, risultano estremamente utili per l'apprendimento delle tematiche sviluppate.

 

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

MODULO "PRINCIPI DI ENOLOGIA"

Lo studente per sostenere il test/esame deve sempre iscriversi su AlmaEsami.

La verifica dell'apprendimento avviene attraverso un test scritto, eventualmente integrato con una prova orale che mira ad accertare le conoscenze del candidato, la proprietà di linguaggio e la sua abilità nel ragionare e risolvere problematiche nell'ambito delle tematiche affrontate (abilità-saper fare). Nel test scritto sono previste domande a risposta multipla, domande aperte e anche quesiti di calcolo ed elaborazione.
Il voto finale, espresso in trentesimi, tiene conto in maniera ponderata delle valutazioni riportate in entrambe le parti del programma (moduli 1 e 2): (i) principi di enologia 3 CFU e (ii) formulazione e conservazione degli alimenti 2 CFU.

Se contestualmente all'assegnazione del voto non si esprime accettazione o rifiuto, il voto verrà implicitamente inteso come accettato (silenzio-assenso) e il docente procederà con la verbalizzazione del voto in accordo al Regolamento di Ateneo.

Gli appelli vengono proposti nell’ambito delle apposite finestre definite nell’ambito del Corso di studi e gli studenti devono prenotarsi per la prova scritta di esame esclusivamente utilizzando le modalità previste dal sistema online Alma Esami. Per eventuali informazioni sulle modalità di prenotazione, collegarsi al sito: https://almaesami.unibo.it/almaesami/welcome.htm.

Gli studenti aventi diritto possono contattare il docente per concordare un eventuale esame fuori appello.

Gli studenti con DSA possono contattare gli uffici preposti per richiedere eventuali accorgimenti (ssdd.campusromagna@unibo.it) http://www.studentidisabili.unibo.it/chi-siamo/sedi

MODULO "FORMULAZIONE E CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI"

Lo studente per sostenere il test/esame deve sempre iscriversi su AlmaEsami.

La verifica dell'apprendimento avviene attraverso una prova scritta finale di 3 ore, durante la quale non è ammesso l'uso di materiale di supporto quale libri, appunti, supporti informatici, se non previsto da regolamentazione DSA.

La prova scritta conterrà una serie di quesiti a risposta multipla e aperta e mira ad accertare e verificare le abilità e le conoscenze acquisite nell'ambito delle tematiche affrontate nell'intero programma del corso.


Il voto finale, espresso in trentesimi, tiene conto in maniera ponderata delle valutazioni riportate in entrambe le parti del programma (moduli 1 e 2): (i) principi di enologia 3 CFU e (ii) formulazione e conservazione degli alimenti 2 CFU, e viene verbalizzato dal titolare del corso integrato, Prof. Andrea Versari.

Se contestualmente all'assegnazione del voto non si esprime accettazione o rifiuto, il voto verrà implicitamente inteso come accettato (silenzio-assenso) e il docente procederà con la verbalizzazione del voto in accordo al Regolamento di Ateneo.

Gli appelli vengono proposti nell’ambito delle apposite finestre definite nell’ambito del Corso di studi e gli studenti devono prenotarsi per la prova scritta di esame esclusivamente utilizzando le modalità previste dal sistema online Alma Esami. Per eventuali informazioni sulle modalità di prenotazione, collegarsi al sito: https://almaesami.unibo.it/almaesami/welcome.htm.

Gli studenti aventi diritto possono contattare il docente per concordare un eventuale esame fuori appello.

Gli studenti con DSA possono contattare gli uffici preposti per richiedere eventuali accorgimenti (ssdd.campusromagna@unibo.it) http://www.studentidisabili.unibo.it/chi-siamo/sedi

Strumenti a supporto della didattica

MODULO "PRINCIPI DI ENOLOGIA"

E' previsto utilizzo di supporto informatico in aula.
Sara' disponibile materiale didattico in formato elettronico (pdf) che verrà depositato nella piattaforma IOL prima delle lezioni e pubblicazioni scientifiche su riviste del settore. E' auspicabile la consultazione dei libri di testo disponibili presso la biblioteca.

MODULO " FORMULAZIONE E CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI "

E' previsto utilizzo di supporto informatico in aula.
Sarà disponibile materiale didattico in formato elettronico (pdf) che verrà depositato nella piattaforma IOL dopo le lezioni e pubblicazioni scientifiche su riviste del settore. E' auspicabile la consultazione dei libri di testo disponibili presso la biblioteca.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Andrea Versari [https://www.unibo.it/sitoweb/andrea.versari]

Consulta il sito web di Pietro Rocculi [https://www.unibo.it/sitoweb/pietro.rocculi3]

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Andrea Versari

Consulta il sito web di Pietro Rocculi