03596 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine dell'insegnamento, lo studente acquisisce le nozioni di base in merito alle proprietà ed alle funzioni dei macro e microcomponenti degli alimenti, alle principali modificazioni a loro carico durante le fasi di trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari, ai fondamenti di analisi sensoriale ed analisi chimica degli alimenti. Tali acquisizioni sono necessarie allo studente per comprendere ed applicare le principali determinazioni idonee alla verifica della qualità e genuinità dei prodotti alimentari. Lo studente possiede le conoscenze di base delle tecniche analitiche applicabili al settore alimentare ed è in grado di conoscere, interpretare, applicare una procedura analitica per la determinazione di specifici componenti e per la verifica di parametri normati di un prodotto alimentare mediante attività pratica in laboratorio didattico.

Contenuti

CHIMICA DEGLI ALIMENTI [cod. 03596] - [Modulo 1] Analisi sensoriali e cromatografiche degli alimenti (3 CFU)

Prof.ssa Tullia Gallina Toschi

Presentazione della docente, illustrazione delle finalità dell'insegnamento e dei temi affrontati, del calendario delle lezioni, del materiale didattico, delle modalità di svolgimento dell'esame finale.

Teoria di base dell'analisi cromatografica ed applicazioni separative (TLC, SPE). Teoria della gascromatografia con esempi di applicazioni pratiche (GC-FID, GC-MSD). Teoria della cromatografia liquida ad elevata prestazione con esempi di applicazioni pratiche (HPLC-DAD, HPLC-FLD, HPLC-MSD).

Breve introduzione all'analisi sensoriale e cenni storici. La vista, l'olfatto, il gusto, il tatto: teoria e prove pratiche. L'analisi sensoriale e la consumer science: i test affettivi qualitativi e quantitativi. Sviluppo e messa a punto di una procedura per la definizione di un profilo sensoriale. Costruzione di una scheda di profilo, teoria e prove pratiche (focus group). I test discriminanti: teoria e prove pratiche (test triangolare e duo-trio). Principi di selezione ed addestramento degli assaggiatori, gli errori fisiologici e psicologici. Ruolo e caratteristiche del capo-panel. Casi studio (e.g. olio extra vergine di oliva).

[Modulo 2] Applicazioni di Chimica degli Alimenti (3 CFU)

Prof.ssa Alessandra Bendini

PARTE A (in aula), dedicata alle lezioni teoriche frontali (15 ore).

PARTE B (in aula informatica), dedicata all'acquisizione della capacità di elaborare i dati e commentare i risultati ottenuti durante le esercitazioni pratiche in laboratorio (nell’ambito dell’insegnamento di Analisi degli Alimenti) con stesura di relazioni di sintesi (15 ore).

Argomenti del programma:

Presentazione del docente, illustrazione delle finalità dell'insegnamento e dei temi affrontati, del calendario delle lezioni, del materiale didattico, delle modalità di svolgimento dell'esame finale.

Caratteristiche di un'acqua adatta al consumo umano.

Richiami alle proprietà generali, strutturali e funzionali di carboidrati, proteine e lipidi presenti negli alimenti.

Principali modificazioni chimico-fisiche che avvengono a seguito dei diversi trattamenti tecnologici e/o di conservazione a cui sono sottoposti i prodotti alimentari: reazioni di imbrunimento non enzimatico e modificazioni che coinvolgono carboidrati e proteine; reazioni di caramellizzazione e di Maillard; degradazione di Stecker; idrossimetilfurfurale, furosina, lattulosio ed altri traccianti; reazioni idrolitiche, di autossidazione, di fotossidazione di lipidi presenti in matrici di origine vegetale ed animale; traccianti delle degradazioni idrolitiche ed ossidative.

Composti di neoformazione da modificazioni indotte da trattamenti tecnologici: clorati e perclorati, acrilamide, cloropropanoli e loro esteri.

Caratteristiche e proprietà delle molecole ad attività antiossidante e meccanismi di antiossidazione.

 

 

Testi/Bibliografia

CHIMICA DEGLI ALIMENTI [cod. 03596] - [Modulo 1] Analisi sensoriali e cromatografiche degli alimenti (3 CFU)

Prof.ssa Tullia Gallina Toschi

Daniel C. Harris, Chimica Analitica Quantitativa, seconda edizione italiana (sesta edizione americana), Zanichelli, Bologna, 2017 (Capitoli sulla cromatografia).

Cappelli V., Vannucchi V. "Principi di Chimica degli Alimenti", Seconda edizione, Zanichelli editore (Bologna), 2024 (Capitolo 8: Sostanze responsabili dei caratteri sensoriali degli alimenti).

E. Pagliarini, Valutazione sensoriale, aspetti teorici, pratici e metodologici, Seconda Edizione, Ulrico Hoepli Editore S.p.A., 2021, Milano (sui metodi sensoriali)

Y. Pico. Chemical Analysis of Food: Techniques and Applications. Academic Press, 2012

H. Stone and J. Siedel, Sensory Evaluation Practices, Terza edizione, Elsevier, 2004, California, USA

Banche dati, siti web, motori di ricerca, tecniche di ricerca bibliografica

Materiale delle lezioni fornito dalla docente in formato elettronico.

CHIMICA DEGLI ALIMENTI [cod. 03596] - [Modulo 2] Applicazioni di chimica degli alimenti (3CFU)

Prof.ssa Alessandra Bendini

Materiale delle lezioni fornito dal docente in formato elettronico (piattaforma IOL - Moodle).

Per consultazione/approfondimento di alcuni aspetti della Chimica degli Alimenti:

Mannina L., Daglia M., Ritieni A., Ed. CEA (Milano), 2019.

Cabras P., Martelli A., Chimica degli alimenti, Ed. Piccin (Padova), 2004.

Cappelli V., Vannucchi V. "Principi di Chimica degli Alimenti", seconda edizione, Zanichelli editore (Bologna), 2024.

Coultate T. P., La Chimica degli Alimenti, Ed. Zanichelli (Bologna), 2005.

Metodi didattici

CHIMICA DEGLI ALIMENTI [cod. 03596] - [Modulo 1] Analisi sensoriali e cromatografiche degli alimenti (3 CFU)

Prof.ssa Tullia Gallina Toschi

Lezioni teoriche frontali ed esercitazioni pratiche.

Per migliorare l’apprendimento dei contenuti del corso, è consigliata (ma non è obbligatoria) la frequenza alle lezioni ed alle esercitazioni pratiche.

In considerazione delle attività e metodi didattici adottati (esercitazioni in aula informatica ed in laboratorio), la frequenza di questa attività formativa richiede lo svolgimento dei moduli 1 e 2 in modalità e-learning e la partecipazione al modulo 3 di formazione specifica sulla sicurezza e salute nei luoghi di studio. Indicazioni su date e modalità di frequenza del modulo 3 sono consultabili nella apposita sezione del sito web di corso di studio.

[Modulo 2] Applicazione di chimica degli alimenti (3CFU)

Prof.ssa Alessandra Bendini

Lezioni teoriche frontali ed esperienze pratiche in laboratorio informatico (lavoro a coppie).

Per migliorare l’apprendimento dei contenuti del corso, è consigliata (ma non è obbligatoria) la frequenza alle lezioni ed alle esercitazioni pratiche.

In considerazione delle tipologie di attività e metodi didattici adottati (esercitazioni in aula informatica ed in laboratorio), la frequenza di questa attività formativa richiede lo svolgimento dei moduli 1 e 2 in modalità e-learning e la partecipazione al modulo 3 di formazione specifica sulla sicurezza e salute nei luoghi di studio. Indicazioni su date e modalità di frequenza del modulo 3 sono consultabili nella apposita sezione del sito web di corso di studio.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

CHIMICA DEGLI ALIMENTI [cod. 03596] - [Modulo 1] Analisi sensoriali e cromatografiche degli alimenti (3 CFU)

Prof.ssa Tullia Gallina Toschi

La verifica dell'apprendimento verterà sugli argomenti trattati nell'intero programma, comprese le esercitazioni, e sarà organizzata in un esame scritto (generalmente sulla piattaforma EOL) con 10 domande a risposta multipla da completare in 12 minuti. Ogni domanda alla quale la studentessa/lo studente risponde correttamente vale 1 punto, ogni risposta errata o lasciata in bianco vale 0 punti; il test si considera superato al raggiungimento del punteggio di almeno 6/10. Le domande riguarderanno nozioni di base del corso, protocolli analitici, metodologie sensoriali, elaborazione dati. Il voto della prova scritta costituisce una valutazione parziale ed ha validità solo per l’appello per il quale viene sostenuta. In caso di superamento della prova scritta seguirà poi un esame orale nel corso del medesimo appello. La valutazione della prova orale si fonda su criteri quali la conoscenza dei contenuti del programma (cromatografia e valutazione sensoriale), la capacità di applicare le nozioni acquisite a casi studio, di analisi critica, di adottare collegamenti logico-deduttivi fra gli argomenti, l'uso di un linguaggio corretto e di una terminologia tecnica adeguata.

È possibile rifiutare il voto della prova scritta o della valutazione complessiva e sostenere integralmente l’esame in un successivo appello.

Il voto relativo all’esame dell’intero corso integrato di Analisi Chimiche dei Prodotti Alimentari sarà calcolato come media ponderata delle votazioni riportate nell’insegnamento di Analisi degli Alimenti (3 CFU), nel modulo 1 di Chimica degli Alimenti (3 CFU) e nel modulo 2 di Chimica degli Alimenti (6 CFU), considerando che la prova scritta avrà un peso pari ad 1/5 del totale.

Trattandosi di un modulo di un corso integrato, si segnala che la docente responsabile della verbalizzazione è la Prof.ssa Tullia Gallina Toschi.

Agli studenti/studentesse con DSA o disabilità temporanee o permanenti si raccomanda di contattare per tempo l'ufficio di Ateneo responsabile (https://site.unibo.it/studenti-con-disabilita-e-dsa/it ). Sarà cura di questo Ufficio proporre agli/alle studenti/studentesse interessati/e eventuali adattamenti, che dovranno comunque essere sottoposti, con un anticipo di 15 giorni, all'approvazione della docente, che ne valuterà l'opportunità anche in relazione agli obiettivi formativi dell'insegnamento.

 

[Modulo 2] Applicazione di chimica degli alimenti (3 CFU)

Prof.ssa Alessandra Bendini

La verifica dell'apprendimento verterà sugli argomenti trattati nell'intero programma, comprese le esercitazioni, e sarà organizzata in: 1. esame scritto su EOL con 10 domande a risposte multiple da completare in 12 minuti (1 punto per ogni risposta corretta, superamento al raggiungimento del punteggio di almeno 6 su 10); 2. esame orale effettuato nel caso di superamento del test scritto, la valutazione della prova orale si basa su criteri quali la conoscenza dei contenuti del programma, la capacità di applicazione delle nozioni acquisite a casi studio, la capacità di analisi critica, la capacità di adottare collegamenti logico-deduttivi fra gli argomenti, l'uso di un linguaggio corretto e di una terminologia tecnica adeguata, la conoscenza approfondita di una tematica attraverso lo studio di materiale proposto come approfondimento. Il voto relativo all'esame dell'intero corso integrato di Analisi Chimiche e Sensoriali dei Prodotti Alimentari sarà calcolato come media ponderata delle votazioni riportate nell'insegnamento di Analisi degli Alimenti (3 CFU), nel modulo 1 di Chimica degli Alimenti (3 CFU) e nel modulo 2 di Chimica degli Alimenti (3 CFU). Trattandosi di un modulo di un corso integrato, si segnala che il docente responsabile della verbalizzazione è la Prof.ssa Tullia Gallina Toschi. Studenti/studentesse con DSA o disabilità temporanee o permanenti: si raccomanda di contattare per tempo l'ufficio di Ateneo responsabile (https://site.unibo.it/studenti-con-disabilita-e-dsa/it): sarà sua cura proporre agli/alle studenti/studentesse interessati/e eventuali adattamenti, che dovranno comunque essere sottoposti, con un anticipo di 15 giorni, all'approvazione della docente, che ne valuterà l'opportunità anche in relazione agli obiettivi formativi dell'insegnamento.

Strumenti a supporto della didattica

CHIMICA DEGLI ALIMENTI [cod. 03596] - [Modulo 1] Analisi sensoriali e cromatografiche degli alimenti (3 CFU)

Prof.ssa Tullia Gallina Toschi

Didattica in presenza: videoproiettore e presentazioni .ppt delle lezioni; esercitazioni pratiche: sala panel e laboratorio analitico attrezzato.

[Modulo 2] Applicazione di chimica degli alimenti (3 CFU)

Prof.ssa Alessandra Bendini

Didattica in presenza: videoproiettore e supporto elettronico per il materiale delle lezioni; esercitazioni pratiche in aula informatica.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Tullia Gallina Toschi

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