96459 - MICROBIOLOGIA GENERALE E ALIMENTARE

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine dell'insegnamento lo studente conosce i principi della microbiologia generale ed i parametri che regolano lo sviluppo e l'inibizione dei microrganismi negli ecosistemi microbici, ed ha acquisito le competenze atte a garantire sicurezza e qualità microbiologica nelle filiere alimentari e l'utilizzo dei processi microbici per la produzione di alimenti fermentati e funzionali.

Contenuti

Il programma analizza il ruolo dei microrganismi patogeni, utili e deterioranti negli alimenti, con particolare attenzione al loro impatto sulla sicurezza igienica, qualità sensoriale e valore nutrizionale. Viene studiata la crescita microbica in condizioni ottimali e di stress, insieme alle cinetiche di crescita e morte e all’ecologia microbica degli alimenti.

Si approfondiscono i fattori che influenzano lo sviluppo microbico, suddivisi in:

• Fattori intrinseci: pH, attività dell'acqua, potenziale redox, nutrienti, microstruttura e composti antimicrobici.

• Fattori estrinseci: temperatura, umidità, atmosfera interna e interazioni tra microrganismi.

È trattata anche la contaminazione delle superfici e la formazione di biofilm.

Saranno considerati alcuni casi studio al fine di comprendere le applicazioni dei contenuti studiati nel settore della gasatronomia

Testi/Bibliografia

B. Ray 2003 Fundamental Food Microbiology CRC Press
Giovanni Antonio Farris, Marco Gobbetti, Erasmo Neviani, Massimo Vincenzini Microbiologia dei prodotti alimentari (2012) Casa Editrice Ambrosiana ISBN: 978-88-08-18246

Luca Cocolin Marco Gobbetti Erasmo Neviani. Microbiologia alimentare applicata. Casa Editrice Ambrosiana. Distribuzione esclusiva Zanichelli; 2022.

Materiale didattico relativo alle lezioni

Metodi didattici

Lezioni frontali, seminari, visite didattiche in aziende alimentari e analisi di case studies

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento avviene attraverso una prova orale. L'esame consiste, generalmente, di tre domande volte ad accertare le conoscenze di base dei fattori che influenzano l'ecologia microbica e della loro applicazione negli ecosistemi alimentari principali.
Il voto relativo al corso si basa non solo sulle conoscenze tecniche ma anche sulla comprensione critica delle problematiche.

Studenti/studentesse con DSA o disabilità temporanee o permanenti: si raccomanda di contattare per tempo l'ufficio di Ateneo responsabile (https://site.unibo.it/studenti-con-disabilita-e-dsa/it ): sarà sua cura proporre agli/alle studenti/studentesse interessati/e eventuali adattamenti, che dovranno comunque essere sottoposti, con un anticipo di 15 giorni, all'approvazione del/della docente, che ne valuterà l'opportunità anche in relazione agli obiettivi formativi dell'insegnamento

Strumenti a supporto della didattica

Slides, documenti tecnici, filmati

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Andrea Gianotti