29594 - MICROBIOLOGIA DELLE FERMENTAZIONI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso gli studenti possiedono le conoscenze sul metabolismo primario e secondario dei microrganismi, sulla gestione dei processi di trasformazione e fermentativi per l'ottenimento di alimenti, intermedi e molecole di interesse alimentare o farmaceutico nonché sui microrganismi coinvolti.

Contenuti

L'insegnamento è parte del Corso Integrato MICROBIOLOGIA AVANZATA E PREDITTIVA insieme a quello di "Microbiologia Diagnostica e Predittiva". 

I contenuti dell'insegnamento di Microbiologia delle Fermentazioni,  funzionali al conseguimento delle conoscenze e delle abilità necessarie per la gestione e l'ottimizzazione dei processi di trasformazione e fermentativi oggetto del corso, sono organizzati nei seguenti argomenti:

Colture microbiche starter: fermentazioni naturali/spontanee; utilizzo degli starter; criteri di selezione degli starter.

Principali prodotti industriali di interesse alimentare ottenuti per fermentazione:

Prodotti lattiero caseari. Definizioni. Coagulazione acida e presamica e ruolo dei microorganismi. Influenza delle caratteristiche microbiologiche del latte. Innesti selezionati e naturali: ruolo in caseificazione. Maturazione dei formaggi: microorganismi e trasformazioni biochimiche. Latti fermentati: modalità di produzione e caratteristiche.
Prodotti da forno. Caratteristiche microbiologiche dei prodotti da forno. Panificazione diretta e indiretta. Caratteristiche microbiologiche degli impasti acidi. Relazioni fra le popolazioni microbiche.
I salumi fermentati. Tecniche di produzione e ruolo dei microorganismi nella fermentazione primaria dei salami. Ruolo degli starter. Principali differenze tra processi produttivi per l'ottenimento dei prodotti mediterranei e quelli per la produzione di salami nord europei. Trasformazioni durante la maturazione: ruolo delle Micrococcaceae, delle muffe, dei batteri lattici e dei lieviti.
Vino. Fermentazione alcoolica: ruolo dei lieviti. Principali fattori che regolano la fermentazione dei mosti. Fermentazione malolattica. Alterazioni dei vini di natura microbica.

Birra. Definizione, classificazione, materia prima. Microrganismi e fermentazioni naturali. Principali fattori che influenzano il processo produttivo e la qualità del prodotto. Colture starter.

Trasformazioni ossidative: Aceti. Batteri acetici. Criteri di selezione dei batteri acetici ad uso industriale.

Cenni sugli alimenti fermentati da foglie e frutti: crauti, olive fermentate in salamoia.

Cenni sulle fermentazioni per l'ottenimento di cacao e caffè.

Messa a punto di processi bio-tecnologici nell'ottica dell'economia circolare e della sostenibilità ambientale: Produzione di ingredienti alimentari, aromi e enzimi mediante fermentazioni operate da microrganismi  a partire da scarti e sottoprodotti agro-industriali. Valorizzazione di fonti proteiche alternative o sotto-utilizzate. 

Al fine di fare acquisire agli studenti le abilità necessarie alla gestione e alla ottimizzazione dei processi fermentativi in azienda,  le conoscenze impartite durante le lezioni frontali verranno integrate con esercitazioni pratiche di laboratorio e visite guidate presso imprese o enti del settore agro-alimentare. Le esercitazioni e le visite guidate verranno pianificate con gli studenti all'inizio del corso. 

 

Testi/Bibliografia

La docente fornirà il materiale necessario per la preparazione dell'esame. La docente infatti renderà disponibile su virtuale tutte le slide presentate a lezione. La docente fornirà e caricherà materiale  bibliografico aggiuntivo nel caso ritenga che questo sia funzionale al chiarimento di  argomenti trattati a lezione o a soddisfare specifici interessi e curiosità degli studenti in merito alla materia oggetto del corso. 

Per approfondimenti ed interessi specifici da parte degli studenti la docente consiglia i seguenti Libri di testo.

Cocolin, Gobbetti, Neviani (2022) "Microbiologia alimentare applicata" Casa Editrice Ambrosiana. Distribuzione esclusiva Zanichelli

Mucchetti, Neviani (2022) "Tecnologia casearia - dall'empirismo all'industria" Casa editrice Ambrosiana. Distribuzione esclusiva Zanichelli

Arnold L. Demain and Julian E. Davies (Eds.) "Manual of Industrial microbiology and biotechnology". Second edition. ASM Press

Gobbetti, Rizzello (2023) "Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno" - Seconda edizione. Casa Editrice Ambrosiana.

Romano P., Ciani M. e Cocolin L. (2022) Microbiologia della vite e del vino. Casa editrice Ambrosiana

 

Metodi didattici

Lezioni frontali in aula tenute dalla docente del corso. 

Seminari in presenza di colleghi o esperiti del settore alimentare.

Visite guidate presso industrie o Stakeholder del settore. Ad esempio è stata già programmata per dicembre 2025 una visita guidata presso l'Autorità Europea per la sicurezza Alimentare (EFSA).

Le esercitazioni pratiche di laboratorio verranno effettuate nei laboratori del Campus di Scienze degli Alimenti di Cesena. Questi sono dotati di strumentazioni e attrezzature all'avanguardia e pienamente funzionali al conseguimento delle competenze specifiche del corso.

Per quel che concerne la frequenza delle attività di laboratorio, la docente precisa che essa richiede lo svolgimento da parte di tutti gli studenti dei moduli 1 e 2 in modalità e learning [https://www.unibo.it/it/servizi-e-opportunita/salute-e-assistenza/salute-e-sicurezza/sicurezza-e-salute-nei-luoghi-di-studio-e-tirocinio] e la partecipazione al modulo 3 di formazione specifica sulla sicurezza e salute nei luoghi di studio. Indicazioni su date e modalità di frequenza del modulo 3 sono consultabili nella apposita sezione del sito web di corso di studio.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

L'insegnamento è parte del Corso Integrato MICROBIOLOGIA AVANZATA E PREDITTIVA insieme a quello di "Microbiologia Diagnostica e Predittiva".

La verifica per il corso di Microbiologia delle fermentazioni verrà effettuata solo al termine delle lezioni e consiste in 4 quesiti. I quesiti possono riguardare sia gli argomenti trattati durante le lezioni frontali che quelli oggetto delle attività laboratoriali, seminariali o delle visite di studio. L'esame ha una durata di circa 20 minuti.

Trattandosi di Corso Integrato, si segnala che il docente verbalizzante è il Prof. Fausto Gardini, e il voto finale sarà risultante dalla media ponderata dei due insegnamenti

Durante la prova orale lo studente verrà valutato sulla base dei seguenti criteri: (i) conoscenza, comprensione e approfondimento degli argomenti trattati; (ii) capacità critica ed espositiva; (iii) correttezza di linguaggio tecnico-scientifica. La prova orale complessiva potrà avere un punteggio massimo di 30 punti, eventualmente con lode. Lacune formative e/o linguaggio inappropriato – seppur in un contesto di conoscenze minimali del materiale d'esame - condurranno a un voto insufficiente.

A studenti/studentesse con DSA o disabilità temporanee o permanenti si raccomanda di contattare per tempo l'ufficio di Ateneo responsabile (https://site.unibo.it/studenti-con-disabilita-e-dsa/it ). Questo avrà cura di proporre agli interessati eventuali adattamenti, che dovranno comunque essere sottoposti, con un anticipo di 15 giorni, all'approvazione della docente, che ne valuterà l'opportunità anche in relazione agli obiettivi formativi dell'insegnamento di Microbiologia delle Fermentazioni. 

Gli appelli vengono proposti nell’ambito delle apposite finestre definite nell’ambito del Corso di studi e gli studenti possono prenotarsi per la prova orale di esame esclusivamente utilizzando le modalità previste dal sistema online Alma Esami. Per eventuali informazioni sulle modalità di prenotazione, collegarsi al sito: https://almaesami.unibo.it/almaesami/welcome.htm.

Gli studenti aventi diritto possono contattare i docenti del corso integrato per concordare un eventuale esame fuori appello.

Strumenti a supporto della didattica

Videoproiettore, PC, presentazioni powerpoint in formato elettronico tramite piattaforma VIRTUALE [https://virtuale.unibo.it/] (accesso riservato a studenti iscritti all'Università di Bologna) o cartella di scambio riservata agli studenti del corso.

Laboratori dotati di strumentazioni e attrezzature all'avanguardia e pienamente funzionali al conseguimento delle competenze specifiche del corso sono disponibili per le esercitazioni pratiche presso il Campus di Scienze degli Alimenti di Cesena. 

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Rosalba Lanciotti