11634 - TECNOLOGIE ALIMENTARI I

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine dell'insegnamento, lo studente conosce dettagliatamente le linee di produzione di alimenti finiti appartenenti a filiere specifiche, è in grado di affrontare in modo adeguato la gestione delle attrezzature e dei processi, del controllo di qualità nelle strategie aziendali e tutela del consumatore; è inoltre in grado di utilizzare un corretto linguaggio tecnico.

Contenuti

Presentazione del Corso

Presentazione del docente, illustrazione delle finalità dell'insegnamento e dei temi affrontati, del calendario delle lezioni, del materiale didattico, delle modalità di svolgimento dell'esame finale.

Generalità

Scopi e obbiettivi dell’industria alimentare: un po’ di storia.

Dimensioni dell’industria alimentare e prospettive delle tecnologie alimentari.

Industria lattiero casearia

Dimensioni dell’industria lattiero casearia, consumi pro capite.

Composizione del latte in funzione delle trasformazioni tecnologiche.

Lattosio: solubilità, potere edulcorante, forme di cristallizzazione, principali fermentazioni e alterazioni

Lipidi: composizione degli acidi grassi e componenti minori; struttura e caratteristiche del globulo di grasso. Alterazioni del grasso

Proteine: classificazione e caratteristiche funzionali delle proteine del siero e delle caseine

Coagulazione delle proteine del latte: effetto del calore, del pH e degli enzimi coagulanti

Il latte alimentare: pastorizzazione e sterilizzazione. Il processo tecnologico, la gestione del prodotto e il packaging. Caratteristiche qualitative dei prodotti

Trattamenti tecnologici speciali: microfiltrazione, sprayzzazione, concentrazione

Produzione e caratteristiche della crema: stabilizzazione della crema

Il burro: definizione di prodotto. Processi discontinui e continui; caratteristiche e qualità del prodotto

I formaggi: definizione di prodotto. Classificazione dei formaggi su base compositiva e tecnologica.

Il processo di caseificazione per via presamica, caratteristiche del caglio. Fasi della caseificazione. Influenza della materia prima e della tecnologia sul processo di caseificazione

Il caso del Parmigiano Reggiano: marchio e territorio

Sottoprodotti dell’industria lattiero-casearia: gestione e opportunità

Industria delle sostanze grasse

Richiamo della composizione delle sostanze grasse. La funzione dei lipidi negli alimenti

Principali fonti oleaginose di origine animale e vegetale e loro peculiarità.

Produzione delle olive, diffusione e caratteristiche qualitative. Gestione della materia prima

Estrazione dell’olio dalle olive, metodi discontinui e continui, aspetti qualitativi e normativi del prodotto. Classificazione degli oli

Estrazione dell’olio dai semi: preparazione del seme e tecnologia di estrazione. Raffinazione dell’olio grezzo.

Aspetti qualitativi delle sostanze grasse, scelta dei grassi in funzione dell’uso, antiossidanti. Gestione del prodotto.

Alterazioni delle sostanze grasse: idrolisi e ossidazione

Grassi idrogenati e frazionati

Industria del cioccolato

Dimensioni del comparto e consumi. Caratteristiche qualitative e normativa

Tecnologia di produzione

Industria enologica

Classificazione delle bevande alcoliche. Consumi. Rischi connessi col consumo di alcol

Il vino: definizione legale e dimensioni del mercato

Caratteristiche dell'uva: maturazione fisiologica e industriale. Composizione dell'uva

Materiali per l’enologia. Uso della SO2 in enologia

Vinificazione in rosso

Vinificazione in bianco

Vinificazione per macerazione carbonica

Spumantizzazione con metodo classico

Difetti e malattie dei vini

Seminari ed esercitazioni saranno presentati all'inizio delle lezioni

Testi/Bibliografia

Non è necessario acquistare testi, tutto il materiale viene reso disponibile mediante liste di distribuzione su AMCampus.

Per consultazione di alcuni aspetti della Chimica degli Alimenti:

· Alais C., “Scienza del latte”, Tecniche Nuove (Milano), 2000

· Corradini C., “Chimica e tecnologia del latte” Tecniche Nuove (Milano), 1998

· Di Giovacchino L., “Tecnologie di lavorazione delle olive in frantoio” Tecniche Nuove (Milano) 2010.

· Capella P., Fedeli E., Bonaga G., Lercker G. “Manuale degli oli e grassi” Tecniche Nuove (Milano), 1997.

· Riberau-Gayon P. et al “Trattato di Enologia “ Edagricole, 2007

· Cabras, A. Martelli, "Chimica degli alimenti“, Ed. Piccin (Padova), 2004.

· Capelli P., Vannucchi V., “Chimica degli Alimenti”, Ed. Zanichelli (Bologna), terza edizione, 2005.

Frati L. Manuale di Panificazione Editore: HOEPLI.

Metodi didattici

lezioni frontali, seminari con l'intervento di esperti e visite guidate e organizzazione di lavori di gruppo.

“In considerazione delle tipologie di attività e metodi didattici adottati, la frequenza di questa attività formativa richiede lo svolgimento di tutti gli studenti dei moduli 1 e 2 in modalità e-learning [https://www.unibo.it/it/servizi-e-opportunita/salute-e-assistenza/salute-e-sicurezza/sicurezza-e-salute-nei-luoghi-di-studio-e-tirocinio] e la partecipazione al modulo 3 di formazione specifica sulla sicurezza e salute nei luoghi di studio. Indicazioni su date e modalità di frequenza del modulo 3 sono consultabili nella apposita sezione del sito web di corso di studio.”

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento avverrà con una prova scritta, strutturata in 10 domande a risposta multipla (1 punto per ogni risposta corretta), un quesito nel quale lo studente dovrà completare alcune parti mancanti (4 punti in totale)e quattro quesiti: tre risposte brevi a domanda aperta e un diagramma di flusso con indicazione delle condizioni operative e indicazione dei punti critici (4 punti ciascuna).

Il voto relativo all'esame dell'intero corso integrato di Tecnologie Alimentari sarà calcolato come media ponderata delle votazioni riportate nei due moduli di Tecnologie Alimentari I e II (6 CFU + 6 CFU).

Strumenti a supporto della didattica

materiale multimediale (slides, filmati ecc)

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Maria Caboni

Consulta il sito web di Federica Pasini