31319 - TECNICHE SPECIALI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso lo studente: - conosce i concetti di base e di tipo pratico sulle tematiche della produzione di vini spumanti, passiti, liquorosi e dei distillati più diffusi sul mercato; - ha acquisito capacità operative nella gestione dei processi di vinificazioni speciali; - è in grado di analizzare i contesti e tematiche produttive al fine di delineare schemi di processo ottimali e di esprimere un giudizio di merito; - sa definire modalità, strumenti e risorse per pianificare e realizzare vini spumanti, passiti e liquorosi ed ottenere anche distillati utilizzando prodotti vitivinicoli quali fecce vinacce e vini; - sa analizzare e valutare, attraverso strumenti adeguati, i processi e i risultati di attività in ambito produttivo; - è in grado di comunicare in modo adeguato le conoscenze acquisite con sufficiente padronanza della terminologia specifica; - sa promuovere il proprio auto-aggiornamento.

Contenuti

1- VINI SPUMANTI

- Introduzione:

Definizione e classificazione degli spumanti. Panorama italiano ed internazionale. Importanza della CO₂ sulle caratteristiche del prodotto e sua misura.

- Metodo classico:

Scelta della tipologia delle uve, individuazione dell’epoca di vendemmia e modalità di raccolta. Produzione del vino base: modalità di estrazione del succo e conduzione della fermentazione alcolica. Eventuale assemblaggio dei vini base e loro preparazione per la fase di presa di spuma. Preparazione dello starter di rifermentazione. Lieviti selezionati ed apporto zuccherino. Conduzione della presa di spuma, sosta su feccia, sboccatura e confezionamento.

- Rifermentazione in autoclave:

Presa di spuma in autoclave filtrazione isobarica e confezionamento. Metodo Asti.

- Vini frizzanti.

2- VINI PASSITI E DA DESSERT

- Introduzione:

Definizione, classificazione e caratteristiche dei principali vini da dessert presenti sul mercato nazionale ed estero

- Appassimento delle uve:

Appassimento in campo ed in fruttaio. Appassimento in ambiente termo-igro-condizionato. Modificazioni compositiva delle uve nel corso dell’appassimento.

- Ammostamento e vinificazione.

- Vini “muffati” ed intervento della Botrytis cinerea in fase larvata.

- Lieviti flor.

- Caratteristiche compositive e metodologie produttive di alcuni vini da dessert: Jerez, Marsala, Tokaj, Sauternes, Porto, Amarone.

3- VINI BIOLOGICI e BIODINAMICI

- Aspetti normativi e tecnologie di produzione

- Interventi in campo e trattamenti ammessi in fase di vinificazione.

- Riduzione del contenuto in anidride solforosa.

4 - DISTILLATI DI ORIGINE VITIVINICOLA

- Distillati di vino:

Brandy e Cognac. Zone di produzione e caratteristiche delle uve e del vino. Sistemi di distillazione continua e discontinua. Armagnac

- Distillati di vinaccia, grappa:

Definizione e caratteristiche compositive. Conservazione delle vinacce e fenomeni di alterazione. Sistemi di distillazione, caratteristiche organolettiche e individuazione di difetti.

5– DISTILLATI DI ORIGINE NON VITIVINICOLA

- Whisk(e)y:

Zone di produzione e modalità di ottenimento del malto. Conduzione della fermentazione e processo di distillazione: metodo pot still e patent still.

- Rhum:

Zona di produzione, materia prima, estrazione e fermentazione del succo estratto dalla canna da zucchero, conduzione della fermentazione e distillazione. Tipologie di Rhum.

- Vodka:

Zona di produzione, materia prima, estrazione e fermentazione della matrice zuccherina, conduzione della fermentazione e distillazione.

- Gin:

Definizione delle tipologie, produzione, distillazione.

6- MOSTO CONCENTRATO E MOSTO CONCENTRATO RETTIFICATO (MCR)

- Mosto concentrato, mosto muto e MCR:

Definizione e caratteristiche compositive. Effetti esercitati sulle caratteristiche del vino in funzione del tipo di prodotto utilizzato. Ciclo di produzione dell’MCR e caratteristiche delle resine a scambio ionico.

7– BIRRA

- Introduzione:

Definizione di birra e di grado saccarometrico

- Tecnologie di produzione

Ottenimento del malto: composizione del semi di orzo, amilosio e amilopectina, bagnatura, germinazione, essiccamento e torrefazione del seme. Malti chiari e scuri. Produzione del mosto: macinatura, influenza delle caratteristiche dell’acqua impiegata, saccarificazione per infusione e decozione, filtrazione, cottura e luppolamento del mosto, chiarificazione, fermentazione alta e bassa, fermentazione secondaria, maturazione.

Testi/Bibliografia

Materiale di supporto necessario:

Materiale didattico illustrato e discusso con gli studenti nel corso delle lezioni, disponibile su VIRTUALE (https://virtuale.unibo.it/) ed il cui accesso è riservato agli studenti iscritti ad UNIBO.

All'occorrenza, per alcuni argomenti, saranno rese disponibili articoli scientifici estratti da pubblicazioni internazionali.

Materiale di approfondimento:

- L. Castellari, V. Tini, F. Coloretti, C. Zambonelli Vini spumanti e frizzanti Edagricole, 2013

-Rosanna Tofalo, Hervé Alexandre: New Frontiers in Sparkling Wine Production, ISBN: 979-8-89113-562-8, Nova Science Publisher

- Capitolo “BIRRA” tratto da “Chimica degli Alimenti” di Cabras e Martelli (Piccin Editore, 2004) -

- T. De Rosa: Tecnologia dei Vini liquorosi e da Dessert (AEB 1987)

Metodi didattici

Oltre alle lezioni frontali, supportate dagli strumenti resi disponibili dalla piattaforma IOL, sono previsti seminari di approfondimento ed analisi di casi studio svolti da professionisti e docenti di altri Atenei.

Sarà inoltre proposta una esperienza di birrificazione condotta presso l’impianto di microbirrificazione presente presso la sede di Tebano (RA).

In considerazione delle tipologie di attività e metodi didattici adottati, la frequenza di questa attività formativa richiede che gli studenti abbiano assolto all’obbligo formativo relativo ai Moduli 1 e 2 in modalità e-learning [https://www.unibo.it/it/servizi-e-opportunita/salute-e-assistenza/salute-e-sicurezza/sicurezza-e-salute-nei-luoghi-di-studio-e-tirocinio] e la partecipazione al Modulo 3 di formazione specifica sulla sicurezza e salute nei luoghi di studio. Indicazioni su date e modalità di frequenza del Modulo 3 sono consultabili nella apposita sezione del sito web di corso di studio.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

L'insegnamento è parte del Corso Integrato di Enologia (che include anche l'insegnamento di Tecniche di vinificazione).

Non sono previste valutazioni (singole o di gruppo) del lavoro o delle esercitazioni svolte in classe.

Parimenti, non è prevista la consegna di elaborati prima della data di esame.

Al termine dell'insegnamento, per gli studenti che hanno frequentato il corso nell’A.A. di riferimento, vi è la possibilità di affrontare un test scritto (facoltativo) della durata di 40 minuti, composto da 17 domande a risposta multipla e vertenti sull'intero programma affrontato.

Ad ogni risposta corretta saranno assegnati 2 punti. La votazione finale si computa mediante la sommatoria dei punti così ottenuti. Punteggi superiori a 31 daranno diritto ad una votazione di 30 e Lode. Risposte non corrette corrisponderanno ad un punteggio pari a 0 per ciascuna domanda (e non comporteranno alcuna decurtazione di punti).

Lo studente che acquisirà un punteggio superiore a 18/30 avrà facoltà di migliorare il proprio voto finale, sottoponendosi all'esame orale entro la sessione estiva (Giugno/Luglio) dell'anno di frequentazione del corso. In tale caso, il voto finale sarà definito secondo i criteri descritti di seguito per le prove orali.

Gli studenti non in corso o che non hanno sostenuto il test scritto ovvero che non abbiano ottenuto il punteggio minimo di 18/30 nella prova scritta, dovranno sottoporsi ad esame orale durante le sessioni ufficiali, durante il quale saranno campionati quesiti inerenti l’intero programma svolto.

I criteri utilizzati per la valutazione comprendono:

• Ampiezza degli argomenti del programma per i quali si dimostra conoscenza
• Capacità di adottare collegamenti logico-deduttivi fra argomenti
• Adeguatezza terminologica e proprietà di linguaggio utilizzati
• Dimostrazione di aver approfondito specifiche tematiche anche attraverso lo studio autonomo o del materiale proposto come approfondimento dal docente.

Ciascuna prova orale durerà circa 25 minuti durante i quali il candidato sarà chiamato a rispondere a 3-4 quesiti.

Studenti/studentesse con DSA o disabilità temporanee o permanenti: si raccomanda di contattare per tempo l'ufficio di Ateneo responsabile (https://site.unibo.it/studenti-con-disabilita-e-dsa/it): sarà sua cura proporre agli/alle studenti/studentesse interessati/e eventuali adattamenti, che dovranno comunque essere sottoposti, con un anticipo di 15 giorni, all'approvazione del/della docente, che ne valuterà l'opportunità anche in relazione agli obiettivi formativi dell'insegnamento (si veda anche: https://site.unibo.it/studenti-con-disabilita-e-dsa/it/per-studenti/adattamenti-per-esami).

Il voto finale relativo al corso integrato di ENOLOGIA, sarà ottenuto operando la media ponderata fra i voti dei due insegnamenti che compongono il corso integrato stesso.

 

Strumenti a supporto della didattica

Presentazioni in PowerPoint supportato dalgi strumenti informatici resi disponibili dalla piattaforma IOL. Questionari didattici on-line, attraverso piattaforme di E-learning (es: Wooclap, Kahoot, etc). E' auspicata la partecipazione attiva dello studente alle lezioni e sono sollecitati gli interventi e le domande.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Fabio Chinnici