11634 - TECNOLOGIE ALIMENTARI I

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine dell'insegnamento, lo studente conosce dettagliatamente le linee di produzione di alimenti finiti appartenenti a filiere specifiche, è in grado di affrontare in modo adeguato la gestione delle attrezzature e dei processi, del controllo di qualità nelle strategie aziendali e tutela del consumatore; è inoltre in grado di utilizzare un corretto linguaggio tecnico.

Contenuti

L'insegnamento si compone di 6 CFU, di cui 2 CFU di “Industria lattiero casearia e enologica” (Modulo 1 - docente: Prof.ssa Maria Caboni), 2 CFU di “Industria olearia e l’aceto” (Modulo 2 – docente: Dott. Enrico Casadei) e 2 CFU di “Industria pastaria e della birra” (Modulo 3 – docente: Dott.ssa Federica Pasini).

Modulo 1. Industria lattiero casearia: Composizione del latte in funzione delle trasformazioni tecnologiche. Lattosio: solubilità, potere edulcorante, forme di cristallizzazione, principali fermentazioni e alterazioni. Lipidi: composizione degli acidi grassi e componenti minori; struttura e caratteristiche del globulo di grasso. Alterazioni del grasso. Proteine: classificazione e caratteristiche funzionali delle proteine del siero e delle caseine. Coagulazione delle proteine del latte: effetto del calore, del pH e degli enzimi coagulanti. Il latte alimentare: pastorizzazione e sterilizzazione. Il processo tecnologico, la gestione del prodotto e il packaging. Caratteristiche qualitative dei prodotti. Trattamenti tecnologici speciali: microfiltrazione, sprayzzazione, concentrazione. Produzione e caratteristiche della crema: stabilizzazione della crema. Il burro: definizione di prodotto. Processi discontinui e continui; caratteristiche e qualità del prodotto. I formaggi: definizione di prodotto. Classificazione dei formaggi su base compositiva e tecnologica. Il processo di caseificazione per via presamica, caratteristiche del caglio. Fasi della caseificazione. Influenza della materia prima e della tecnologia sul processo di caseificazione. Il caso del Parmigiano Reggiano: marchio e territorio. Sottoprodotti dell’industria lattiero-casearia: gestione e opportunità.

Industria enologica: Classificazione delle bevande alcoliche. Consumi. Rischi connessi col consumo di alcol. Il vino: definizione legale e dimensioni del mercato. Caratteristiche dell'uva: maturazione fisiologica e industriale. Composizione dell'uva. Materiali per l’enologia. Uso della SO2 in enologia. Vinificazione in rosso. Vinificazione in bianco. Vinificazione per macerazione carbonica. Spumantizzazione con metodo classico.

Modulo 2: Principali fonti oleaginose; l’olio di semi: generalità, materie prime, tecnologia di estrazione dell’olio. Focus specifico sull’olio di palma: generalità, produzione e impatto ambientale. Gli oli e grassi impiegati per friggere gli alimenti: il punto di fumo. La raffinazione delle sostanze grasse. La filiera olivicolo-olearia italiana e del mondo. Dall’oliva all’olio: tecnologia di produzione e conservazione. Uso e valorizzazione dei sottoprodotti dell’oleificazione. Olivicoltura sostenibile: innovazioni e strategie di miglioramento nelle varie fasi di produzione. Oleogel e oleogelazione: nuove esigenze per l’innovazione.

Gli aceti: generalità, chimismo dell’acetificazione, tecnologia di produzione, aceto balsamico tradizionale e differenze tra aceto balsamico tradizionale di Modena e aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia.

Modulo 3: Caratteristiche della materia prima: il frumento. L’industria molitoria: principali prodotti di produzione e caratteristiche compositive per una materia prima di qualità. La pasta alimentare: storia, mercato, legislazione, tecnologia di produzione. La pasta secca, fresca e le paste speciali.

La origini della birra, caratteristiche e dimensioni del comparto produttivo, le tendenze del momento. Definizione del prodotto e le caratteristiche delle materie prime. Il processo produttivo della birra: dalla malteria al birrificio, tutte le fasi e i parametri necessari per ottenere un prodotto finale con determinate caratteristiche.

Testi/Bibliografia

Non è necessario l'acquisto di testi specifici. Viene fornito a lezione materiale didattico aggiornato, reperibile anche tramite la piattaforma “Virtual Learning Environment web platform" (virtuale.unibo.it).

testi utili per consultazione:

• Mucchetti, G. e Neviani, E., “Tecnologia Casearia”. Zanichelli 2022
• Lemmetti, F., “L'aceto balsamico tradizionale: manuale di produzione”. Edagricole 2012
• Mecca, F., Andreotti, R., Veronelli, L., “L’aceto”. Edizioni AEB 1979.
• Lombardo, L., Farolfi, C., Capri, E., “Olio sostenibile guida tecnica di sostenibilità per la filiera olivicolo-oleria italiana. Edagricole 2022
• Conte, L., Servili M., “OLEUM Qualità, tecnologia e sostenibilità degli oli da olive”. Edagricole 2022.
• Alais C., “Scienza del latte”, Tecniche Nuove (Milano), 2000
• Corradini C., “Chimica e tecnologia del latte” Tecniche Nuove (Milano), 1998
• Di Giovacchino L., “Tecnologie di lavorazione delle olive in frantoio” Tecniche Nuove (Milano) 2010.
• Capella P., Fedeli E., Bonaga G., Lercker G. “Manuale degli oli e grassi” Tecniche Nuove (Milano), 1997.
• Riberau-Gayon P. et al “Trattato di Enologia“ Edagricole, 2007
• Cabras, A. Martelli, "Chimica degli alimenti”, Ed. Piccin (Padova), 2004.
• Capelli P., Vannucchi V., “Chimica degli Alimenti”, Ed. Zanichelli (Bologna), terza edizione, 2005.
• Gobbetti, M. Rizzello, C.G. “Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno” Zanichelli 2023

Metodi didattici

lezioni frontali, seminari con l'intervento di esperti e visite guidate e organizzazione di lavori di gruppo.

 

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

L'esame consiste, in una prova scritta volta a valutare le conoscenze acquisite dallo studente per i tre moduli dell’insegnamento; nello specifico la verifica dell'apprendimento sarà strutturata in 10 domande a risposta multipla (1 punto per ogni risposta corretta), e quattro domande aperte (5 punti ciascuna) a cui lo studente dovrà rispondere in un tempo pari a 50 minuti.

Il voto relativo all'esame dell'intero corso integrato di Tecnologie Alimentari sarà calcolato come media ponderata delle votazioni riportate nei due moduli di Tecnologie Alimentari I e II (6 CFU + 6 CFU).

Strumenti a supporto della didattica

materiale multimediale (slides, filmati ecc)

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Maria Caboni

Consulta il sito web di Enrico Casadei

Consulta il sito web di Federica Pasini