24207 - ANALISI DEGLI ALIMENTI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine dell’insegnamento, lo studente conosce le principali correlazioni fra alimenti, loro composizione e loro tecnologia di ottenimento in relazione alla loro qualità. Lo scopo è mettere in condizioni lo studente di intervenire nella filiera di produzione per regolare la qualità desiderata dei prodotti alimentari di eventuale sua competenza futura. Lo studente è in grado di affrontare la valutazione della qualità di un prodotto alimentare, in relazione ai principali effetti delle fasi dell’intera filiera di produzione.

Contenuti

Presentazione del docente, illustrazione delle finalità dell'insegnamento e dei temi affrontati, del calendario delle lezioni, del materiale didattico, delle modalità di svolgimento dell'esame finale.

Il corso prevede due tipi di attività (ognuna di circa 15 ore):

PARTE A in aula, dedicata alla comprensione del significato delle procedure analitiche e del dato ottenuto di alcuni protocolli operativi (POS, Procedure Operative Standard) per il controllo della qualità dei prodotti alimentari (con specifici casi studio).

PARTE B in laboratorio chimico (10 POS), dedicata all'acquisizione della manualità necessaria allo svolgimento di alcune determinazioni analitiche di base mediante l'esecuzione pratica di procedure illustrate durante le lezioni teoriche.

Argomenti del programma:

Concetti generali sugli aspetti di qualità dei prodotti alimentari con esempi tratti dalla letteratura scientifica. Le Procedure Operative Standard (POS).

Introduzione al problema analitico, generalità sulla validazione di un metodo analitico, sulle determinazioni analitiche titrimetriche, spettrofotometriche, cromatografiche.

Illustrazione ed approfondimenti in merito a specifiche determinazioni chimiche su acque minerali/acque potabili. Esercitazione pratica su parametri di qualità: durezza totale con titolazione complessometrica; nitrati mediante test enzimatico.

Illustrazione ed approfondimenti in merito a specifiche determinazioni chimiche sul vino e su succhi di frutta. Esercitazione pratica su parametri di qualità: polifenoli totali in spettrofotometria con costruzione della retta di calibrazione; determinazione iodimetrica dell'acido ascorbico di un succo di frutta.

Illustrazione ed approfondimenti in merito a specifiche determinazioni chimiche sul latte e sul miele. Esercitazione pratica su parametri di qualità: lattosio con titolazione di ossido-riduzione; acidità totale (miele) con titolazione acido-base; determinazione spettrofotometrica della prolina nel miele.

Illustrazione ed approfondimenti in merito a specifiche determinazioni chimiche sui prodotti del pomodoro. Esercitazione pratica su parametri di qualità: estrazione liquido/liquido del licopene e determinazione spettrofotometrica.

Illustrazione ed approfondimenti in merito a specifiche determinazioni chimiche sugli oli da olive ed altri oli vegetali. Esercitazione pratica su parametri di qualità: numero di perossidi con titolazione iodometrica; reazione di transmetilazione ed analisi GC degli acidi grassi.

Testi/Bibliografia

Materiale delle lezioni fornito dal docente in formato elettronico (piattaforma Virtual Learning Environment).

Per consultazione/approfondimento di alcuni aspetti dell'Analisi degli Alimenti: Cabras P., Tuberoso C., "Analisi dei Prodotti Alimentari" Ed. Piccin (Padova), 2014.

Per consultazione/approfondimento di alcuni aspetti di chimica analitica: Harris D. C. "Chimica Analitica Quantitativa", Zanichelli (2005 seconda edizione italiana condotta sulla sesta edizione americana).

Metodi didattici

Lezioni teoriche frontali ed esperienze pratiche in laboratorio chimico.

La frequenza alle lezioni ed esercitazioni non è obbligatoria ma è consigliata in quanto favorisce l'apprendimento attraverso la partecipazione attiva alle discussioni, l'acquisizione di esempi pratici e la possibilità di chiarimenti diretti con la docente sui contenuti più complessi.

In considerazione delle tipologie di attività e metodi didattici adottati, la frequenza di questa attività formativa richiede lo svolgimento di tutti gli studenti dei moduli 1 e 2 in modalità e-learning e la partecipazione al modulo 3 di formazione specifica sulla sicurezza e salute nei luoghi di studio. Indicazioni su date e modalità di frequenza del modulo 3 sono consultabili nella apposita sezione del sito web di corso di studio.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento verterà sugli argomenti trattati nell'intero programma, comprese le esercitazioni, e sarà organizzata in:

1. esame scritto su EOL con 10 domande a risposte multiple da completare in 12 minuti (1 punto per ogni risposta corretta, superamento al raggiungimento del punteggio di almeno 6 su 10);

2. esame orale effettuato nel caso di superamento del test scritto, la valutazione della prova orale si basa su criteri quali la conoscenza dei contenuti del programma, la capacità di applicazione delle nozioni acquisite a casi studio, la capacità di analisi critica, la capacità di adottare collegamenti logico-deduttivi fra gli argomenti, l'uso di un linguaggio corretto e di una terminologia tecnica adeguata, la conoscenza approfondita di una tematica attraverso lo studio di materiale proposto come approfondimento.

Il voto relativo all'esame dell'intero corso integrato di Analisi Chimiche e Sensoriali dei Prodotti Alimentari sarà calcolato come media ponderata delle votazioni riportate nell'insegnamento di Analisi degli Alimenti (3 CFU), nel modulo 1 di Chimica degli Alimenti (3 CFU) e nel modulo 2 di Chimica degli Alimenti (3 CFU).

Trattandosi di un modulo di un corso integrato, si segnala che il docente responsabile della verbalizzazione è la Prof.ssa Tullia Gallina Toschi.

Studenti/studentesse con DSA o disabilità temporanee o permanenti: si raccomanda di contattare per tempo l'ufficio di Ateneo responsabile (https://site.unibo.it/studenti-con-disabilita-e-dsa/it): sarà sua cura proporre agli/alle studenti/studentesse interessati/e eventuali adattamenti, che dovranno comunque essere sottoposti, con un anticipo di 15 giorni, all'approvazione della docente, che ne valuterà l'opportunità anche in relazione agli obiettivi formativi dell'insegnamento.

Strumenti a supporto della didattica

Didattica in presenza: videoproiettore e materiale didattico in formato elettronico; esercitazioni pratiche in laboratorio chimico.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Alessandra Bendini