58181 - IGIENE E TECNOLOGIE ALIMENTARI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del modulo lo studente conosce le zoonosi trasmissibili con gli alimenti, i sistemi di sorveglianza, le tecnologie alimentari e le procedure igienico-sanitarie utilizzate per garantire la sicurezza alimentare.

Contenuti

Igiene e tecnologie alimentari (4 CFU; 56 ore: 43 di lezione e 13 di esercitazione)

1. Origine e modalità di trasmissione delle malattie infettive a trasmissione alimentare (tot. 13 ore)

[acquisizione di: a) fondamenti di epidemiologia delle zoonosi trasmissibili con gli alimenti; b) metodi di controllo dei pericoli; c) principi e fondamenti delle norme d'igiene degli alimenti]

Filiera di produzione degli alimenti e contaminazione da agenti di zoonosi alimentari

Aspetti epidemiologici e pericoli nella produzione primaria, nella preparazione e nella trasformazione dei prodotti destinati al consumo alimentare.

Metodi di monitoraggio e sorveglianza sulla produzione primaria

Metodi di produzione degli alimenti e di controllo dei pericoli.

Fondamenti dei metodi di lavorazione, produzione degli alimenti e controllo dei pericoli.

Normativa europea e nazionale sull'igiene della produzione e trasformazione degli alimenti di origine animale

2. virulenza e patogenesi, aspetti clinici ed epidemici delle principali malattie di origine alimentare causate da organismi biologici.  (tot. 14 ore)

[acquisizione di: a) capacità di caratterizzare gli organismi che sono causa di malattie alimentari ; b) capacità di riconoscere i fattori che ne condizionano la moltiplicazione, la sopravvivenza e la morte]

Contaminanti fecali

Salmonellosi

Infezioni alimentari da Escherichia coli

Infezioni alimentari da Campylobacter

Tossinfezioni da Yersinia enterocolitica

Microrganismi di origine tellurica o adattati agli ambienti di lavorazione

Intossicazione da Clostridium botulinum

Tossinfezioni da Clostridium perfringens

Intossicazioni e tossinfezioni da Bacillus cereus

Microrganismi di origine umana

Infezioni da virus dell'epatite, da norovirus e da rotavirus

Intossicazioni alimentari da Staphylococcus aureus

Microrganismi dell'ambiente marino

Infezioni da batteri del genere Vibrio

Intossicazioni alimentari da biotossine algali

3 Alterazioni di origine microbica e fisica e principi di conservazione degli alimenti (tot. 10 ore)

[acquisizione di: a) conoscenze dei principi di conservazione; b) conoscenze delle cause di alterazione di natura biologica; c) fenomeni tossici conseguenti ad alterazioni microbiche]

Modificazione delle caratteristiche dei componenti degli alimenti: fermentazioni, proteolisi, lipolisi e degradazione dei composti azotati non proteici

Acidificazione degli alimenti mediante impiego di starter naturali ed artificiali. Degradazione degli alimenti per attacco dei carboidrati.

Maturazione delle carni, frollatura e stagionatura. Maturazione dei formaggi. Degradazione dei composti azotati e fenomeni alterativi. Formazione di amine piogene e rischi per i consumatori.

Indicatori biologici e chimici di alterazione degli alimenti

Microrganismi alteranti, indicatori di alterazione e definizione della shelf-life degli alimenti.

Metodi di conservazione degli alimenti

Refrigerazione e congelamento. Tecniche frigorifere

Disidratazione e stagionatura

Trattamenti termici: pastorizzazione, uperizzazione e sterilizzazione

Impiego di additivi conservanti e stabilizzanti

4. Autocontrollo ed HACCP (tot.6 ore)

[acquisizione di: a) fondamenti d'igiene dei luoghi di produzione; b) capacità di pianificare e gestire la produzione di alimenti sicuri applicando il sistema HACCP; c) capacità di definire obiettivi di processo appropriati a conseguire gli obiettivi di sicurezza alimentare]

Principi d'igiene dei luoghi di produzione degli alimenti

Metodi e procedure di pulizia e sanificazione di impianti ed attrezzature . Valutazione delle condizioni igieniche attraverso liste di controllo ed indicatori d'igiene di processo.

Controllo degli infestanti

Buone pratiche di lavorazione

Formazione del personale e strumenti per prevenire le contaminazioni

Il sistema HACCP

Analisi dei pericoli e valutazione dell'efficacia dei metodi di controllo. Definizione di metodi di monitoraggio e limiti critici. Procedure e metodi di registrazione. Verifica e validazione dell'applicazione del piano HACCP

Esercitazioni

5. Indagini epidemiologiche in corso di focolai di malattia alimentare (tot. 5 ore)

[acquisizione di: a) capacità di individuare e definire un focolaio di malattia alimentare; b) strumenti di analisi per individuare l'origine di un focolaio; c) capacità di sviluppare un rapporto analitico e gestire il rischio]

Sorveglianza epidemiologica e sistemi di notifica

Sorveglianza passiva e attiva. Sorveglianza basata su rilievi clinici e sui risultati di laboratorio. Normativa relativa agli obblighi di notifica e sistemi di allerta (RASFF)

Studi di coorte e caso-controllo

Definizione di caso associato ad un focolaio. Criteri di conferma (clinici, epidemici, di laboratorio). Indicatori statistici di incidenza di malattia ed esposizione.

6. Campionamento degli alimenti (Tot. 4 ore)

[acquisizione di: a) capacità di applicare ed interpretare i risultati di  un piano di campionamento per alimenti; b) conoscenze dei criteri microbiologici disposti dalle norme vigenti]

Principi del campionamento e definizione della qualità di un lotto

Definizione di lotto. Campionamento per variabili e per attributi. Piani di campionamento a due e tre classi.

Metodi di conteggio dei microrganismi. Criteri di sensibilità e specificità dei metodi di analisi microbiologica degli alimenti

Norme comunitarie ed internazionali inerenti i criteri microbiologici per gli alimenti

7. microbiologia predittiva ed analisi quantitativa dei rischi (Tot. 3 ore)

[acquisizione di: a) capacità di utilizzare banche dati e software utili a stimare il rischio e la shelf life degli alimenti]

Strumenti di microbiologica predittiva

Modelli di crescita, sopravvivenza e morte dei microrganismi.

Modelli per la stima del rischio e per definire la shelf-life degli alimenti

8. autocontrollo negli impianti di macellazione (Tot. 1 ora)

[acquisizione di: a) capacità di valutare la rispondenza degli impianti produttivi ai requisiti previsti dalle norme vigenti]

Metodi di valutazione dell'autocontrollo

Caratteristiche strutturali ed infrastrutturali degli impianti di macellazione. Gestione dei pericoli mediante pianificazione del lavoro e gestione dell'igiene ambientale. Liste di controllo.

Testi/Bibliografia

Autori Vari (a cura di Colavita Giampaolo). Igiene e tecnologie degli aliemnti di origine animale. Point Veterinaire Italie. 2008

Rondanelli Elio G., Fabbi Massimo, Marone Piero. Trattato sulle Infezioni e Tossinfezioni alimentari. Selecta Editrice 2005. ISBN: 8873321097

 

Metodi didattici

Lezioni in aula ed esercitazioni su studio di casi di malattia alimentare, applicazioni di microbiologia predittiva, audit in industrie alimentari, metodi di indagine epidemiologica e ricerca/conteggio e caratterizzazione microrganismi negli alimenti

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

Prove in itinere (quiz a risposte multiple e a risposte brevi) saranno proposte agli studenti durante lo svolgimento dei corsi e saranno tenute in considerazione al momento dell'esame orale che si svolgerà con una discussione sugli argomenti trattati e le esercitazioni fatte.

Strumenti a supporto della didattica

le presentazioni ed documenti utilizzati per le esercitazioni saranno a disposizione nella sezione "materiale didattico" della guida web

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Marcello Trevisani