31316 - TECNICHE DI VINIFICAZIONE

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso lo studente: - ha una conoscenza tecnica e scientifica dei processi di ammostamento, di vinificazione e delle pratiche enologiche per la produzione di vini bianchi, rossi e rosati; - comprende le operazioni che avvengono in vinificazione, conservazione, affinamento, stabilizzazione e imbottigliamento con le principali implicazioni di tipo empirico; - è in grado di scegliere in autonomia le linee di lavorazione e le procedure tecniche, in relazione alle specifiche dell'uva e agli obiettivi qualitativi produttivi; - ha acquisito capacità operative nella gestione delle varie fasi della trasformazione e conservazione del vino; - è in grado di documentare/comunicare in modo appropriato le conoscenze acquisite con adeguata padronanza della terminologia specifica; - sa promuovere il proprio auto-aggiornamento.

Contenuti

Paradigmi enologici

Cenni sull’origine del vino. Evoluzione del concetto di vocazionalità. Cultura del vino. Certificazione e frodi.

Analisi dei dati

Richiami sulla composizione di uve, mosti e vini. Interpretazione dei dati e richiami di statistica applicata alla composizione di uve, mosti e vini. Durante il corso vengono svolte esercitazioni utilizzando i programmi informatici Excel e Draw.io (entrambi gratuiti per gli studenti).

Cenni sulla fermentazione alcolica e malo-lattica: aspetti chimici e tecnologici.

Introduzione alle tecniche enologiche

Diagrammi di lavorazione ed esempi di ricezione e controllo uve in cantina e attrezzature di vinificazione dei vini bianchi, rossi e rosati.

Dall'uva al mosto

Tecniche di estrazione dei mosti (operazioni di ammostamento): diraspatura, pigiatura, pressatura;

Processi di separazione e illimpidimento dei mosti: sedimentazione, filtrazione, chiarifica, centrifugazione, flottazione.

Dal mosto al vino

Tecniche di macerazione e di vinificazione tradizionali e innovative dei vini e loro influenza sulla composizione dei mosti e dei vini. Diagrammi di flusso e impiego dei coadiuvanti enologici. Approccio del ‘problem solving’ ai protocolli enologici.

Vinificazione per la produzione di vini bianchi: vinificazione in bianco convenzionale, in ambiente fortemente ossidante, in ambiente (iper)riducente, macerazione pellicolare a temperatura controllata, crio-vinificazione, produzione di vini bianchi da uve rosse; i diversi stili di un vino bianco;

Vinificazione per la produzione di vini rossi: vinificazione in rosso convenzionale (macerazioni, salassi, enzimaggio, ecc.), macerazione a caldo, flash detente, macerazione carbonica, svinatura e pressatura; i diversi stili di un vino rosso

La vinificazione dei vini rosati.

Tecniche di stabilizzazione dei vini

Pratiche di cantina per l’ottenimento della limpidezza dei vini.

Testi/Bibliografia

Il materiale didattico è costituito dagli appunti presi dallo studente durante le lezioni, dal materiale messo a disposizione degli studenti direttamente dal docente tramite piattaforma 'virtuale.unibo.it' e dai libri seguenti di testo consigliati per approfondimenti durante il corso:

- Ribereau-Gayon et al. Trattato di Enologia vol 1 (Edagricole) [fondamentale]

- Blouin J., Peynaud E. Scienza ed Elaborazione del Vino (Eno-One) [approfondimento]

- Boulton R.B. et al. Principles and Practices of Winemaking (Springer) [in inglese].

Chiedere al docente per ulteriori eventuali fonti di approfondimento su tematiche specifiche.

Metodi didattici

L’insegnamento di 6 CFU si compone di lezioni frontali (modulo 1: totale 40 ore - prof. Versari) e di esercitazioni pratiche (modulo 2: totale 20 ore - prof.ssa Parpinello) che verranno svolte preso il Polo Vitivinicolo di Tebano (Faenza, RA). Le lezioni frontali si avvalgono dell'uso di computer e videoproiettore, mentre le esercitazioni verranno svolte in cantina e laboratori attrezzati. L'obiettivo delle esercitazioni è:

- far acquisire allo studente familiarità con i processi di uso comune in cantina, nel rispetto delle regole sulla sicurezza negli ambienti di lavoro;

- stimolare il senso critico dello studente nella selezione di parametri e metodi per la vinificazione dei mosti e vini;

- sviluppare la capacità dello studente di adattarsi a diverse condizioni operative;

- stimolare competenze trasversali (problem solving, lavoro di gruppo, autogestione, flessibilità, creatività, comunicazione efficace, empatia, leadership, senso di responsabilità).

Nell’ambito delle esercitazioni pratiche il docente avrà cura di proporre ed enfatizzare il lavoro di gruppo, orientato allo sviluppo della capacità di risolvere problemi utilizzando anche gli strumenti a disposizione in Ateneo (biblioteca, libri di testo, motori di ricerca sul web etc..). Ad integrazione dei necessari libri di testo disponibili in biblioteca, verrà messo a disposizione materiale didattico in formato elettronico (pdf) e anche consigliate letture su riviste del settore per approfondimenti e aggiornamenti. Sono possibili visite guidate ed incontri con tecnici esperti del settore (da concordare secondo disponibilità).

“In considerazione delle tipologie di attività e metodi didattici adottati, la frequenza di questa attività formativa richiede da parte degli studenti il preventivo assolvimento dei moduli di Ateneo 1 e 2 sulla 'sicurezza' in modalità e-learning [https://www.unibo.it/it/servizi-e-opportunita/salute-e-assistenza/salute-e-sicurezza/sicurezza-e-salute-nei-luoghi-di-studio-e-tirocinio] e la partecipazione al modulo 3 di formazione specifica sulla sicurezza e salute nei luoghi di studio. Indicazioni su date e modalità di frequenza del modulo 3 sono consultabili nella apposita sezione del sito web di corso di studio.”

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

L'esame unico di fine corso - comprendente una prova scritta (test a risposta multipla) e una orale (protocollo di vinificazione) [contestuali] - mira a valutare il raggiungimento degli obiettivi didattici precedentemente riportati e verificare le conoscenze acquisite dei candidati e la loro capacità di risolvere problematiche reali del settore enologico. Il test a risposta multipla (della durata di 30 minuti) viene valutato attraverso un punteggio che deve risultare positivo (min 18/30) per consentire l'accesso alla prova orale della durata di circa 30 minuti, comprendente la stesura e spiegazione dettagliata di un protocollo di vinificazione mediante software gratuito Draw.io. Nella valutazione del candidato la commissione porrà attenzione nel valutare anche l’acquisizione di un metodo logico-deduttivo nell’esposizione dei contenuti. Il punteggio finale sarà comprensivo del test scritto ed orale, calcolato su media aritmetica: voto minimo 18/30; voto massimo 30L. Durante le prove non è ammesso l’uso di materiale di supporto quale libri di testo, appunti, supporti informatici, salvo documentate e concordate eccezioni*.

I quiz a risposta multipla sono 20 ed il punteggio è di +100% se esatta, -100% se sbagliata e 0 se assente. Il tempo a disposizione dello studente per la prova scritta è di 30 minuti. Durante la prova non è ammesso l'uso di materiale di supporto quale: libri di testo, appunti, supporti informatici. Il punteggio massimo ottenibile fornendo tutte risposte esatte e complete è quindi pari a 30 e lode. La prova si intende superata con un punteggio minimo di 18/30.

Lo studente per sostenere il test deve sempre iscriversi su AlmaEsami.

Se contestualmente dell'assegnazione del voto non si esprime accettazione o rifiuto, il voto verrà implicitamente inteso come accettato (silenzio/assenso) e il docente procederà con la verbalizzazione del voto in accordo al Regolamento di Ateneo.

Gli appelli vengono proposti nell’ambito delle apposite finestre definite nell’ambito del Corso di studi e gli studenti possono prenotarsi per la prova di esame esclusivamente utilizzando le modalità previste dal sistema online Alma Esami. Per eventuali informazioni sulle modalità di prenotazione, collegarsi al sito: https://almaesami.unibo.it/almaesami/welcome.htm.

Trattandosi di Corso Integrato, si segnala che il docente verbalizzante è il Prof. Andrea Versari, e il voto finale sarà risultante dalla media ponderata dei due insegnamenti (cod. 31316 e 31319).

Gli studenti aventi diritto possono contattare il docente per concordare un eventuale esame fuori appello.

*Eventuali studenti con disabilità possono prendere contatti diretti col docente per concordare gli accorgimenti previsti.

Studenti/studentesse con DSA o disabilità temporanee o permanenti: si raccomanda di contattare per tempo l'ufficio di Ateneo responsabile (https://site.unibo.it/studenti-con-disabilita-e-dsa/it) che proporrà agli/alle studenti/studentesse interessati/e eventuali adattamenti, che dovranno comunque essere sottoposti, con un anticipo di 15 giorni, all'approvazione del/della docente, che ne valuterà l'opportunità anche in relazione agli obiettivi formativi dell'insegnamento.

 

Strumenti a supporto della didattica

Le lezioni frontali si avvalgono dell'uso di computer e videoproiettore, mentre le esercitazioni verranno svolte in cantina e laboratori attrezzati.

Ad integrazione dei necessari libri di testo disponibili in biblioteca, verrà messo a disposizione materiale didattico in formato elettronico (pdf) e anche consigliate letture su riviste del settore per approfondimenti e aggiornamenti. Sono possibili visite guidate ed incontri con tecnici esperti del settore (da concordare secondo disponibilità).

Link ad altre eventuali informazioni

https://g.co/kgs/65kH6aj

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Andrea Versari

Consulta il sito web di Giuseppina Paola Parpinello