03596 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso lo Studente possiede le conoscenze teoriche di base sulle proprietà e reattività dei principali composti e gruppi funzionali organici quali costituenti delle macromolecole biologiche. Di queste ultime lo Studente dovrà comprendere e conoscere la struttura e il significato biologico e nutrizionale al fine della propria formazione professionale. Tali obiettivi, sono il presupposto per la comprensione dei fenomeni biologici a livello molecolare fondamentali per una corretta alimentazione.

Contenuti

• QUALITÀ ED AUTENTICITÀ DEGLI ALIMENTI
• CONCETTI DI BASE DELLA CROMATOGRAFIA
• L’ACQUA NEGLI ALIMENTI (con esercitazione in laboratorio)
• I CARBOIDRATI (con esercitazione in aula)
• IL MIELE (con esercitazione in sala sensoriale)
• LE PROTEINE (con esercitazione in aula)
• I LIPIDI
• OLI VEGETALI E RAFFINAZIONE (con esercitazione in laboratorio, in sala sensoriale ed in aula per elaborazione di dati)
• LE VITAMINE
• GLI ANTIOSSIDANTI

Testi/Bibliografia

In grassetto è riportato il testo obbligatorio per la preparazione dell’esame, mentre gli altri testi sono consigliati o di approfondimento.

Saranno indicati a lezione i capitoli o le sezioni necessarie alla preparazione dell’esame per ciascun testo segnalato.

L. Mannina, M. Daglia e A. Ritieni “La chimica e gli alimenti - Nutrienti e aspetti nutraceutici”, Editore CEA, Zanichelli (Bologna), 2019.

L. Liberatore "Merceologia degli alimenti", Editore Franco Angeli, 2015.

P. Capelli, V. Vannucchi “Principi di chimica degli alimenti. Conservazione, trasformazioni, normativa”, Editore Zanichelli (Bologna), 2016.

P. Cabras, A. Martelli, Chimica degli alimenti, Editore Piccin (Padova), 2004.

Metodi didattici

Lezioni frontali, esercitazioni, brainstorming, discussioni, apprendimento a lezione, gruppi di lavoro.

In considerazione delle tipologie di attività e metodi didattici adottati, la frequenza di questa attività formativa richiede lo svolgimento di tutti gli studenti dei Moduli 1 e 2 in modalità e-learning [https://www.unibo.it/it/servizi-e-opportunita/salute-e-assistenza/salute-e-sicurezza/sicurezza-e-salute-nei-luoghi-di-studio-e-tirocinio] e la partecipazione al Modulo 3 di formazione specifica sulla sicurezza e salute nei luoghi di studio. Indicazioni su date e modalità di frequenza del Modulo 3 sono consultabili nella apposita sezione del sito web di corso di studio.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

Esame orale al termine del corso su argomenti affrontati nel programma (comprese le esercitazioni e le attività di laboratorio svolte). 

Il colloquio orale si svolgerà lo stesso giorno per i due Moduli del Corso Integrato CHIMICA DEGLI ALIMENTI E TECNOLOGIE ALIMENTARI (C.I.)

Strumenti a supporto della didattica

Videoproiettore, laboratori didattici, computer, word, excel, powerpoint.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Matilde Tura