B5295 - QUALITÀ E CERTIFICAZIONE NELLE IMPRESE ALIMENTARI E VITIVINICOLE

Conoscenze e abilità da conseguire

Lo studente al termine del corso conosce il significato ed evoluzione del concetto di qualità, i criteri di gestione e le norme internazionali che si applicano nel settore alimentare e delle bevande.

Contenuti

Modulo 1.0 Imprese Agro-alimentari e Qualità delle produzioni (2 ore)

1.1 Specificità dell'Agro-Alimentare: Affinità e divergenze con altri settori produttivi

Modulo 2.0 Le origine e l'evoluzione del concetto di Qualità (4 ore)

2.1 Evoluzione del concetto di qualità

2.2 I Guru della Qualità

2.3 Il costo della Qualità

Modulo 3.0 La certificazione del sistema Qualità secondo le Norme ISO 9001:2015 (15 ore)

3.1. Le Iso della serie 9000

3.2. Le basi concettuali delle ISO 9000: dalla versione 2008 a quella 2015

3.3. Risk Based Thinking e Risk Management: Cenni sulle norme della serie ISO 31000

3.4. Definizioni e terminologia

3.5. Analisi della norma

3.6. Estrazione delle prescrizioni ed evidenze oggettive

3.7. Cenni su alcuni strumenti statistici applicati ai sistemi di gestione - Gli strumenti della Qualità

3.8. Le novità annunciate dalla norma ISO 9001:2026

Modulo 4.0 Gli Audit e le norme ISO 19011:2018 e ISO 17021-1:2015 (4 ore)

4.1. Tipologie di audit

4.2. Le caratteristiche dell'auditor

4.3. Conduzione di un audit in ambito SGQ

Modulo 5.0 L'autocontrollo Igienico Sanitario (8 ore)

5.1 Il pacchetto Igiene

5.2 Il metodo HACCP

5.3 La norma ISO 22000:18

5.4 Integrazione con le Norme ISO 9001:2015

5.5 Lo Schema FSSC 22000

Modulo 6.0 La certificazione di prodotto e l’etichettatura dei prodotti alimentari (18 ore)

6.1 Alcune certificazioni volontarie del settore Agroalimentare

- GSFS

- IFS

- GlobalGAP

6.2 Le D.O.P., le I.G.P. e le S.T.G.

6.3 Etichettatura dei prodotti Alimentari- Il Reg. Ue 1169/2011-

6.4 Le produzioni Biologiche e Biodinamiche

6.5 La Tracciabilità Aziendale e di Filiera

6.6 Cenni agli Schemi di Certificazione della Sostenibilità Ambientale e Sociale

Testi/Bibliografia

Testi necessari: Materiale didattico utilizzato nel corso delle lezioni, reperibile presso la piattaforma VIRTUALE (https://virtuale.unibo.it/ )

Testi di approfondimento:

ISO 9001:

1) Luca Pavletic. Le nuove norme sui Sistemi di Gestione per Qualità (UNI EN ISO 9001:2015) e Gestione Ambientale (UNI EN ISO 14001:2015). Approccio metodologico al cambiamento; Milano, Franco Angeli Edizioni, 2016-

2) M. Proto, O. Malandrino, S. Supino. Sistemi e strumenti di gestione per la qualità – Percorsi evolutivi e approcci manageriali; Torino, G. Giappichelli, 2010-

HACCP e Etichettatura:

3) D. Maurizi. Etichettatura degli alimenti e informazioni ai consumatori. Roma, EPC Editore Ed. II, 2022

4) A. Galli, A. Bertoldi, L. Franzetti. Igiene degli alimenti e HACCP. Roma, EPC Editore, 7° Ed., 2022

Metodi didattici

Lo strumento didattico principale è costituito dalle lezioni frontali supportate dal materiale preparato dal docente, fornito agli studenti e proiettato in aula. Nel corso delle lezioni saranno proposte esercitazioni che ogni studente dovrà affrontare quale componente di un gruppo di lavoro ed esercitazioni di aula moderate dal docente. In talune occasioni il docente potrà essere affiancato da altri relatori con riconosciuta esperienza su specifici argomenti, i quali saranno affrontati nella formula del SEMINARIO TEMATICO.

Altri strumenti didattici utilizzati saranno quelli offerti da alcune piattaforme on-line utili alla somministrazione di questionari interattivi da presentare agli studenti all’inizio od al termine della lezione.

La presenza alle lezioni ed alle esercitazioni, sebbene non obbligatoria, rappresenta un valido mezzo di comprensione e metabolizzazione dei concetti illustrati dal docente, grazie anche alla proposizione di casi esemplificativi tratti da reali esperienze produttive

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

Non sono previste valutazioni (singole o di gruppo) del lavoro o delle esercitazioni svolte in classe.

Parimenti, non è prevista la consegna di elaborati prima della data di esame.

La valutazione finale sarà basata su colloquio orale effettuato nell'ambito delle previste sessioni di esame e verterà sull'intero programma affrontato, con campionamento dei quesiti inerenti almeno 3 dei 6 moduli di cui è composto il programma stesso.

I criteri utilizzati per la valutazione comprendono:

• Ampiezza degli argomenti del programma per i quali si dimostra conoscenza
• Capacità di adottare collegamenti logico-deduttivi fra argomenti
• Adeguatezza terminologica e proprietà di linguaggio utilizzati
• Dimostrazione di aver approfondito specifiche tematiche anche attraverso lo studio autonomo o del materiale proposto come approfondimento dal docente.
  

Ciascuna prova durerà circa 25 minuti durante i quali il candidato sarà chiamato a rispondere a 3-4 quesiti.

Nel corso della prova non è ammesso l’utilizzo di strumenti di ausilio quali schemi, glossari, tabelle riassuntive o codici

Studenti/studentesse con DSA o disabilità temporanee o permanenti: si raccomanda di contattare per tempo l'ufficio di Ateneo responsabile (https://site.unibo.it/studenti-con-disabilita-e-dsa/it): sarà sua cura proporre agli/alle studenti/studentesse interessati/e eventuali adattamenti, che dovranno comunque essere sottoposti, con un anticipo di 15 giorni, all'approvazione del/della docente, che ne valuterà l'opportunità anche in relazione agli obiettivi formativi dell'insegnamento (si veda anche: https://site.unibo.it/studenti-con-disabilita-e-dsa/it/per-studenti/adattamenti-per-esami).

Strumenti a supporto della didattica

Materiali forniti nel corso delle lezioni.

Esercitazioni in aula relative a specifici argomenti trattati.

Esempi di istruzioni di lavoro, procedure gestionali, piani della qualità, estratti di manuali di gestione della qualità, piani di autocontrollo etc.

Questionari didattici on-line predisposti dal docente per supportare ed integrare alcune tematiche, somministrati attraverso piattaforme di E-learning (es: Wooclap, Kahoot, etc).

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Fabio Chinnici