- Docente: Gerardo Manfreda
- Crediti formativi: 6
- SSD: VET/04
- Lingua di insegnamento: Italiano
- Modalità didattica: Convenzionale - Lezioni in presenza
- Campus: Cesena
- Corso: Laurea in Scienze e cultura della gastronomia (cod. 5808)
Conoscenze e abilità da conseguire
Al termine dell’insegnamento, lo studente conosce i principi fondamentali relativi (i) ai pericoli zoonotici connessi al settore gastronomico ed è in grado di adottare l’analisi del rischio per priorizzare tali pericoli; (ii) allo sviluppo di competenze nella definizione di un piano di autocontrollo (HACCP) e nell’identificazione di potenziali CCP nel settore della gastronomia; (iii) conosce i metodi di campionamento e procedure ISO per il controllo dei pericoli zoonotici nel settore della gastronomia; (iv) ai metodi analitici tradizionali e molecolari per la detection e quantificazione dei pericoli zoonotici; (v) all’efficacia dei piani HACCP nel controllo dei pericoli zoonotici, mediante attività ispettive e di audit, in ambito gastronomico; (vi) alle misure di prevenzione dei rischi zoonotici nel settore della gastronomia.
Contenuti
Legislazione europea in tema di sicurezza alimentare: il regolamento 178, il pacchetto igiene e il regolamento 2073/2005.
Le principali tossinfezioni alimentari nel settore della gastronomia: dimensione del problema a livello nazionale e internazionale.
Il concetto di analisi del rischio nel settore della gastronomia.
Il piano HACCP: esempi di applicazione nel settore della gastronomia
Le modalità di campionamento e metodologie analitiche per l'individuazione di patogeni tossinfettii.
Norme EN/ISO per la rilevazione e quantificazione di Campylobacter, Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Stafilococchi coagulasi positivi
Metodi molecolari rapidi per la determinazione di batteri tossinfettivi negli alimenti: Estrazione del DNA da microrganismi e matrici alimentari; la Polymerase Chain Reaction; l'elettroforesi su gel di agarosio.
Principi e caratteristiche delle principali metodiche di sequenziamento
Testi/Bibliografia
Appunti di lezione; pubblicazioni scientifiche
Metodi didattici
Lezioni frontali, seminari con specialisti, visite didattiche,esercitazioni in laboratorio.
In considerazione delle tipologie di attività e metodi didattici adottati, la frequenza di questa attività formativa richiede lo svolgimento per tutti gli studenti dei Moduli 1 e 2 in modalità e-learning [https://www.unibo.it/it/servizi-e-opportunita/salute-e-assistenza/salute-e-sicurezza/sicurezza-e-salute-nei-luoghi-di-studio-e-tirocinio] e la partecipazione al Modulo 3 di formazione specifica sulla sicurezza e salute nei luoghi di studio. Indicazioni su date e modalità di frequenza del Modulo 3 sono consultabili nella apposita sezione del sito web di corso di studio.Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento
L'esame consiste in un colloquio orale volto ad accertare il livello di conoscenza teorica e applicativa dello studente su entrambi i moduli didattici. Particolarmente valutate saranno le capacità di sapersi muovere all'interno dei diversi argomenti ed il raggiungimento di una visione organica da parte dello studente dei temi affrontati a lezione.
Strumenti a supporto della didattica
omputer, lavagna luminosa, apparecchiature di laboratorio per gli esami microbiologici
Saranno inoltre programmate visite tecniche e seminari con esperti del settore della gastronomia
Orario di ricevimento
Consulta il sito web di Gerardo Manfreda