69166 - ANALISI FISICHE E REOLOGICHE DEGLI ALIMENTI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine dell'insegnamento lo studente conosce le basi teoriche e pratiche di reologia, colorimetria, calorimetria, ed è in grado di formulare in modo consapevole la scelta delle giuste procedure di controlloe monitoraggio nel corso della formulazione, trasformazione e conservazione di liquidi e solidi alimentari anche in relazione alla soluzione e comprensione di specifiche problematiche.

Contenuti

Colorimetria e tecniche di visione computerizzata (18 ore):

- definizione di colore;

- percezione del colore;

- misura del colore;

- spazi di colore e scale colorimetriche;

- sistemi di visione computerizzata: acquisizione delle immagini, utilizzo di software dedicati;

- microscopia e analisi della ultra-/micro-struttura degli alimenti.

- applicazione nel settore alimentare;

- esercitazioni in laboratorio di valutazione microstrutturale, colorimetria e analisi della qualità visiva degli alimenti.

Calorimetria (18 ore):

- definizione di analisi termica;

- proprietà termiche degli alimenti;

- termogravimetria;

- calorimetria differenziale a scansione (DSC e DTA);

- calorimetria in isoterma;

- applicazione nel settore alimentare;

- esercitazioni in laboratorio di calorimetria.

Stato dell’acqua negli alimenti (4 ore):

- attività dell'acqua e metodi di misura;

- attività dell'acqua e stabilità degli alimenti;

- isoterme di adsorbimento e loro modellazione;

- approccio multi-analitico per la valutazione dello stato dell’acqua negli alimenti.

Reologia (20 ore):

- definizione di reologia e texture;

- reologia fondamentale: misure in moto continuo, in regime transitorio ed oscillatorio;

- reologia empirica-imitativa: texture profile analysis (TPA); prove di taglio; prove di compressione; test di estrusione;

- applicazione nel settore alimentare;

- esercitazione in laboratorio di reologia fondamentale ed empirico imitativa.

 

Testi/Bibliografia

Materiale obbligatorio

Appunti delle lezioni e materiale bibliografico aggiornato (pubblicazioni scientifiche) fornito dal docente durante il corso.

Materiale disponibile per studenti iscritti su specifiche liste di distribuzione su Insegnamenti OnLine.

Materiale di eventuale approfondimento

S. Palazzi. “Colorimetria. La scienza del colore nell'arte e nella tecnica”. Nardini Editore, 1995.

J.C. Russ. “The image processing handbook” 2nd edition. CRC Press, London,1995.

M. Riva, A. Schiraldi. “Applicazioni della calorimetria ai prodotti alimentari”. Raisa, 1992.

M.A. Rao, J.F. Steffe. “Viscoelastic properties of foods”. Elsevier applied science, 1992.

M.C. Bourne. “Food texture and viscosity”. Academic press, 1982.

 

Metodi didattici

- Lezioni frontali teoriche in aula;

- Esercitazioni pratiche in laboratorio in gruppi con preparazione di relazione di laboratorio di gruppo; 

- La frequenza a lezione non viene valutata in quanto il corso non ha obbligo di frequenza; tuttavia la complessità della disciplina, e gli esempi su prodotti alimentari reali sia teorici che pratici in laboratorio, risultano estremamente utili per l'apprendimento delle tematiche sviluppate.

In considerazione delle tipologie di attività e metodi didattici adottati, la frequenza di questa attività formativa richiede lo svolgimento di tutti gli studenti dei Moduli 1 e 2 in modalità e-learning [https://www.unibo.it/it/servizi-e-opportunita/salute-e-assistenza/salute-e-sicurezza/sicurezza-e-salute-nei-luoghi-di-studio-e-tirocinio] e la partecipazione al Modulo 3 di formazione specifica sulla sicurezza e salute nei luoghi di studio. Indicazioni su date e modalità di frequenza del Modulo 3 sono consultabili nella apposita sezione del sito web di corso di studio.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento avviene attraverso un test scritto finale contenente 25 quesiti a risposta multipla (1 punto per ogni risposta corretta) e 5 domande aperte (con un punteggio variabile da 2 a 5 punti/domanda). Il punteggio finale in trentesimi viene poi calcolato in maniera proporzionale.
Sono previste sottrazioni di punteggio solo per risposte errate nelle domande a risposta multipla.
Il tempo a disposizione dello studente per la prova scritta è di 120 minuti.

Il test mira ad accertare e verificare le abilità e le conoscenze acquisite nell'ambito delle tematiche affrontate nell'intero programma del corso.

Durante la prova scritta lo studente affronterà gli argomenti trattati a lezione e durante i seminari e sarà valutato, soprattutto nel caso delle domande aperte, sulla base dei seguenti criteri: (i) conoscenza dei contenuti e capacità di approfondimento e collegamento tra gli argomenti trattati; (ii) capacità critica e chiarezza espositiva; (iii) correttezza di linguaggio tecnico-scientifico.
La prova scritta potrà avere un punteggio massimo di 30 punti, eventualmente con lode. Lacune formative e/o linguaggio inappropriato – seppur in un contesto di conoscenze minimali del materiale d'esame - condurranno a un voto insufficiente.

Gli appelli vengono proposti nelle apposite finestre definite nell’ambito del Corso di studi e gli studenti possono prenotarsi per la prova scritta esclusivamente utilizzando le modalità previste dal sistema online Alma Esami entro la scadenza indicata nel sito.

Gli studenti aventi diritto possono contattare il docente per concordare un eventuale esame fuori appello.

E' possibile prendere visione del compito e chiedere chiarimenti.

Studenti/studentesse con DSA o disabilità temporanee o permanenti: si raccomanda di contattare per tempo l'ufficio di Ateneo responsabile (https://site.unibo.it/studenti-con-disabilita-e-dsa/it ). Sarà successivamente cura dell'ufficio competente proporre agli/alle studenti/studentesse interessati/e eventuali adattamenti, che dovranno comunque essere sottoposti, con un anticipo di 15 giorni, all'approvazione del/della docente, che ne valuterà l'opportunità anche in relazione agli obiettivi formativi dell'insegnamento.

Strumenti a supporto della didattica

Videoproiettore;
Reometro rotazionale;
Dinamometro texture analyser;
Calorimetro differenziale a scansione (DSC);
Calorimetro in isoterma (TAM-Air);
Sistema di analisi dell'immagine computerizzata (CVS);
Spettrofotocolorimetro tristimolo;
Viscosimetri vari (e.g. caduta di sfera, vibrazionale).

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Pietro Rocculi