85328 - VALUTAZIONE QUALITATIVA DEI PRODOTTI ITTICI

Conoscenze e abilità da conseguire

Il corso si propone di contribuire alla formazione dello studente attraverso l’apprendimento degli aspetti di qualità dell’alimento ittico sia pescato, sia allevato, ivi comprese le notazioni salienti circa la sua idoneità alle possibili tecnologie di lavorazione. In relazione ai prodotti ittici, questo corso prende dunque in esame la qualità merceologica, nutrizionale, dietetica, sensoriale, tecnologica, nonché la Freshness quality. Al termine del corso, lo studente ha acquisito la capacità di valutare strumentalmente e sensorialmente i diversi aspetti di qualità delle derrate ittiche in vista del consumo diretto e/o della trasformazione, acquisendo altresì la capacità di interpretare correttamente e criticamente le numerose informazioni reperibili in letteratura circa gli argomenti sopra citati.

Contenuti

Questo Insegnamento è componente del Corso Integrato in SENSI E STRUMENTI PER LA QUALITÀ DEI PRODOTTI ITTICI

CONTENUTI SPECIFICI DELL’INSEGNAMENTO:

ll corso affronta in maniera integrata i diversi aspetti che concorrono alla definizione della qualità dei prodotti ittici, con riferimento a pesci, molluschi e crostacei provenienti sia dalla pesca che dall’acquacoltura. Il corso è articolato in cinque macro-temi: qualità merceologica, nutrizionale, tecnologica, sensoriale e freshness quality, ciascuno dei quali fornisce strumenti teorici e applicativi per una valutazione completa della qualità del prodotto ittico lungo tutta la filiera.

Qualità merceologica (8 ore)

In questa parte iniziale si descrivono le principali modalità operative e le rese di lavorazione delle specie ittiche più rilevanti. Verranno analizzate le differenze tra prodotti da allevamento e da cattura, con attenzione alla variabilità dovuta a specie, taglia e metodo di lavorazione. Ampio spazio sarà dedicato all’utilizzo di data base merceologici di riferimento, nazionali e internazionali utili per l’identificazione delle specie e delle loro caratteristiche commerciali.

Qualità nutrizionale e dietetica (12 ore)

Questa sezione approfondisce il valore nutrizionale dei prodotti ittici alla luce dei nuovi LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti), utili per comprendere quanto e in che modo pesci, molluschi e crostacei contribuiscano alla copertura dei fabbisogni umani. Verranno analizzate le principali caratteristiche compositive (macro e micronutrienti) e la loro collocazione nelle piramidi alimentari.Si tratteranno inoltre: Il concetto di densità nutritiva, Le linee guida per l’etichettatura nutrizionale (es. GDA), le modificazioni dovute alla cottura secondo diverse tecniche (ritenzione vera e apparente dei nutrienti), l’utilizzo e l’interpretazione delle tabelle di composizione degli alimenti con esempi pratici.

Qualità tecnologica (10 ore)

In questa parte si analizzano le proprietà tecnologiche delle matrici ittiche e il loro comportamento nei diversi processi di trasformazione. Verranno presentati strumenti e metodologie per misurare: la capacità di ritenzione idrica (WHC), Il colore, La tessitura/consistenza. L’obiettivo è fornire competenze sull’uso di tecnologie strumentali per supportare e integrare l’analisi sensoriale.

Freshness quality (10 ore)

La freschezza rappresenta uno dei parametri più importanti nella valutazione qualitativa del prodotto ittico. Verranno affrontate le modificazioni post-mortem che avvengono nei pesci, molluschi e crostacei, con riferimento a fenomeni biochimici, enzimatici e microbiologici. Si presenteranno i principali metodi per la valutazione della freschezza, tra cui: Metodi chimici, Metodi fisici (colore, consistenza), Metodi sensoriali. Verrà dedicata particolare attenzione al Quality Index Method (QIM), con esempi applicativi, vantaggi e limiti, anche attraverso l’esame critico di schede messe a punto per diverse specie commerciali.

Qualità sensoriale (20 ore)

Questa sezione, la più estesa del modulo, è dedicata allo studio dell’analisi sensoriale come strumento scientifico per la valutazione della qualità organolettica dei prodotti ittici. Si inizierà con i principi fondamentali dell’analisi sensoriale e un’introduzione alla fisiologia dei sensi.

Verranno illustrati: I criteri per il reclutamento e addestramento dei valutatori, basati su test di normosensitività, le principali prove di differenza diretta, come il test triangolare, con esempi tratti dalla letteratura, le metodologie di analisi descrittiva e le relative criticità, gli errori più comuni in analisi sensoriale e le strategie di prevenzione. Nozioni di consumer science: prove edoniche e gestione dei dati. Infine, si approfondiranno gli aspetti applicativi dell’analisi sensoriale sui prodotti ittici, focalizzandosi su colore, odore, consistenza e flavour, sia a crudo che dopo cottura.

Testi/Bibliografia

Il materiale didattico dell’insegnamento è disponibile sulla piattaforma Virtuale (https://virtuale.unibo.it/ ).

Metodi didattici

L'insegnamento si compone di lezioni teoriche ed esercitazioni/laboratori.

Per la partecipazione alle attività di esercitazione e laboratorio è obbligatorio indossare camice e calzature idonee. Saranno forniti i DPI idonei allo svolgimento delle specifiche attività, quali ad esempio guanti in lattice monouso.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

Colloquio individuale della durata indicativa di 20 minuti. La valutazione viene comunicata al termine del colloquio. La prova si intende superata con un punteggio minimo di 18/30.

Le valutazioni delle singole prove e il voto finale dell’esame verranno pubblicati sulla piattaforma Virtuale (https://virtuale.unibo.it ) entro 5 giorni lavorativi dalla data di completamento dell’ultimo modulo.
Lo studente ha facoltà di rifiutare il voto, comunicandolo al docente verbalizzante via e-mail entro 5 giorni lavorativi dalla pubblicazione.

Il docente verbalizzante del corso integrato è il Prof. Luca Parma

Gli studenti possono iscriversi agli appelli d’esame tramite la piattaforma AlmaEsami (http://almaesami.unibo.it ). Gli appelli sono programmati all’interno delle finestre previste dal calendario didattico. Sessioni aggiuntive sono riservate agli studenti fuori corso.

Studenti e studentesse con DSA o disabilità, temporanee o permanenti: si raccomanda di contattare con anticipo l’Ufficio di Ateneo competente (https://site.unibo.it/studenti-con-disabilita-e-dsa/it/per-studenti ). Sarà cura dell’Ufficio proporre eventuali adattamenti, che dovranno essere sottoposti almeno 15 giorni prima dell’esame all’approvazione del docente, il quale ne valuterà l’idoneità in relazione agli obiettivi formativi dell’insegnamento.

Strumenti a supporto della didattica

Presentazioni PowerPoint, filmati, software dedicati, quiz in aula

In caso di difficoltà nella comprensione della materia, il docente è disponibile a ricevere lo studente per un colloquio di chiarimento previo appuntamento via mail.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Luca Parma