66072 - TRACCIABILITÀ BATTERICA E SICUREZZA ALIMENTARE

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine dell’insegnamento, lo studente acquisisce conoscenze sulla metodiche molecolari innovative applicate per la detection dei principali contaminanti biologici presenti nelle diverse filiere alimentari dei prodotti di origine animale. In particolare lo studente sarà in grado di impiegare database molecolari disponibili a livello internazionale ai fini della tracciabilità dei rischi microbici e implementare modelli di risk assemment finalizzati a migliorare la sicurezza alimentare per il consumatore.

Contenuti

Il concetto di tracciabilità del rischio biologico alla luce dei nuovi regolamenti comunitari. In particolare verranno analizzati i regolamenti comunitari che affrontano la tematiche dei rischi zoonotici quali i regolamenti CE 178/2003, e la direttiva CE il regolamento EU 2003/99. Inoltre verranno analizzati i sistemi di sorveglianza europei dei rischi biologici quali il sistema Tessy, EPIs ed i sistemi di sorveglianza nazionale quali il sistema Enter-Net, il sistema SEU e il sistema di sorveglianza della malattie da Listeria monocytognes.

La classificazione tassonomica dei batteri. Verranno analizzate le differenze tra il concetto di genere, specie, sierotipo, fagotipo e genotipo finalizzate allo studio dei focolai epidemici causati da rischi biologici.

Metodi fenotipici analitici per la tracciabilità di batteri zoonotici. In questo contesto verranno illustrate le tecniche cosiddette fenotipiche in grado di valutare la risposta metabolica, antigenica, di resistenza antibiotica e la produzione proteica, A tal fine saranno analizzate e discusse le seguenti tecniche di analisi:

1. biotipizzazione, caratterizzata da prove biochimiche condotte con test commerciali disponibili durante le esercitazioni
2. sierotipizzazione, caratterizzata dall’impiego di test di agglutinazione tra gli antigeni batterici di superficie e antisieri disponibili commercialmente o in alternativa mediante l’impiego di test molecolari
3. antibiotico tipizzazione, ottenuta mediante l’utilizzo di test qualitativi (antibiogramma detto test di Kirby Bauer) o test quantitativi (MIC ed MBC)
4. Analisi proteomica efettuata o mediante sistema classico ossia definito sistema SDS-PAGE o sistema innovativo definito sistema MALDI-TOF-MS

Metodi genotipici per la tracciabilità di batteri zoonotici. In questo contesto si analizzeranno le tecniche comparative e tecniche library in grado di differenziare i batteri zoonotici a livello di ceppo. Questa differenziazione risulta fondamentale per confermare i possibili focolai epidemici di malattie zoonotiche e per identificare le possibili cause ossia quello che in termini epidemiologici viene definita la source attribution. A tal fine saranno analizzate le seguenti tecniche analitiche:

1. Elettroforesi in campo pulsato (PFGE) condotta utilizzando una digestione con enzimi di restrizione e successiva elettroforesi in campo pulsato
2. Amplificazione dei frammenti poliformici (AFLP) mediante l’impiego combinato di enzimi di restrizione e amplificazione genica (PCR) dei frammenti ottenuti dalla restrizione,
3. Sequenziamento multilocus (MLST) eseguito su 7 loci genici precedentemente amplificati con PCR e successivamente sequenziati con sistema Sanger;
4. Analisi delle variazioni dei frammenti ripetuti tandem (MLVA) eseguita con tecnica di amplificazione e successiva elettroforesi capillare,
5. Analisi degli mRNA di interesse patogenetico nei batteri zoonotici (Microarray),
6. Sequenziamento completo del genoma (WGS) utlizzando tecniche di seconda generazione quali Illumina, Ion-Torrent o tecniche di terza generazione.

Al fine di meglio chiarire gli aspetti teorici precedentemente elencati verranno condotte esercitazioni di laboratorio sulle seguenti tecniche analitiche: prove di biotipizzazione, di sierotipizzazione, di antibiotico resistenza, test di tipizzazione genetica mediante analisi PCR, analisi dei dati di sequenziamento WGS. Lavori di gruppo su casi studio sull'utilizzo di tecniche di tipizzazione ai fini della tracciabilità del rischio biologico nel settore alimentare.

Testi/Bibliografia

Appunti di lezione; pubblicazioni scientifiche, protocolli internazionali (pubblicati sul sito pulsnet) delle tecniche molecolari per lo studio dei foodborne pathogens 

Metodi didattici

Lezioni frontali, seminari, esercitazioni presso il laboratorio biologico  e presso il laboratorio informatico della sede di Villa Almerici

In considerazione delle tipologie di attività e metodi didattici adottati, la frequenza di questa attività formativa richiede lo svolgimento per tutti gli studenti dei Moduli 1 e 2 in modalità e-learning [https://www.unibo.it/it/servizi-e-opportunita/salute-e-assistenza/salute-e-sicurezza/sicurezza-e-salute-nei-luoghi-di-studio-e-tirocinio] e la partecipazione al Modulo 3 di formazione specifica sulla sicurezza e salute nei luoghi di studio. Indicazioni su date e modalità di frequenza del Modulo 3 sono consultabili nella apposita sezione del sito web di corso di studio.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

L'insegnamento è parte del corso integrato di “Innovazioni e sicurezza dei prodotti di origine animale” che comprende anche l'insegnamento di “Innovazioni nella filiera dei prodotti carnei ed ovo prodotti”. Il voto relativo all'esame dell'intero corso integrato viene calcolato come media ponderata delle votazioni riportate nei due corsi di "Innovazioni nella filiera dei prodotti carnei ed ovoprodotti" e "Tracciabilità batterica e sicurezza alimentare". Della commissione di esame fanno parte i docenti titolari degli insegnamenti che compongono il corso integrato.

L'esame consiste in un colloquio orale volto ad accertare il livello di conoscenza teorica e applicativa dello studente. In particoalre saranno valutate la conoscenza degli argomenti affrontati nel programma, la capacità di analisi critica, la capacità di collegare gli argomenti in modo logico-deduttivo, l'uso di un linguaggio corretto e di una terminologia tecnica adeguata.

La griglia ed i relativi criteri per l'attribuzione del voto finale sono di seguito riportati:

A. Conoscenza molto approfondita dei temi affrontati nel corso, unitamente ad elevate capacità di analisi critica, e a sicura padronanza della terminologia specifica saranno valutati con il massimo del punteggio (30-30L)

B. Conoscenza approfondita dei temi affrontati nel corso, unitamente a buone capacità di analisi e di critica e ad una sicura padronanza della terminologia specifica saranno valutati con voti buoni (27-29)

C. Preparazione tecnicamente adeguata ed una capacità di analisi sufficiente, espresse in un linguaggio corretto, produrranno valutazioni discrete (23-26)

D. Preparazione ed una capacità di analisi sufficienti, espresse in un linguaggio appena corretto, determineranno la sufficienza (18-22)

Studenti/studentesse con DSA o disabilità temporanee o permanenti: si raccomanda di contattare per tempo l'ufficio di Ateneo responsabile (https://site.unibo.it/studenti-con-disabilita-e-dsa/it ): sarà sua cura proporre agli/alle studenti/studentesse interessati/e eventuali adattamenti, che dovranno comunque essere sottoposti, con un anticipo di 15 giorni, all'approvazione del/della docente, che ne valuterà l'opportunità anche in relazione agli obiettivi formativi dell'insegnamento.

E possibile utilizzare presidi di calcolo nel caso lo renda necessario il quesito proposto. 

L'iscrizione all'esame deve essere effettuata utilizzando le liste prediposte su alma esami

Strumenti a supporto della didattica

Videoproiettore, computer, apparecchiature di laboratorio per gli esami microbiologici

Il materiale didattico presentato a lezione verrà messo a disposizione dello studente in formato elettronico tramite piattaforma Virtuale.

Le esercitazioni verranno svolte nei laboratori didattici presso il Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari.

Link ad altre eventuali informazioni

http://www.distal.unibo.it/

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Gerardo Manfreda