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39137 - SCIENZE MERCEOLOGICHE E TECNOLOGIE ALIMENTARI

Anno Accademico 2025/2026

                
                        Docente:
                        Tullia Gallina Toschi
                    
                        Crediti formativi:
                        4
                    
                        SSD:
                        AGR/15
                    
                        Lingua di insegnamento:
                        Italiano
                    
                        Modalità didattica:
                        Convenzionale - Lezioni in presenza
                        
                            Campus:
                            Bologna
                        
                            Corso:
                            Laurea in
                            Dietistica (abilitante alla professione sanitaria di dietista) (cod. 8470)

                                    Orario delle lezioni
                                
dal 03/10/2025 al 28/01/2026

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso lo studente conosce le caratteristiche merceologiche e qualitative dei principali alimenti, i processi di lavorazione degli alimenti e quanto questi influiscono sui principi nutritivi presenti con modificazioni quali e quantitative.

Contenuti

Il corso di SCIENZE MERCEOLOGICHE E TECNOLOGIE ALIMENTARI (4 CFU) è strutturato in unità didattiche che riguardano sia gli aspetti tecnologici sia merceologici degli alimenti. Il corso prevede lezioni frontali ed esercitazioni. Alcune delle esercitazioni saranno svolte con il supporto della Dott.ssa Matilde Tura, della Dott.ssa Rosalba Roccatello e della Dott.ssa Erica Bensmail.

UNITA' DIDATTICHE:

ELEMENTI DI MERCEOLOGIA DEGLI ALIMENTI E PRINCIPI DI LEGISLAZIONE ALIMENTARE
LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI E LE OPERAZIONI UNITARIE (LA FILTRAZIONE, LO SCAMBIO TERMICO, LA LIOFILIZZAZIONE ED IL CONGELAMENTO)
ELEMENTI DI VALUTAZIONE SENSORIALE
MODIFICAZIONI CHIMICO FISICHE E SENSORIALI DEI CARBOIDRATI E DELLE PROTEINE
MODIFICAZIONI CHIMICO FISICHE E SENSORIALI DEI LIPIDI
CEREALI E PANIFICAZIONE
Il LATTE, IL BURRO E I FORMAGGI
L’OLIO DI OLIVA: CLASSIFICAZIONE MERCEOLOGICA E PROCESSI TECNOLOGICI
BEVANDE ALCOLICHE: IL VINO E LA BIRRA
GLI INSACCATI DI CARNE: IL CASO DELLA MORTADELLA
I PRODOTTI TIPICI (DOP ED IGP)
LA CANAPA: TRA ALIMENTO E FARMACO
DOLCIFICANTI DI SINTESI E DI ESTRAZIONE, ASPETTI SALUTISTICI E SENSORIALI
LA FORMULAZIONE DI INTEGRATORI ALIMENTARI

Testi/Bibliografia

In grassetto è riportato il testo obbligatorio per la preparazione dell’esame, mentre gli altri testi sono consigliati o di approfondimento.

Saranno indicati a lezione i capitoli o le sezioni necessarie alla preparazione dell’esame per ciascun testo segnalato.

L. Mannina, M. Daglia e A. Ritieni “La chimica e gli alimenti - Nutrienti e aspetti nutraceutici”, Editore CEA, Zanichelli (Bologna), 2024.

L. Liberatore "Merceologia degli alimenti", Editore Franco Angeli, 2015.

P. Capelli, V. Vannucchi “Principi di chimica degli alimenti. Conservazione, trasformazioni, normativa”, Editore Zanichelli (Bologna), 2016.

P. Cabras, A. Martelli, Chimica degli alimenti, Editore Piccin (Padova), 2004.

Articoli scientifici da Scopus o Web Of Science con indicazioni per la ricerca bibliografica.

Metodi didattici

Lezioni frontali, esercitazioni (in presenza oppure a distanza/on-line come da orario), brainstorming, discussioni, apprendimento a lezione, gruppi di lavoro.

In considerazione delle tipologie di attività e metodi didattici adottati, la frequenza di questa attività formativa richiede lo svolgimento di tutti gli studenti dei Moduli 1 e 2 in modalità e-learning [https://www.unibo.it/it/servizi-e-opportunita/salute-e-assistenza/salute-e-sicurezza/sicurezza-e-salute-nei-luoghi-di-studio-e-tirocinio] e la partecipazione al Modulo 3 di formazione specifica sulla sicurezza e salute nei luoghi di studio. Indicazioni su date e modalità di frequenza del Modulo 3 sono consultabili nella apposita sezione del sito web di corso di studio.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

Esame orale con valutazione delle esercitazioni e dell'apprendimento in itinere.

Elementi fondamentali per l’attribuzione del voto finale: adeguata preparazione sugli argomenti del corso e sulle esercitazioni erogate a lezione (caricate sulla piattaforma di Ateneo “Virtuale”), linguaggio corretto e terminologia adeguata, capacità di analisi critica.

N.B. l'esame orale sarà il medesimo giorno per entrambi i moduli del Corso Integrato (CHIMICA DEGLI ALIMENTI E TECNOLOGIE ALIMENTARI).

Agli studenti/studentesse con DSA o disabilità temporanee o permanenti si raccomanda di contattare per tempo l'ufficio di Ateneo responsabile (https://site.unibo.it/studenti-con-disabilita-e-dsa/it ). Sarà cura di questo Ufficio proporre agli/alle studenti/studentesse interessati/e eventuali adattamenti, che dovranno comunque essere sottoposti, con un anticipo di 15 giorni, all'approvazione della docente, che ne valuterà l'opportunità anche in relazione agli obiettivi formativi dell'insegnamento.

Strumenti a supporto della didattica

Videoproiettore, PC, lavagna, piattaforme di connessione per videoconferenza e condivisione del materiale (EOL/Zoom/Teams).

Tutto il materiale necessario per la preparazione dell’esame è consultabile nei libri di testo consigliati, nelle presentazioni “ppt” (non esaustive per la preparazione dell’esame), che verranno caricate sulla piattaforma Studenti Online https://studenti.unibo.it/sol/welcome.htm, negli articoli che verranno scaricati a lezione e nei siti e database che verranno consultati. E’ consigliato, se possibile, alle studentesse ed agli studenti di seguire le lezioni con PC o tablet.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Tullia Gallina Toschi

SDGs

L'insegnamento contribuisce al perseguimento degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile dell'Agenda 2030 dell'ONU.