24234 - NUTRIZIONE UMANA

Conoscenze e abilità da conseguire

Lo studente al termine del corso conosce le richieste energetiche dell'organismo umano, i macro e micronutrienti contenuti negli alimenti ed il loro destino metabolico. E’ in grado di effettuare una corretta informazione nutrizionale rivolta alle persone sedentarie ed a coloro che svolgono attività motoria, in funzione anche del tipo di attività (aerobica o anaerobica), e del grado di intensità (sport di endurance ecc.).

Contenuti

MODULO 1 (3CFU)

Digestione e assorbimento

Tratto gastrointestinale; Cavità orale ed esofago; Stomaco, Intestino tenue, Intestino crasso

Enzimi e zimogeni; Secrezione pancreatica; Ormoni; Acidi biliari e Secrezione biliare

Digestione delle proteine; Digestione dei carboidrati; Enzimi utilizzati per la digestione dei carboidrati

Digestione dei lipidi; Assorbimento nell'intestino tenue; Aminoacidi; Monosaccaridi; Grassi; Assorbimento delle vitamine idrosolubili; Assorbimento delle vitamine liposolubili; Assorbimento di acqua ed elettroliti; Assorbimento di minerali e oligoelementi; Assorbimento di sostanze diverse; Resistenza di nutrienti alla digestione.

 

Glucidi

Caratteristiche chimiche dei glucidi: Monosaccaridi e loro derivati, Disaccaridi, Polisaccaridi;Glucidi negli alimenti; LARN di glucidi; Indice glicemico; Importanza dei glucidi nell'esercizio fisico;Carboidrati non disponibili; Definizione di fibra alimentare; Componenti della fibra; Caratteristiche funzionali; Classificazione della fibra alimentare; Ruolo sulla salute; Raccomandazioni nutrizionali.

 

Lipidi

Gli acidi grassi; Colesterolo;Presenza dei lipidi negli alimenti; Ossidazione degli acidi grassi polinsaturi (perossidazione lipidica);Assorbimento e trasporto dei grassi ai tessuti; Apolipoproteine e funzione delle lipoproteine;Metabolismo degli acidi grassi; Acidi grassi alimentari; Acidi grassi essenziali e sintesi di prostaglandine; Acidi grassi saturi; Acidi grassi trans; Acidi grassi monoinsaturi.Acido linoleico coniugato.

 

Proteine

Le proteine e il loro turnover;Gli aminoacidi;Fonti alimentari di aminoacidi; Proteine alimentari a rilascio lento e veloce; Gli aminoacidi a catena ramificata; Digeribilità delle proteine;Qualità delle proteine e metodi di misura; Punteggio chimico; Valore biologico; Tasso di efficienza della proteina; Punteggio degli aminoacidi corretto per la digeribilità;Fabbisogni proteici; Avvicendamento proteico e bilancio azotato;Assunzione dietetica raccomandata; Proteine richieste per l'attività fisica; Fonti proteiche a confronto; Problemi associati al consumo eccessivo di proteine; Fabbisogni di aminoacidi; Attività fisica e disturbi del comportamento alimentare; Attività fisica e fabbisogni dei singoli aminoacidi.

 

Vitamine

Vitamine idrosolubili: B1 (tiamina), B2 (riboflavina), PP o B3 (niacina), B5 (acido pantotenico), B6, H (biotina), Acido folico, B12 (cobalamina), Vitamina C.

Vitamine liposolubili: A (retinolo), D, E, e K.

 

L'acqua e il bilancio idrico

L'acqua;La molecola dell'acqua;L'acqua e gli alimenti; Le acque minerali;Acqua corporea e bilancio idrico; Euidratazione; Ipoidratazione e disidratazione ; Iperidratazione e iponatremia.

 

Minerali

Sali minerali.

Macroelementi: Calcio (Ca), Cloro (Cl), Fosforo (P), Magnesio (Mg), Potassio (K), Sodio (Na),

Zolfo (S).

Microelementi e oligoelementi: Ferro (Fe), Rame (Cu), Zinco (Zn), Fluoro (F), Selenio (Se), Cromo (Cr), Gli altri minerali.

MODULO 2 (3CFU), solo per gli studenti del secondo anno

 

Nutrizione: sfide moderne per una Scienza antica

Obesità e denutrizione; Nutrizione paleolitica; Organismi geneticamente modificati; La dieta dell'ultima moda; Il mondo degli integratori per gli sportivi; Tradizione e scienza.

 

Gusto, fame, appetito e sazietà

Odorato e gusto; Appetito; Fattori periferici che influenzano l'introduzione di cibo; Fattori centrali che influenzano l'introduzione di cibo.

 

Bevande alcoliche e nervine

Gli alcoli; L'alcol etilico nell'alimentazione umana; I benefici del consumo di vino e “french paradox”;La gradazione alcolica o titolo alcolimetrico; Assorbimento e metabolismo dell'alcol; Alcol e guida; Alcol e pratica sportiva.

Le bevande nervine, caratteristiche generali; Il caffè, il tè e le bevande a base di cola; La caffeina, Caffeina e attività sportiva.

 

Anamnesi alimentare

Metodi di rilevazione; Analisi delle abitudini alimentari; Analisi dei consumi di una o più giornate; Modelli di diari.

 

Bioenergetica

Termodinamica; L'energia nei sistemi biologici; Le forme di energia nei sistemi biologici; L'organismo ottiene energia dai nutrienti; Le reazioni di ossidoriduzione; Produzione di ATP dalla ossidazione dei macronutrienti; Relazione tra il metabolismo lipidico e quello glucidico; Cenni sulla regolazione del metabolismo energetico; Il valore energetico dei nutrienti; Il limite della bomba calorimetrica: il coefficiente di digeribilità; Valore energetico netto dei nutrienti; Il metabolismo energetico nell'esercizio fisico; Attività di brevissima durata ed elevatissima intensità; Attività di breve durata ed elevata intensità; Attività di lunga durata e media intensità; Tipologia delle fibre muscolari e utilizzo preferenziale delle diverse vie metaboliche; Fibre lente e veloci: differenze di composizione in funzione; del tipo di attività

 

Metodiche di valutazione del dispendio energetico

Fabbisogno energetico; Dispendio energetico; Componenti del dispendio energetico totale; Tecniche di misurazione del dispendio energetico; Calorimetria diretta; Calorimetria indiretta; Metodi non calorimetrici; Metodo fattoriale: LAF-IEI e MET per il calcolo del dispendio energetico

 

Alimentazione applicata

Alimentazione equilibrata. Linee guida per una sana alimentazione. Piramide alimentare e dieta mediterranea. Alimentazione nei diversi periodi della vita. 

Testi/Bibliografia

Principi di Nutrizione  . A cura di: Biagi, Di Giulio, Fiorilli e Lorenzini. Giugno 2010, Casa Editrice Ambrosiana. Volume 1 della collana: Nutrizione per lo Sport.    

Metodi didattici

Il corso di Nutrizione Umana per gli studenti del primo anno è rappresentato da questo corso tenuto dal Prof. Marco Malaguti di 3CFU (24 ore).

Il corso di Nutrizione Umana per gli studenti del secondo anno è diviso in due moduli: un modulo di 3 CFU (24 ore) che sarà tenuto dal Prof. Marco Malaguti, un altro modulo di 3 CFU (24 ore) che sarà tenuto dal Prof. Antonello Lorenzini.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento avviene attraverso il solo esame finale che accerta l'acquisizione delle conoscenze attese tramite lo svolgimento di una prova scritta della durata di 1 ora senza l'aiuto di appunti o libri.

La prova scritta consiste in 25 quesiti vero/falso, e 2 quesiti aperti per i quali è previsto uno spazio limitato del foglio entro cui va data la risposta. 

Strumenti a supporto della didattica

PC, videoproiettore

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Antonello Lorenzini

Consulta il sito web di Marco Malaguti