00887 - SCIENZA DELL'ALIMENTAZIONE

Conoscenze e abilità da conseguire

L'insegnamento intende fornire conoscenze sui fabbisogni raccomandati dei nutrienti atti al raggiungimento ed al mantenimento dello stato di salute. Deve inoltre fornire conoscenze sulle proprieta' dei nutrienti e non nutrienti contenuti negli alimenti e negli integratori alimentari.

Contenuti

PROGRAMMA DI BIOCHIMICA DELLA NUTRIZIONE PER TOSSICOLOGIA DELL'AMBIENTE E DI SCIENZA DELL'ALIMENTAZIONE PER TECNICHE ERBORISTICHE                   A.A. 2008-2009

INTRODUZIONE Persona di riferimento. I nutrienti. Concetto di essenzialità. Funzioni dei nutrienti. Qualità nutrizionale degli alimenti. Alimentazione e salute.

VARIABILI ANTROPOMETRICHE Variabili antropometriche e valutazione dello stato di nutrizione. Peso corporeo. Indice di massa corporea. Costituzione corporea. Sovrappeso ed obesità.

CALORIMETRIA Bomba calorimetrica. Calorimetro di Atwater. Componenti del dispendio energetico: metabolismo basale, termogenesi indotta dagli alimenti e attività fisica. Definizione di fabbisogno energetico. Fabbisogni energetici in diverse condizioni. RDA e LARN. Piramide alimentare e linee guida di corretta alimentazione.

ACQUA Acqua corporea. Bilancio idrico. Fabbisogno d'acqua. Durezza dell'acqua. Acqua come bevanda: acque minerali e di “rubinetto”.

CARBOIDRATI DISPONIBILI Monosaccaridi, disaccaridi, polisaccaridi. Digestione ed assorbimento. Richiami al metabolismo del glucosio. Necessità dei carboidrati. Indice glicemico. Fruttosio: utilizzo e tossicità.

CARBOIDRATI NON DISPONIBILI Monosaccaridi, polialcooli. Polisaccaridi. Amido resistente. Fibre solubili ed insolubili. Solubilità, viscosità e fermentescibilità delle fibre alimentari. Effetti benefici e negativi delle fibre. Livelli di assunzione raccomandati. Fonti alimentari. Fibre alimentari e salute.

PROTEINE Bilancio dell'azoto. Turnover proteico. Amminoacidi essenziali, semi-essenziali, non indispensabili, condizionatamente essenziali. Reazioni di transaminazione. Funzioni degli amminoacidi. Fabbisogno proteico e fabbisogno di amminoacidi essenziali. Valore nutrizionale delle proteine. Complementazione proteica. Malnutrizione proteico-energetica. Malattia celiaca.

LIPIDI Composizione dei trigliceridi. Lipoproteine plasmatiche. Funzioni dei lipidi. Raccomandazioni di assunzione. Funzioni del colesterolo. Captazione delle LDL. Ruolo delle HDL. Colesterolo negli alimenti. Rapporto tra lipidi e patologie “del benessere”.

ACIDI GRASSI ESSENZIALI Acido linoleico e alfa-linolenico. Famiglia omega-6 e omega-3. Funzioni, fonti alimentari e fabbisogno degli acidi grassi omega-6 e omega-3. Formazione e funzioni di eicosanoidi. Rapporto linoleico/linolenico.

BEVANDE ALCOOLICHE gradazione alcolica, contenuto di etanolo in grammi. Assorbimento dell'etanolo. Alcolemia. Alcool deidrogenasi gastrica ed epatica. Altri enzimi che metabolizzano l'etanolo (MEOS e catalasi). Acetaldeide deidrogenasi. Effetti metabolici dell'etanolo. Polimorfismi genetici. Effetti dell'etanolo sullo: stato di nutrizione, sul sistema nervoso centrale, sul sistema cardiovascolare, sulla temperatura corporea. Tossicità da abuso. Calcolo per determinare l'alcolemia finalizzato alla guida di autoveicoli. Quantità di alcool ammessa nella dieta.

VITAMINE Generalità. Differenze tra idrosolubili e liposolubili. Possibili cause di carenze. Stabilità. Sovradosaggio. Vitamine del gruppo B: aspetti generali. Vitamine B1, B2, B3, B5, B6, B8, folato, B12, C: strutture, forme coenzimatiche, fonti alimentari, funzioni, carenza.

VITAMINE LIPOSOLUBILI Vitamine A, E, K, D: molecole ad attività vitaminica, funzioni, fonti alimentari, fabbisogno, carenza.

MINERALI Generalità. Biodisponibilità. Cause di perdita di minerali. Funzioni, carenze e tossicità di: Sodio, Potassio, Calcio, Fosforo, Magnesio, Fluoro, Iodio, Ferro.

FITOCOMPONENTI PRESENTI IN INTEGRATORI ALIMENTARI ERBORISTICI Generalità, funzioni nelle piante, possibili meccanismi d'azione, classificazione. Terpenoidi: azioni presunte e comprovate di Ginger, Ginko biloba, Ginseng, fitosteroli anticolesterolemizzanti e fitosteroli della palmetta della Florida, licopene. Polifenoli: classificazione. Azioni presunte e comprovate dell'Echinacea. Flavonoidi: proprietà antiossidanti. Azioni del tè e contenuto in catechine. Antocianine. Azioni dell'agnocasto e del cardo mariano e loro contenuto in flavonoli. Azioni dei fitoestrogeni. Composti contenenti zolfo: aglio, funzioni di glucosinolati, tiocianati ed isotiocianati. Azioni dell'aloe vera, di polline d'api, propoli e pappa reale.

LA PARTE DI PROGRAMMA SOTTOSTANTE RIGUARDA SOLAMENTE GLI STUDENTI DI TOSSICOLOGIA DELL'AMBIENTE E NON QUELLI DI TECNICHE ERBORISTICHE

ORGANISMI GENETICAMENTE MODIFICATI: definizione, transgeni, geni markers, esempio di realizzazione di costrutto genico per il mais, dell'Agrobacterium tumefaciens, di applicazioni biotecnologiche su melo, basilico, soia, pomodoro. Sicurezza alimentare degli OGM, principio di precauzione e concetto di equivalenza sostanziale. Cenni alla normativa italiana ed europea.

ADDITIVI ALIMENTARI generalità, definizione, dosaggi, dose giornaliera accettabile. Classificazione in base al numero. Coloranti: curcumina, acido carminico, tartrazina, chinolina, nero brillante. Conservanti: sorbati, benzoati, lattati, solfiti, nitrati e nitriti. Antiossidanti: acido ascorbico, antiossidanti fenolici. Generalità su addensanti, stabilizzanti ed emulsionanti. Esaltatori di sapidità: glutammato monosodico.

AROMI ALIMENTARI generalità, cenni alla normativa. L'olfatto e le molecole odorose. Aromi naturali: benzaldeide, eugenolo, vanillina, mentolo. Aromi artificiali: generalità. Il gusto, molecole a sapore dolce, potere dolcificante. Dolcificanti artificiali: acesulfame di potassio, aspartame, saccarina, alcoli acariogeni. Il sapore amaro, il gusto astringente. Alimenti light: generalità, esempi, vantaggi e svantaggi del loro consumo.

Testi/Bibliografia

A. Mariani Costantini, C. Cannella, G. Tomassi " Alimentazione e nutrizione umana" Seconda Edizione, Il Pensiero Scientifico Editore

Utili per la consultazione:

Champe-Harvey-Ferrier "Le basi della Biochimica" Ed. Zanichelli

G.P. Webb "Dietary supplements & functional foods" Blackwell Publishing, in lingua inglese

Metodi didattici

Lezioni frontali con l'ausilio di presentazioni Power Point mediante PC e videoproiettore

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

Esame orale

E' raccomandata l'iscrizione elettronica all'esame collegandosi al sito: http://uniwex.unibo.it 

Strumenti a supporto della didattica

Disponibile a richiesta un CD contenente copia di tutto il materiale mostrato a lezione

Tutte le lezioni sono disponibili, in formato pdf, al seguente indirizzo: http://campus.cib.unibo.it. L'accesso e' riservato ai soli studenti dell'Ateneo di Bologna in possesso delle credenziali nome.cognome@studio.unibo.it e della password per la consultazione della posta elettronica

Il Docente potra' comunicare con gli studenti utilizzando la sezione Avvisi della Pagina Web Docente del Portale di Facolta'

Link ad altre eventuali informazioni

https://uniwex.unibo.it - http://campus.cib.unibo.it

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Diana Fiorentini