73560 - PROCESSI DELL'INDUSTRIA ALIMENTARE M

Conoscenze e abilità da conseguire

Fornire le principali conoscenze selle linee produttive delle principali industrie alimentari. Valutazione dell’effetto delle condizioni operative e delle caratteristiche degli apparati sulla qualità del prodotto.

Contenuti

Introduzione al corso, illustrazione del programma, metodi di valutazione finale. Metodi e scopi delle tecnologie alimentari. Il settore lattiero caseario, dimensioni e prodotti. Composizione del latte: il lattosio, i lipidi del latte, composizione e caratteristiche, I globuli di grasso e l’affioramento spontaneo. Le proteine del latte: caseine e globulina, caratteristiche compositive e funzionali, Le micelle caseiniche. La coagulazione delle proteine del latte per via acida e presamica. Il latte alimentare: i processi di risanamento. Pastorizzazione e sterilizzazione. UHT, HTST, microfiltrazione. Confezionamento e shelf life. Caratteristiche chimiche, fisiche e legali del prodotto. Il processo di scrematura e processo di burrificazione. Caratteristiche chimiche, fisiche e legali del prodotto. Il formaggio: classificazione e definizione legale. Il processo di caseificazione. Un caso studio: la filiera produttiva del Parmigiano Reggiano e tecniche innovative di caseificazione. Gestione dei sottoprodotti. Il settore oleario. Fonti oleaginose. Classificazione degli oli. tecnologie di estrazione dei grassi. Fattoti di stabilità dei grassi. Raffinazione dei grassi. Idrogenazione e transesterificazione. 

Testi/Bibliografia

materiale fornito dalla docente e appunti delle lezioni

Metodi didattici

lezioni frontali e seminari di esperti aziendali

 

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La verifica del livello di apprendimento viene effettuata con di un esame scritto erogato in unica soluzione, ma suddiviso nelle 2 parti in cui è suddiviso il corso, volto ad accertare l'apprendimento complessivo e le abilità acquisite dallo studente nell'affrontare le tematiche trattate durante il corso. La valutazione finale risulta dalla media ponderata del risultato ottenuto nei singoli parziali.

Strumenti a supporto della didattica

slides e filmati

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Maria Caboni

Consulta il sito web di Giangaetano Pinnavaia