66670 - ANALISI DEGLI ALIMENTI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso, lo studente conosce il significato, la classificazione dei metodi e i concetti fondamentali della materia e possiede la competenze per scegliere ed approfondire i metodi tradizionali, strumentali o sensoriali più idonei per l'analisi di varie matrici alimentari; conosce inoltre il significato di qualità, genuinità e sicurezza dei prodotti alimentari.

Contenuti

Il corso è strutturato in modo da garantire un’alternanza degli argomenti del programma tra la parte teorica e le esercitazioni in laboratorio (8 ore focalizzate in particolare sul laboratorio sensoriale e concentrate in due pomeriggi).

Parte teorica: presso il Distretto Navile Edificio "U.E. 1" via della Beverara, 123/1.

Esercitazioni: Laboratorio di Analisi Sensoriale del DISTAL Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari - IV piano, viale Giuseppe Fanin 40, Bologna.

INTRODUZIONE E PRESENTAZIONE DEL CORSO (1 ora)

ASPETTI DI QUALITA’, SICUREZZA ED AUTENTICITA’ DEGLI ALIMENTI (2 ore)

ACQUE POTABILI E ACQUE MINERALI NATURALI: Aspetti compositivi, qualitativi e di sicurezza alimentare. Psico-fisiologia dei sensi. Aspetti sensoriali: i gusti base. Soglie percettive (3 ore).

GLI ACETI BALSAMICI: Aspetti compositivi, qualitativi, di autenticità e di sicurezza alimentare. Psico-fisiologia dei sensi. Aspetti sensoriali: il colore, l’aroma, la texture (3 ore).

IL PARMIGIANO-REGGIANO: Aspetti compositivi, qualitativi, di autenticità e di sicurezza alimentare. I test affettivi o del consumatore (3 ore).

ESERCITAZIONE IN LABORATORIO SENSORIALE (4 ore).

LE OLIVE DA TAVOLA: Aspetti compositivi, qualitativi, di autenticità e di sicurezza alimentare. Selezione ed addestramento degli assaggiatori, errori fisiologici e psicologici (3 ore).

L’OLIO DI OLIVA: Aspetti compositivi, qualitativi, di autenticità e di sicurezza alimentare. Il Panel test: determinazione della categoria merceologica (3 ore).

IL MIELE: Aspetti compositivi, qualitativi, di autenticità e di sicurezza alimentare. I test sensoriali descrittivi (3 ore).

IL PROSCIUTTO COTTO: Aspetti compositivi, qualitativi, di autenticità e di sicurezza alimentare. I test discriminanti sensoriali (3 ore).

ESERCITAZIONE IN LABORATORIO SENSORIALE (4 ore).

 

Testi/Bibliografia

Materiale delle lezioni/esercitazioni fornito dal docente in formato elettronico su Piattaforma Virtual Learning Environment, con riferimenti a specifici articoli scientifici o capitoli di testi.

Per consultazione/approfondimento di alcuni aspetti dell'Analisi degli Alimenti:

Cabras P., Tuberoso C., "Analisi dei Prodotti Alimentari" Ed. Piccin (Padova), 2014.

Cappelli V., Vannucchi V. "Principi di Chimica degli Alimenti", seconda edizione, Zanichelli editore (Bologna), 2024.

Per consultazione/approfondimento di alcuni aspetti dell'Analisi sensoriale degli Alimenti: Pagliarini E., "Valutazione Sensoriale" Ed. Hoepli (Milano), 2021, seconda edizione.

Metodi didattici

Lezioni teoriche frontali ed esperienze pratiche in laboratorio sensoriale.

In considerazione delle tipologie di attività e metodi didattici adottati, la frequenza di questa attività formativa richiede lo svolgimento dei moduli 1 e 2 in modalità e-learning e la partecipazione al modulo 3 di formazione specifica sulla sicurezza e salute nei luoghi di studio. Indicazioni su date e modalità di frequenza del modulo 3 sono consultabili nella apposita sezione del sito web di corso di studio.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La frequenza alle lezioni ed esercitazioni non è obbligatoria ma è consigliata in quanto favorisce l'apprendimento attraverso la partecipazione attiva alle discussioni, l'acquisizione di esempi pratici e la possibilità di chiarimenti diretti con la docente sui contenuti più complessi.

La prova finale consiste in un esame orale (della durata media di circa 30 minuti), la valutazione della prova di esame si basa su criteri quali la conoscenza dei contenuti del programma, la capacità di applicazione delle nozioni acquisite a casi studio, la capacità di analisi critica, la capacità di adottare collegamenti logico-deduttivi fra gli argomenti, l'uso di un linguaggio corretto e di una terminologia tecnica adeguata, la conoscenza approfondita di una tematica attraverso lo studio di materiale proposto come approfondimento.

Studenti/studentesse con DSA o disabilità temporanee o permanenti: si raccomanda di contattare per tempo l'ufficio di Ateneo responsabile (https://site.unibo.it/studenti-con-disabilita-e-dsa/it): sarà sua cura proporre agli/alle studenti/studentesse interessati/e eventuali adattamenti, che dovranno comunque essere sottoposti, con un anticipo di 15 giorni, all'approvazione della docente, che ne valuterà l'opportunità anche in relazione agli obiettivi formativi dell'insegnamento.

Strumenti a supporto della didattica

Didattica in presenza: videoproiettore e materiale didattico in formato elettronico; esercitazioni pratiche in laboratorio sensoriale.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Alessandra Bendini