04220 - MICROBIOLOGIA ENOLOGICA

Conoscenze e abilità da conseguire

Lo studente al termine dell'insegnamento possiede le cognizioni fondamentali concernenti i microrganismi di interesse enologico. Comprende, gestisce e ne ottimizza l'attività in rapporto alle caratteristiche della materia prima utilizzata, del prodotto finito desiderato nonché del processo produttivo adottato. E'in grado di gestire in cantina lo svolgimento di fermentazione alcolica e malo-lattica e di mantenere sotto controllo le specie microbiche indesiderate.

Contenuti

L'insegnamento Microbiologia Enologica è parte del Corso Integrato Microbiologia Generale ed Enologica  insieme a quello di "Microbiologia Generale".

I contenuti dell'insegnamento di Microbiologia Enologica funzionali al conseguimento delle conoscenze e delle abilità necessarie per la gestione e l'ottimizzazione dei processi fermentativi in cantina, sono organizzati nei seguenti argomenti:

Lieviti: classificazione, lieviti di interesse enologico, nutrizione, metabolismo. Fermentazione alcolica e malo-alcolica. Caratteristiche enologiche dei lieviti: caratteri tecnologici e caratteri che influiscono sulla qualità dei vini. Batteri lattici: classificazione, batteri lattici di interesse enologico, metabolismo, nutrizione. Fermentazione malo-lattica: effetti sulle caratteristiche sensoriali e sulla salubrità dei vini. Criteri di selezione dei batteri lattici per la fermentazione malo-lattica. Altri microrganismi di interesse enologico: batteri acetici e muffe. Mosto come substrato di sviluppo: aspetti nutrizionali, fermentazioni spontanee e guidate. Ecologia microbica di uva e mosto e sua influenza su qualità e sicurezza dei vini. Lieviti selezionati: definizione, selezione clonale e miglioramento genetico. Modalità di impiego dei lieviti selezionati. Interazioni microbiche e qualità dei vini. Attività microbiche indesiderate: ruolo di lieviti, batteri lattici e batteri acetici.

Al fine di fare acquisire agli studenti le abilità necessarie alla gestione e alla ottimizzazione dei processi fermentativi in azienda, le conoscenze impartite durante le lezioni frontali verranno integrate con esercitazioni pratiche di laboratorio e visite guidate presso imprese o enti del enologico. Le esercitazioni e le visite guidate verranno pianificate con gli studenti all'inizio del corso.

Le esercitazioni di laboratorio rappresentano un approfondimento delle tematiche affrontate durante le lezioni frontali. Gli studenti prenderanno confidenza con la preparazione dei principali terreni di coltura utili all’isolamento e alla quantificazione di lieviti e batteri di interesse enologico da uve e mosti in fermentazione. La morfologia di lieviti, batteri lattici, batteri acetici, muffe verrà valutata mediante microscopia ottica. Verranno, inoltre, fornite nozioni riguardanti l’identificazione di lieviti e batteri su base molecolare. Durante le esercitazioni di laboratorio verranno allestite micro vinificazioni e studiati i caratteri convenzionali e non convenzionali alla base della selezione dei microrganismi di interesse enologico. Ad esempio, verrà valutato il volatiloma di lieviti starter mediante approccio gas-cromatografico combinato con la micro-estrazione in fase solida (SPME-GC/MS). Sui microrganismi considerati verranno anche valutati caratteri relativi alla sicurezza quali la produzione di amine biogene.

Testi/Bibliografia

La docente fornirà il materiale necessario per la preparazione dell'esame. La docente infatti renderà disponibile su virtuale tutte le slide presentate a lezione e durante le esercitazioni pratiche di laboratorio. Vedi piattaforma VIRTUALE [https://virtuale.unibo.it] (accesso riservato a studenti iscritti all'Università di Bologna).

La docente fornirà e caricherà materiale bibliografico aggiuntivo nel caso ritenga che questo sia funzionale al chiarimento di argomenti trattati a lezione o a soddisfare specifici interessi e curiosità degli studenti in merito alla materia oggetto del corso.

Per approfondimenti ed interessi specifici da parte degli studenti la docente consiglia i seguenti Libri di testo:

Microbiologia Enologica (2018) G. Suzzi e R. Tofalo (eds).Edagricole Università e Formazione seconda Edizione

Microbiologia della vite e del vino - (2022) P. Romano, M. Ciani e L. Cocolin. Casa editrice Ambrosiana

Metodi didattici

Lezioni frontali in aula tenute dalla docente del corso.

Seminari in presenza di colleghi o esperiti del settore enologico.

Visite guidate presso industrie o Stakeholder del settore.

Le esercitazioni pratiche di laboratorio verranno effettuate nei laboratori del Campus di Scienze degli Alimenti di Cesena. Questi sono dotati di strumentazioni e attrezzature all'avanguardia e pienamente funzionali al conseguimento delle competenze specifiche del corso di Microbiologia Enologica.

Per quel che concerne la frequenza delle attività di laboratorio, la docente precisa che essa richiede lo svolgimento da parte di tutti gli studenti dei moduli 1 e 2 in modalità e learning [https://www.unibo.it/it/servizi-e-opportunita/salute-e-assistenza/salute-e-sicurezza/sicurezza-e-salute-nei-luoghi-di-studio-e-tirocinio] e la partecipazione al modulo 3 di formazione specifica sulla sicurezza e salute nei luoghi di studio. Indicazioni su date e modalità di frequenza del modulo 3 sono consultabili nella apposita sezione del sito web di corso di studio.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

L'insegnamento è parte del Corso Integrato MICROBIOLOGIA Generale ed Enologica insieme a quello di "Microbiologia Generale".

La verifica per il corso di Microbiologia Enologica verrà effettuata solo al termine delle lezioni e consiste in 4 quesiti. I quesiti possono riguardare sia gli argomenti trattati durante le lezioni frontali che quelli oggetto delle attività laboratoriali, seminariali o delle visite di studio. L'esame ha una durata di circa 20 minuti.

Trattandosi di Corso Integrato, si segnala che il docente verbalizzante è la prof. Rosalba Lanciotti , e il voto finale sarà risultante dalla media ponderata dei due insegnamenti.

Durante la prova orale lo studente verrà valutato sulla base dei seguenti criteri: (i) conoscenza, comprensione e approfondimento degli argomenti trattati; (ii) capacità critica ed espositiva; (iii) correttezza di linguaggio tecnico-scientifica. La prova orale complessiva potrà avere un punteggio massimo di 30 punti, eventualmente con lode. Lacune formative e/o linguaggio inappropriato – seppur in un contesto di conoscenze minimali del materiale d'esame - condurranno a un voto insufficiente.

A studenti/studentesse con DSA o disabilità temporanee o permanenti si raccomanda di contattare per tempo l'ufficio di Ateneo responsabile (https://site.unibo.it/studenti-con-disabilita-e-dsa/it ). Questo avrà cura di proporre agli interessati eventuali adattamenti, che dovranno comunque essere sottoposti, con un anticipo di 15 giorni, all'approvazione della docente, che ne valuterà l'opportunità anche in relazione agli obiettivi formativi dell'insegnamento di Microbiologia Enologica.

Gli appelli vengono proposti nell’ambito delle apposite finestre definite nell’ambito del Corso di studi e gli studenti possono prenotarsi per la prova orale di esame esclusivamente utilizzando le modalità previste dal sistema online Alma Esami. Per eventuali informazioni sulle modalità di prenotazione, collegarsi al sito: https://almaesami.unibo.it/almaesami/welcome.htm.

Gli studenti aventi diritto possono contattare i docenti del corso integrato per concordare un eventuale esame fuori appello.

Strumenti a supporto della didattica

Videoproiettore, PC, presentazioni powerpoint in formato elettronico tramite piattaforma VIRTUALE [https://virtuale.unibo.it/] (accesso riservato a studenti iscritti all'Università di Bologna) o cartella di scambio riservata agli studenti del corso.

Laboratori dotati di strumentazioni e attrezzature all'avanguardia e pienamente funzionali al conseguimento delle competenze specifiche del corso sono disponibili per le esercitazioni pratiche presso il Campus di Scienze degli Alimenti di Cesena.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Rosalba Lanciotti