- Docente: Maria Teresa Rodriguez Estrada
- Crediti formativi: 7
- SSD: AGR/15
- Lingua di insegnamento: Italiano
- Modalità didattica: Convenzionale - Lezioni in presenza
- Campus: Bologna
- Corso: Laurea in Produzioni animali (cod. 8882)
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dal 15/09/2025 al 19/12/2025
Conoscenze e abilità da conseguire
Al termine del corso lo studente acquisisce le conoscenze di base e le modalità di applicazione delle principali operazioni unitarie che interessano la conservazione e la trasformazione degli alimenti. In particolare lo studente è in grado di impostare, seguire e controllare un trattamento tecnologico e risolvere le relative problematiche applicative. Al termine del corso lo studente conosce, dal punto di vista analitico-compositivo e fisico-chimico le proprietà tecnologiche delle principali matrici alimentari di origine animale, quali latte e carne, in vista della applicazione alle stesse dei trattamenti tecnologici più usuali ed anche innovativi. In particolare lo studente è in grado di: - controllare l'idoneità, da diversi punti di vista, della materia prima; - applicare in maniera specifica, in funzione della matrice, i processi tecnologici di conservazione e trasformazione della materia prima.
Contenuti
Il corso si articola in 4 parti:
1) Operazioni unitarie
2) Principali modificazioni dei macrocomponenti nei prodotti d'origine animale
3) Tecnologie del latte e derivati
4) Tecnologie della carne e prodotti carnei
Presentazione del corso
1) Presentazione del docente, illustrazione delle finalità dell'insegnamento e dei temi affrontati, del calendario delle lezioni, del materiale didattico, delle modalità di svolgimento dell'esame finale.
Contenuti del corso
2) Parte 1: Operazioni unitarie
a) Introduzione alle tecnologie alimentari e classificazione delle operazioni unitarie
b) Accenno a bilanci di materia e energia
c) Principali operazioni di separazione e concentrazione: trattamenti di disidratazione
d) Principali tecnologie di conservazione degli alimenti: impiego delle basse temperature e del calore
e) Alcune recenti tecnologie di conservazione e sanitizzazione “a freddo” degli alimenti (radiazioni, conservazione in ambienti modificati, alte pressioni idrostatiche, ecc.)
3) Parte 2: Principali modificazioni dei macrocomponenti nei prodotti d'origine animale
a) Idrolisi ed ossidazione dei lipidi
b) Idrolisi ed ossidazione delle proteine
c) Reazione di Maillard
4) Parte 3: Tecnologie del latte e derivati
a) Composizione chimica e struttura del latte
b) Latte alimentare: processo, caratterizzazione del prodotto, shelf-life e packaging
c) Creme, burro e yogurt: tecnologia di produzione e composizione
d) Alcuni aspetti di sostenibilità della filiera lattiero-casearia
e) Accenno ad alcuni sottoprodotti del settore lattiero-caseario
5) Parte 4: Tecnologie della carne e prodotti carnei
a) Composizione chimica e struttura della carne
b) Modificazioni post-mortem della carne ed effetti sulla qualità
c) Prodotti carnei crudi (salame, prosciutto crudo) e cotti (prosciutto cotto, mortadella)
d) Alcuni aspetti di sostenibilità della filiera della carne
e) Accenno ad alcuni sottoprodotti del settore carneo
Testi/Bibliografia
Non occorre acquistare testi specifici: il materiale didattico verrà reso disponibile tramite Virtuale.
Testi e siti web per consultazione:
- Alais C., “Scienza del Latte”, Tecniche Nuove (Milano), 2000.
- Cappelli P. e Vannucchi V., "Principi di Chimica degli Alimenti. Conservazione. Trasformazione. Normativa", Zanichelli (Bologna), 2015.
- Corradini C., “Chimica e Tecnologia del Latte”, Tecniche Nuove (Milano), 1998.
- Grazia L., Coloretti F. e Zambonelli C. "Tecnologie dei Salumi", Ed. Edagricole (Milano), 2011.
- Hui Y.H. "Handbook of Meat and Meat Processing", CRC Press (USA), 2a. ed., 2012.
- Lawrie R.A. and Ledward D.A., "Lawrie's Meat Science", Woodhead Publishing Limited (England), 7a. ed., 2006.
- Lerici C.R. e Lercker G. “Principi di Tecnologie Alimentari”, CLUEB (Bologna), 1983.
- Singh R.P. e Heldman D.R. “Principi di Tecnologia Alimentare”, Casa Editrice Ambrosiana (Milano), 2015.
- http://www.efsa.europa.eu/it
Metodi didattici
- Lezioni frontali
- Esercitazione practica su prodotti a diverso contenuto di lattosio
- Esercitazione teorico-practica sull'analisi sensoriale del prosciutto cotto
- Seminari con esperti del settore
Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento
La verifica del livello di apprendimento viene effettuata in presenza, tramite un unico esame scritto articolato come segue:
- Durata: 2 ore
- Struttura: 45% di domande a risposta multipla, vero/falso o completamento; 55% di domande aperte.
- La prova si intende superata con un punteggio minimo di 18/30.
- Il punteggio per ciascuna domanda verrà attribuito sulla base della conoscenza degli argomenti affrontati nel programma, della capacità di applicazione delle nozioni acquisite, della capacità di analisi critica, e della capacità di collegare gli argomenti in modo logico-deduttivo.
Studenti/sse con DSA o disabilità temporanee o permanenti: si raccomanda di contattare per tempo l’ufficio di Ateneo responsabile (https://site.unibo.it/studenti-con-disabilita-e-dsa/it ): sarà sua cura proporre agli/lle studenti/sse interessati/e eventuali adattamenti, che dovranno comunque essere sottoposti, con un anticipo di 15 giorni, all’approvazione del/della docente, che ne valuterà l'opportunità anche in relazione agli obiettivi formativi dell'insegnamento.
Strumenti a supporto della didattica
- Libri di testo, articoli pubblicati, materiale utilizzato a lezione, banche dati, siti web, motori di ricerca
Orario di ricevimento
Consulta il sito web di Maria Teresa Rodriguez Estrada
SDGs




L'insegnamento contribuisce al perseguimento degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile dell'Agenda 2030 dell'ONU.