96549 - PRINCIPI DI TECNOLOGIE ALIMENTARI E DI QUALITA' DEI PRODOTTI ALIMENTARI

Conoscenze e abilità da conseguire

Gli studenti acquisiranno la capacità di valutare la qualità e la sicurezza degli alimenti in relazione alle caratteristiche della materia prima, alla tecnologia ed alle condizioni di produzione, alla distribuzione e alla somministrazione degli stessi. Acquisiranno la capacità di esaminare, interpretare e comunicare un disciplinare di prodotto tipico in relazione.

Contenuti

Componenti degli alimenti e principali nutrienti e loro caratteristiche: carboidrati, proteine e grassi. Il ruolo dell'acqua negli alimenti: acqua libera e legata. Principali alterazioni degli alimenti: microbiche, chimiche e fisiche;  tecniche di stabilizzazione e principi generali del controllo della qualità dei prodotti agroalimentari e dei derivati. Principali processi di stabilizzazione e trasformazione e loro influenza sulla qualità. Definizione e valutazione di qualità dalla genuinità degli alimenti: significato dei principali marchi di qualità di prodotti tipici, DOP, IGP e altre indicazioni commerciali.

Gli approfondimenti delle classi di prodotti agroalimentari saranno per lo studente esempi applicativi della prima parte del corso, che potranno rinforzare e completare le conoscenze generali della qualità degli agro alimenti.

Al termine del corso lo studente disporrà delle capacità di valutare criticamente i fenomeni e sarà in grado di applicare le abilità di esame della qualità dei prodotti agroalimentari.

Prerequisiti formativi

Per questo insegnamento lo studente deve possedere una buona preparazione nei fondamenti della matematica, della fisica e della chimica. Tali conoscenze sono acquisite tramite gli insegnamenti di base del primo anno di corso.

Latte e derivati: Definizione e composizione del latte, Trattamenti termici sul latte, Significato delle analisi dei componenti principali del latte, Caseificazione: meccanismo, Attitudine del latte alla caseificazione, Tecnologia del Parmigiano Reggiano, Tecnologia di produzione del burro.

Sostanze grasse: Composizione e caratteristiche generali, Estrazione dalle oleaginose, Raffinazione degli oli grezzi, Estrazione dai frutti oleaginosi, Gli oli provenienti dalla lavorazione delle olive, Significato delle analisi dei principali componenti delle sostanze grasse.

Bevande alcoliche: Composizione e caratteristiche generali, Tecnologia di trasformazione delle uve: vinificazioni in rosso, in bianco, in rosato e mediante macerazione carbonica, L'impiego dell'anidride solforosa, Significato delle analisi dei componenti principali dei vini.

Cereali e derivati: Composizione e caratteristiche generali, Farine di frumento, Formazione del glutine, Produzione degli impasti, Significato delle analisi delle caratteristiche e dei componenti principali delle farine di frumento

Esercitazioni pratiche applicative e Seminari (totale unità 20ore) sono oggetto del modulo 2

Testi/Bibliografia

Non è¨ necessario l'acquisto di testi specifici. Viene fornito a lezione materiale didattico aggiornato, reperibile anche tramite iscrizione a lista di distribuzione, username e password presso AMS Campus - AlmaDL - Università di Bologna. Saranno resi disponibili articoli scientifici tramite il Sistema bibliotecario di Ateneo. 

Testo utile per consultazione: Principi di Chimica degli Alimenti  P. Cappelli e V. Vannucchi, Ed. Zanichelli, disponibile in biblioteca.

Metodi didattici

Lezioni, esercitazioni e lavori di gruppo L'insegnamento si compone di 6 CFU di cui 2CFU di esercitazioni.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La prova d’esame si svolgerà in forma scritta in aula informatica su piattaforma EOL, in unica soluzione per i 2 moduli di cui si compone l’insegnamento.

Il calendario delle date di esame sarà disponibile con largo anticipo su ALMAESAMI. Non verranno accettate iscrizioni dopo il termine previsto. Gli studenti sono invitati ad iscriversi nella data di loro interesse nei tempi previsti e, nel caso di rinuncia, a cancellarsi dalla lista entro la data dell’esame. La mancata prenotazione su ALMAESAMI preclude il diritto a sostenere l'esame nella data desiderata.

Durante la prova d'esame non è consentito l'uso di alcun tipo di dispositivo elettronico. L’esame si compone di 8 domande: multi-risposta,  vero o falso e domande aperte. La valutazione della prova di esame è volta a valutare la conoscenza degli argomenti affrontati nel programma, la capacità di applicazione delle nozioni acquisite, la capacità di analisi critica, la capacità di collegare gli argomenti in modo logico-deduttivo, uso di un linguaggio corretto e di una terminologia tecnica adeguata a testimoniare la conoscenza approfondita della tematica attraverso lo studio di materiale proposto come approfondimento dal docente). Ogni domanda porta un punteggio che verrà assegnato in misura proporzionale alla esattezza e completezza delle risposte fornite. In caso di errore non vengono mai sottratti punti in seguito a errori nelle risposte. Il tempo a disposizione è di 60 minuti.

Studenti/studentesse con DSA o disabilità temporanee o permanenti: si raccomanda di contattare per tempo l'ufficio di Ateneo responsabile (https://site.unibo.it/studenti-con-disabilita-e-dsa/it ): sarà sua cura proporre agli/alle studenti/studentesse interessati/e eventuali adattamenti, che dovranno comunque essere sottoposti, con un anticipo di 15 giorni, all'approvazione del/della docente, che ne valuterà l'opportunità anche in relazione agli obiettivi formativi dell'insegnamento.

Strumenti a supporto della didattica

slides ed articoli scientifici

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Maria Caboni

Consulta il sito web di Silvia Marzocchi