B5299 - CHIMICA ENOLOGICA E CONFEZIONAMENTO

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso lo studente: - conosce le caratteristiche chimico-fisiche dei componenti di uva, mosti e vini; - comprende le reazioni di base che avvengono in vinificazione, conservazione, affinamento, stabilizzazione e imbottigliamento con le principali implicazioni di tipo empirico; - ha acquisito capacità operative nella prevenzione/gestione dei difetti dei vini; - sa definire modalità, strumenti e risorse per pianificare e realizzare interventi di chiarifica dei vini in modo autonomo; - è in grado di fare l’analisi critica delle relazioni causa-effetto di tematiche proprie della chimica enologica al fine di esprimere un giudizio di merito con cognizione di causa; - è in grado di documentare/comunicare in modo appropriato le conoscenze acquisite con adeguata padronanza della terminologia specifica; - sa promuovere il proprio auto-aggiornamento.

Contenuti

Prerequisiti: Sono richieste le conoscenze di base di chimica ed analisi dei vini.

Chimica enologica (6 CFU)

Verranno descritti i principali componenti di uve, mosti e vini (carboidrati, acidi, sostanze azotate, enzimi, polifenoli, sali minerali, composti aromatici, anidride solforosa), le loro caratteristiche chimiche, le principali reazioni e l'importanza tecnologica, con esempi pratici e richiami di statistica applicata alla composizione di uve, mosti e vini.

Confezionamento del vino (3 CFU)
Inoltre, verranno approfonditi i seguenti argomenti:
1. Le principali leggi della diffusione;
2. Materiali ‘tecnici' per la conservazione dei vini (acciaio, cemento, vetroresina, fibra di vetro)
3. Affinamento e conservazione dei vini in legno (barriques, chips, tannini);
4. I materiali per il confezionamento dei vini: vetro, poliaccoppiati (brick), plastica (PET), metallo (kegs);
5. Effetti del contenitore sulle caratteristiche del vino e sulla shelf-life;
6. I tappi: sughero, sintetici, a vite;
7. Riempitici: volumetriche, a livello, isobariche, a pressione differenziale,; Confezionamento a caldo, sterile a freddo, in atmosfera modificata;
8. Ossigeno e vino;
9. Etichettatura.

Testi/Bibliografia

Fondamentale è la capacità dello studente di partecipare attivamente alle lezioni e prendere appunti. Oltre al materiale messo a disposizione dal docente e disponibile su 'virtuale.unibo.it' si consiglia l'uso dei seguenti testi durante l'attività formativa per approfondire gli argomenti di lezione (soprattutto per gli studenti che non frequentano):

Testo base per modulo 1:
Ribèreau-Gayon P. et al. Trattato di Enologia vol. II (Edagricole, Bologna).

Testi integrativi per modulo 1:
Margalit Y. Elementi di Chimica del Vino (Eno-One Editrice UIV).
Usseglio-Tomasset L. Chimica Enologica (AEB, Brescia).

Testo base per modulo 2:
Piergiovanni L., Limbo S. Food Packaging (Springer).

Metodi didattici

L'insegnamento prevede di 9 CFU di lezioni frontali, di cui 6 CFU di di chimica enologica e 3 CFU di confezionamento e conservazione dei vini. Nell'ambito dei 9 CFU complessivi sono previsti circa 6 CFU di lezioni frontali e circa 3 CFU di esercitazioni pratiche in laboratorio che sottolineano la natura applicativa dell'insegnamento e che vengono svolte nel Campus di Scienze degli Alimenti (Cesena). L'obiettivo delle esercitazioni è:
- far acquisire allo studente dimestichezza con la strumentazione chimica del laboratorio enologico, incluse le norme di sicurezza;
- sviluppare il senso critico dello studente nella selezione di parametri e metodi per l'analisi dei mosti e vini;
- stimolare nello studente la capacità di riconoscere le principali caratteristiche compositive di mosti e vini.

Le esercitazioni verranno svolte durante tutto il periodo del corso e calendarizzate il primo giorno di lezione, e gli studenti lavoreranno in piccoli gruppi per stimolare le loro competenze trasversali.

Da regolamento la frequenza delle lezioni non è obbligatoria ma è vivamente consigliata, soprattutto per gli studenti con difficoltà di apprendimento.

“In considerazione delle tipologie di attività e metodi didattici adottati, la frequenza di questa attività formativa richiede da parte degli studenti il preventivo assolvimento dei moduli di Ateneo 1 e 2 sulla 'sicurezza' in modalità e-learning [https://www.unibo.it/it/servizi-e-opportunita/salute-e-assistenza/salute-e-sicurezza/sicurezza-e-salute-nei-luoghi-di-studio-e-tirocinio] e la partecipazione al modulo 3 di formazione specifica sulla sicurezza e salute nei luoghi di studio. Indicazioni su date e modalità di frequenza del modulo 3 sono consultabili nella apposita sezione del sito web di corso di studio.”

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

Lo studente per sostenere il test/esame deve sempre iscriversi su AlmaEsami.

L'esame unico di fine corso avviene attraverso un test scritto a risposta multipla, eventualmente integrato con una prova orale (su richiesta, previo superamento della prova scritta), che mira ad accertare le conoscenze del candidato, la proprietà di linguaggio e la sua abilità nel ragionare e risolvere problematiche nell'ambito delle tematiche affrontate, i.e. abilità-saper fare.
Il voto finale, espresso in trentesimi, tiene conto di entrambe le parti del programma: (i) chimica enologica e (ii) confezionamento.

I quiz a risposta multipla sono 33 ed il punteggio è di +1 se esatta, 0 se sbagliata/assente. Il tempo a disposizione dello studente per la prova scritta è di 60 minuti. Durante la prova non è ammesso l'uso di materiale di supporto quale: libri di testo, appunti, supporti informatici. Il punteggio massimo ottenibile fornendo tutte risposte esatte e complete è quindi pari a 30 e lode. La prova si intende superata con un punteggio minimo di 18/30.

Se contestualmente all'assegnazione del voto non si esprime accettazione o rifiuto, il voto verrà implicitamente inteso come accettato (silenzio-assenso) e il docente procederà con la verbalizzazione del voto in accordo al Regolamento di Ateneo.

Gli appelli vengono proposti nell’ambito delle apposite finestre definite nell’ambito del Corso di studi e gli studenti devono prenotarsi per la prova scritta di esame esclusivamente utilizzando le modalità previste dal sistema online Alma Esami. Per eventuali informazioni sulle modalità di prenotazione, collegarsi al sito: https://almaesami.unibo.it/almaesami/welcome.htm.

Gli studenti aventi diritto possono contattare il docente per concordare un eventuale esame fuori appello.

Gli studenti con DSA possono contattare gli uffici preposti per richiedere eventuali accorgimenti (ssdd.campusromagna@unibo.it) http://www.studentidisabili.unibo.it/chi-siamo/sedi

Studenti/studentesse con DSA o disabilità temporanee o permanenti: si raccomanda di contattare per tempo l'ufficio di Ateneo responsabile (https://site.unibo.it/studenti-con-disabilita-e-dsa/it) che proporrà agli/alle studenti/studentesse interessati/e eventuali adattamenti, che dovranno comunque essere sottoposti, con un anticipo di 15 giorni, all'approvazione del/della docente, che ne valuterà l'opportunità anche in relazione agli obiettivi formativi dell'insegnamento.

Strumenti a supporto della didattica

Le lezioni frontali si avvalgono dell'uso di computer e videoproiettore, mentre le esercitazioni verranno svolte in laboratori attrezzati.
Ad integrazione dei necessari libri di testo disponibili in biblioteca, verrà messo a disposizione materiale didattico in formato elettronico (pdf) e anche consigliate letture su riviste del settore per approfondimenti e aggiornamenti. Sono previste visite guidate ed incontri con tecnici esperti del settore.

Studenti con eventuali disabilità contattino il docente per chiedere adattamenti.

Link ad altre eventuali informazioni

https://sba.unibo.it/it

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Andrea Versari