85870 - TECNOLOGIE DI TRASFORMAZIONE DEI PRODOTTI VEGETALI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso lo studente ha acquisito le conoscenze sui principi che regolano gli interventi tecnologici attuati sui prodotti vegetali dalle industrie di trasformazione (estrazione, separazione solido/liquido, essiccamento e liofilizzazione, stabilizzazione termica con impiego di alte e basse temperature, conservazione in atmosfera controllata). Inoltre ha appreso anche i principi che regolano i processi di distillazione e i fondamenti dei processi produttivi applicati per l'ottenimento di conserve e succhi di frutta, prodotti di IV gamma, vino, birra. Lo studente è in grado di diffondere l'esperienza acquisita.

Contenuti

Prerequisiti

Lo studente che accede a questo insegnamento è in possesso di una buona preparazione nelle materie di chimica, fisica, matematica che sono alla base per la comprensione delle tematiche trattate nel corso dell'insegnamento

Contenuti dell'unità didattica

PARTE GENERALE

Lo studente apprende la definizione di operazione unitaria oltre ad acquisire una visione generale del comparto alimentare nazionale e mondiale

Introduzione

Definizione di tecnologia alimentare; definizione del concetto di trasformazione e conservazione; definizione e classificazione delle operazioni unitarie

OPERAZIONI DI SEPARAZIONE

Lo studente apprende i principi che regolano le principali operazioni di separazione

Filtrazione

Equazione di Darcy; filtrazione di superficie e di profondità; efficienza e capacità di filtrazione; effetto Tyndall; turbidimetri e nefelometri; coadiuvanti di filtrazione ed effetto colmatante; filtrazione sottovuoto; filtrazione a membrana (osmosi inversa ed ultrafiltrazione); fenomeno di polarizzazione; filtrazione tangenziale.

Sedimentazione, centrifugazione, elettrodialisi

Principi fisici, tipologie di impianti, applicazioni industriali

Pressatura

Presse continue e discontinue; diagrammi di pressatura e cicli di pressione positiva e a depressione; presse a nastro

Distillazione

Legge di Raoult e di Henry; curve di equilibrio liquido/vapore in un sistema chiuso e aperto; distillazione semplice e frazionata; alambicco e colonne di distillazione; coefficiente di solubilità; azeotropismo; prodotti ibridi.

L’ACQUA NEGLI ALIMENTI

Lo studente apprende il concetto di contenuto in acqua e stabilità degli alimenti e delle tecniche volte a migliorare la conservabilità in funzione dell’AW

Generalità

Definizione di AW, sua misura e grado di conservabilità dell’alimento. Esempi di alimenti a diversi livelli di AW. Curve di assorbimento e desorbimento

Sottrazione di acqua

Evaporazione ed evaporatori, effetto pellicola; essiccamento a velocità costante e decrescente; metodo spry, diagramma di stato dell’acqua e liofilizzazione

CONTROLLO TERMICO

Lo studente apprende il concetto di trattamento ad alte e basse temperature ed il loro effetto sulla conservazione degli alimenti

Impiego delle alte temperature

Effetto del calore sui microrganismi ed enzimi; tempo di morte termica, pastorizzazione alta e bassa, HTST; sterilizzazione UHT e uperizzazione; curve di penetrazione del calore; appertizzazione e tecnologia asettica; microonde: principi ed applicazioni

Impiego delle basse temperature

Refrigerazione, congelamento e surgelazione; catena del freddo; letto fluido, effetto delle basse temperature sulla composizione delle materie prime e sugli alimenti.

VINO

Lo studente apprende le varie tecniche di vinificazione e le caratteristiche delle differenti tipologie di vino

Introduzione

Produzione e consumo di vino in Italia. Composizione del grappolo di uva; composizione del mosto ed influenza sulle caratteristiche sensoriali

Ricevimento dell’uva e ammostamento

Pigiatrici, pigiadiraspatrici, presse continue e discontinue

Fermentazione alcolica

Lieviti selezionati, conduzione del processo fermentativo, utilizzo dell’anidride solforosa. Le sostanze aromatiche.

Vinificazioni

Vinificazione in bianco, con macerazione del pigiato, vinificazione per macerazione carbonica, fermentazione malolattica

Vinificazioni speciali

Vini spumanti: definizione, importanza della CO2, classificazione. Produzione del vino base, presa di spuma in bottiglia ed in autoclave. Vini passiti e da dessert.

BIRRA

Lo studente apprende le tecniche di produzione e le caratteristiche delle differenti tipologie di birra presenti sul mercato

Tecnologie di produzione

Definizione di birra e di grado saccarometrico. Ottenimento del malto: composizione del semi di orzo, amilosio e amilopectina, bagnatura, germinazione, essiccamento e torrefazione del seme. Malti chiari e scuri. Produzione del mosto: macinatura, influenza delle caratteristiche dell’acqua impiegata, saccarificazione per infusione e decozione, filtrazione, cottura e luppolamento del mosto, chiarificazione, fermentazione alta e bassa, fermentazione secondaria, maturazione.

DISTILLATI

Lo studente acquisisce le conoscenze sulle tecnologie e sulle caratteristiche dei principali distillati presenti sul mercato.

Distillati di vino

Brandy e Cognac. Zone di produzione e caratteristiche delle uve e del vino. Sistemi di distillazione continua e discontinua. Armagnac

Distillati di vinaccia

Grappa: definizione e caratteristiche compositive. Conservazione delle vinacce e fenomeni di alterazione. Sistemi di distillazione, caratteristiche organolettiche e individuazione di difetti.

Wisky

Zone di produzione e modalità di ottenimento del malto. Conduzione della fermentazione e processo di distillazione: metodo pot still e patent still.

Sidro e Calvados

Zone di produzione e caratteristiche della materia prima. Produzione del sidro: estrazione del succo, conduzione della fermentazione alcolica chiarifica e stabilizzazione. Modalità di distillazione del fermentato di mele e caratteristiche dell’impianto.

Rhum

Zona di produzione, materia prima, estrazione e fermentazione del succo estratto dalla canna da zucchero, conduzione della fermentazione e distillazione. Tipologie di Rhum.

 

 

Testi/Bibliografia

Cheftel J.C., Cheftel H., Besancon P., Biochimica e Tecnologia degli Alimenti, Edagricole Bologna 1998 Lerici C.R., Lercker G., Principi di Tecnologie degli Alimenti, CLUEB Bologna 1983 Peri C., Zanoni B, Manuale di Tecnologie Alimentari, CUSL, Milano 1994, Pompei C., La trasformazione industriale di frutta e ortaggi, Edagricole, Bologna 2005

Metodi didattici

Durante il corso saranno affrontate le problematiche connesse ai singoli interventi tecnologici attuati sulle materie prime e sui semilavorati.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

Al termine dell'insegnamento è previsto un test scritto composto da domande a risposta multipla ed una aperta. La verifica finale verrà effettuata solo al termine delle lezioni di tutti gli insegnamenti menzionati e consiste in una discussione del test, per gli studenti che l'hanno sostenuto, od in un esame orale, per tutti gli altri, composto da tre domande su argomenti trattati a lezione in presenza dei docenti titolari di ciascun insegnamento. Il calendario delle date di esame viene pubblicato con largo anticipo su Alma Esami. Gli studenti sono invitati ad iscriversi nella data di loro interesse e nel caso di malfunzionamento, riprovare successivamente. La mancata prenotazione su Alma Esami non preclude il diritto a sostenere l'esame nella data desiderata.

Strumenti a supporto della didattica

Gli studenti utilizzano i testi di riferimento ed il materiale didattico specifico (monografie, CD, powerpoint) che il docente predispone appositamente.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Claudio Riponi