03596 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine dell'insegnamento, lo studente acquisisce le nozioni di base in merito alle proprietà ed alle funzioni dei macro e microcomponenti degli alimenti, alle principali modificazioni a loro carico durante le fasi di trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari, ai fondamenti di analisi sensoriale ed analisi chimica degli alimenti. Tali acquisizioni sono necessarie allo studente per comprendere ed applicare le principali determinazioni idonee alla verifica della qualità e genuinità dei prodotti alimentari. Lo studente possiede le conoscenze di base delle tecniche analitiche applicabili al settore alimentare ed è in grado di conoscere, interpretare, applicare una procedura analitica per la determinazione di specifici componenti e per la verifica di parametri normati di un prodotto alimentare mediante attività pratica in laboratorio didattico.

Contenuti

Illustrazione delle finalità dell'insegnamento e dei temi affrontati, del calendario delle lezioni, del materiale didattico, delle modalità di svolgimento dell'esame finale.

Analisi sensoriali e cromatografiche degli alimenti (3 CFU)

Breve introduzione all'analisi sensoriale e cenni storici. La vista, l'olfatto, il gusto, il tatto: teoria e prove pratiche. L'analisi sensoriale e la consumer science: i test affettivi qualitativi e quantitativi. Sviluppo e messa a punto di una procedura per la definizione di un profilo sensoriale. Costruzione di una scheda di profilo, teoria e prove pratiche. I test discriminanti: teoria e prove pratiche (test triangolare e duo-trio). Principi di selezione ed addestramento degli assaggiatori, gli errori fisiologici e psicologici. Ruolo e caratteristiche del capo-panel. Casi studio (e.g. olio extra vergine di oliva).

Teoria di base dell'analisi cromatografica ed applicazioni separative (TLC, SPE). Teoria della gascromatografia con esempi di applicazioni pratiche (GC-FID, GC-MSD). Teoria della cromatografia liquida ad elevata prestazione con esempi di applicazioni pratiche (HPLC-DAD, HPLC-FLD, HPLC-MSD).

Modificazioni Chimiche degli Alimenti (3 CFU)

Principali modificazioni chimico-fisiche che avvengono a seguito dei diversi trattamenti tecnologici e/o di conservazione a cui sono sottoposti i prodotti alimentari: reazioni di imbrunimento enzimatico e non enzimatico, reazioni di caramellizzazione e di Maillard, degradazione di Strecker, idrossimetilfurfurale, furosina, lattulosio ed altri traccianti. Reazioni idrolitiche, di autossidazione, di fotossidazione di lipidi presenti in matrici di origine vegetale ed animale, traccianti delle degradazioni idrolitiche ed ossidative. Composti di neoformazione da modificazioni indotte da trattamenti tecnologici (es. clorati e perclorati, acrilamide, cloropropanoli e loro esteri). Caratteristiche e proprietà delle molecole ad attività antiossidante e meccanismi di antiossidazione.

Realizzazione di semplici fogli di calcolo con cui elaborare i dati ottenuti durante le esercitazioni pratiche in laboratorio e predisposizione di relazioni di sintesi e commento ai risultati ottenuti.

Testi/Bibliografia

Daniel C. Harris, Chimica Analitica Quantitativa, seconda edizione italiana (sesta edizione americana), Zanichelli, Bologna, 2017.

Cappelli V., Vannucchi V. "Principi di Chimica degli Alimenti", Seconda edizione, Zanichelli editore (Bologna), 2024 .

Cabras P., Martelli A., Chimica degli alimenti, Ed. Piccin (Padova), 2004.

E. Pagliarini, Valutazione sensoriale, aspetti teorici, pratici e metodologici, Seconda Edizione, Ulrico Hoepli Editore S.p.A., 2021, Milano.

Materiale delle lezioni fornito dalla docente in formato elettronico.

Metodi didattici

Lezioni teoriche frontali ed esercitazioni pratiche.

Per migliorare l’apprendimento dei contenuti del corso, è consigliata (ma non è obbligatoria) la frequenza alle lezioni ed alle esercitazioni pratiche.

In considerazione delle attività e metodi didattici adottati (esercitazioni in aula informatica ed in laboratorio), la frequenza di questa attività formativa richiede lo svolgimento dei moduli 1 e 2 in modalità e-learning e la partecipazione al modulo 3 di formazione specifica sulla sicurezza e salute nei luoghi di studio. Indicazioni su date e modalità di frequenza del modulo 3 sono consultabili nella apposita sezione del sito web di corso di studio.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento verte sugli argomenti trattati nei programmi degli insegnamenti componenti del corso integrato, comprese le esercitazioni e si basa su un esame orale.

La valutazione della prova orale si basa su criteri quali la conoscenza dei contenuti del programma, la capacità di applicazione delle nozioni acquisite a casi studio, la capacità di analisi critica, la capacità di adottare collegamenti logico-deduttivi fra gli argomenti, l'uso di un linguaggio corretto e di una terminologia tecnica adeguata.

Studenti/studentesse con DSA o disabilità temporanee o permanenti: si raccomanda di contattare per tempo l'ufficio di Ateneo responsabile (https://site.unibo.it/studenti-con-disabilita-e-dsa/it): sarà sua cura proporre agli/alle studenti/studentesse interessati/e eventuali adattamenti, che dovranno comunque essere sottoposti, con un anticipo di 15 giorni, all'approvazione della docente, che ne valuterà l'opportunità anche in relazione agli obiettivi formativi dell'insegnamento.

Strumenti a supporto della didattica

Didattica in presenza: videoproiettore e supporto elettronico per il materiale delle lezioni; esercitazioni pratiche in laboratorio chimico-strumentale, in laboratorio sensoriale ed in aula informatica.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Alessandra Bendini