29972 - TRASFORMAZIONE DEI PRODOTTI VEGETALI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso lo studente acquisisce le conoscenze sui fondamenti che regolano i principali interventi tecnologici attuati sui prodotti vegetali dalle industrie di trasformazione (estrazione, separazione solido/liquido, stabilizzazione termica, conservazione in atmosfera controllata, impiego delle basse temperature). Inoltre conosce i processi produttivi applicati per l'ottenimento di succhi di frutta, prodotti di IV gamma, vino, birra. Lo studente è in grado di diffondere lesperienza acquisita.

Contenuti

Prerequisiti

Lo studente che accede a questo insegnamento è in possesso di una buona preparazione nelle materie di chimica, fisica, coltivazioni erbacee e arboricoltura che sono alla base per la comprensione delle tematiche trattate nell'insegnamento in oggetto. La conoscenza richiesta della lingua inglese, permette la comprensione del materiale didattico fornito in lingua.

Contenuti dell'unità didattica

Operazioni unitarie e processi della tecnologia alimentare (14 ore)

1. Definizione di alimento e di tecnologia alimentare. Concetto di tecnologia di trasformazione e di conservazione. Concetto di conservazione di un alimento a breve e lungo termine. La visione della tecnologia alimentare nei paesi in via di sviluppo e nei paese industrializzati (2 ore)
2. Obiettivi della tecnologia alimentare; definizione di operazioni unitarie e di processo tecnologico. Operazioni preliminari: lavaggio, cernita, calibratura, mondatura, macinazione, setacciatura, miscelazione. (2 ore)
3. Operazioni di separazione solido/liquido: equazione della filtrazione, filtrazione di superficie e di profondità. Microfiltrazione, ultrafiltrazione, osmosi inversa. Operazioni di separazione solido/liquido: equazione della sedimentazione e sedimentatori; equazione della centrifugazione e centrifughe. Flottazione e flottatori. (2 ore)
4. Importanza dell'acqua nella conservazione degli alimenti: attività dell'acqua e sua misura; isoterme di assorbimento e de assorbimento. (2 ore)
5. Concentrazione dei succhi vegetali: evaporazione, crioconcentrazione, concentrazione con membrane. Essiccamento a velocità costante e decrescente. Spry. Liofilizzazione. (2 ore)
6. Conservazione degli alimenti con l'impiego del calore: pastorizzazione e sterilizzazione. Importanza del pH, del tempo e della temperatura del trattamento (pastorizzazione alta, bassa, HTST, UHT). Appertizzazione e confezionamento asettico. (2 ore)
7. Conservazione degli alimenti con l'impiego delle basse temperature: refrigerazione, congelamento, surgelazione. (2 ore)

Tipologie di prodotti vegetali trasformati (16 ore)

1. Prodotti ortofrutticoli di IV gamma: definizione e problematiche conservative. Teoria degli ostacoli. Conservazione degli alimenti in atmosfera controllata e modificata. Definizioni e modalità tecnologiche. Imballaggi funzionali. (2 ore)
2. Conserve e succhi di frutta. Definizioni merceologiche e caratteristiche compositive. Esempi di processi tecnologici tipici del settore delle conserve vegetali. (2 ore)
3. Vino. Il mercato italiano e mondiale del vino. Caratteristiche compositive della bacca dell'uva e curve di maturazione. Vendemmia. (2 ore)
4. Estrazione del mosto: pigiadiraspatrici, presse a piatti e a polmone. Caratteristiche compositive del mosto. Chiarifica ed illimpidimento. La fermentazione alcolica: lieviti selezionati, controllo della temperatura, utilizzo dell'anidride solforosa. Vinificazione in bianco (2 ore)
5. Vinificazione in rosso. Produzione dei vini novelli. Vini passiti e liquorosi. La produzione dei vini spumanti: metodo classico e rifermentazione in autoclave. (4 ore)
6. Birra. Materie prime e processo di maltazione (germinazione, essiccamento e torrefazione). (2 ore)
7. Caratteristiche dell'acqua usata in birrificio. Produzione del mosto; processo di infusione e decozione; bollitura e luppolamento. Fermentazione alta e bassa; maturazione e confezionamento. (2 ore)

Testi/Bibliografia

Fondamentale è l'utilizzo del materiale didattico che il docente fornisce agli studenti costituito da un powerpoint contenente tutte le slide proiettate a lezione. All'occorrenza, per alcuni argomenti, saranno rese disponibili articoli scientifici estratti da pubblicazioni internazionali. Per ulteriori approfondimenti si consiglia:

Pompei C. La trasformazione industriale di frutta e ortaggi. Edagricole, Bologna, 2005

Metodi didattici

L'insegnamento prevede lezioni in aula completate con due ore di esercitazioni in laboratorio inerenti ad alcune determinazioni analitiche condotte sul vino. E' prevista una visita didattica presso uno stabilimento.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

L'insegnamento è parte integrante del Corso Integrato 72615 - FISIOLOGIA, QUALITA' E TRASFORMAZIONE DELLE PRODUZIONI VEGETALI insieme al seguente insegnamento: 30054 FISSIOLOGIA E QUALITA' DELLE PRODUZIONI ERBACEE.  Pertanto la verifica verrà effettuata solo al termine delle lezioni di tutti gli insegnamenti menzionati e consiste in esame orale che accerta l'acquisizione delle conoscenze attese, composto da tre domande inerenti alle tematiche svolte a lezione in presenza dei docenti titolari di ciascun insegnamento. Il calendario delle date di esame viene pubblicato con largo anticipo su Alma Esami. Gli studenti sono invitati ad iscriversi nella data di loro interesse e nel caso di malfunzionamento, riprovare successivamente. la mancata prenotazione su Alma  Esami non preclude il diritto a sostenere l'esame nella data desiderata.

Strumenti a supporto della didattica

Videoproiettore, powerpoint, estratti di pubblicazioni scientifiche.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Claudio Riponi