- Docente: Giovanni Ferri
- Crediti formativi: 3
- SSD: AGR/15
- Lingua di insegnamento: Italiano
- Modalità didattica: Convenzionale - Lezioni in presenza
- Campus: Bologna
- Corso: Laurea Magistrale in Sicurezza e qualita' delle produzioni animali (cod. 0987)
Conoscenze e abilità da conseguire
Al termine del modulo lo studente conosce le tecnologie e le tecniche di caseificazione,di trattamenti del latte e dei derivati utilizzati nell'industria lattiero casearia. In particolare lo studente è in grado di gestire un processo di caseificazione, una linea di produzione di latti fermentati e gli impianti di trattamento del latte per consumo diretto.
Contenuti
Le caratteristiche dei latti delle specie animali di interesse zootecnico in relazione alla destinazione produttiva. Fattori tecnologici che possono influenzare la produzione quali quantitativa del latte.
Tecniche di conservazione del latte in relazione alla destinazione e relative modificazioni. La standardizzazione e la sanitizzazione del latte. Tecnologia di produzione dei latti fermentati. Le creme per la produzione del burro e per il consumo diretto. Burrificazione continua e discontinua. Deacidificazione, deodorazione, decolorazione del burro. La tecnologia di produzione del formaggio: schema generale. Sistemi tradizionali e industriali di alcune tipologie di prodotti. Criteri di classificazione dei formaggi. Tecnologia di produzione di alcuni formaggi a pasta cruda, a pasta semicotta, a pasta cotta pressati e non pressati. Tecnologia di produzione di formaggi a pasta filata. Tecnologia di produzione di formaggi erborinati.
Testi/Bibliografia
C. Corradini : Chimica e tecnologia del latte. Ed. Tecniche Nuove;
O. Salvadori del Prato: Trattato di tecnologia casearia. Edagricole.
Metodi didattici
Agli argomenti trattati durante le lezioni frontali in aula sono affiancate esercitazioni pratiche di analisi chimico fisiche e sensoriali di latte e formaggi nei laboratori di chimica e di analisi sensoriale e in un caseificio sperimentale.
Sono inoltre previsti visite di studio, eventualmente seminari con docenti esterni nonchè partecipazione a convegni.
Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento
Unica prova orale
Strumenti a supporto della didattica
Laboratorio di analisi chimiche, laboratorio di analisi sensoriale, caseificio sperimentale
Link ad altre eventuali informazioni
Orario di ricevimento
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