29594 - MICROBIOLOGIA DELLE FERMENTAZIONI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso gli studenti possiedono le conoscenze sul metabolismo primario e secondario dei microrganismi, sulla gestione dei processi di trasformazione e fermentativi per l'ottenimento di alimenti, intermedi e molecole di interesse alimentare o farmaceutico nonché sui microrganismi coinvolti.

Contenuti

Colture microbiche starter: fermentazioni naturali/spontanee; utilizzo degli starter; criteri di selezione degli starter.

Principali prodotti industriali di interesse alimentare ottenuti per fermentazione:

Prodotti lattiero caseari. Definizioni. Coagulazione acida e presamica e ruolo dei microorganismi. Influenza delle caratteristiche microbiologiche del latte. Innesti selezionati e naturali: ruolo in caseificazione. Maturazione dei formaggi: microorganismi e trasformazioni biochimiche. Latti fermentati: modalità di produzione e caratteristiche.
Prodotti da forno. Caratteristiche microbiologiche dei prodotti da forno. Panificazione diretta e indiretta. Caratteristiche microbiologiche degli impasti acidi. Relazioni fra le popolazioni microbiche.
I salumi fermentati: tecniche di produzione e ruolo dei microorganismi nella fermentazione primaria. Ruolo degli starter. Trasformazioni durante la maturazione: ruolo delle muffe, di batteri lattici. e di lieviti.
Vino.  Fermentazione alcoolica: ruolo dei lieviti. Principali fattori che regolano la fermentazione dei mosti. Fermentazione malolattica. Alterazioni dei vini di natura microbica.

Birra. Definizione, classificazione, materia prima. Microrganismi e fermentazioni naturali. Principali fattori che influenzano il processo produttivo e la qualità del prodotto. Colture starter

Alimenti fermentati da foglie e frutti: crauti, olive fermentate in salamoia.

Fermentazioni estrattive: cacao, caffè.

Trasformazioni ossidative : aceti.

Produzione di ingredienti alimentari, aromi, enzimi attraverso fermentazioni microbiche.

Valorizzazione di sottoprodotti e scarti dell'industria alimentare per via microbica.

Testi/Bibliografia

Zambonelli, Tini, Giudici, Grazia "Microbiologia degli alimenti fermentati" Calderini Edagricole 2001

Mucchetti, Neviani. Microbiologia e tecnologie lattiero-casearie. Tecnichenuove 2006

Arnold L. Demain and Julian E. Davies (Eds.) "Manual of Industrial microbiology and biotechnology". Second edition.  ASM Press

Materiale fornito dal docente

Metodi didattici

Lezioni frontali, seminari ed esercitazioni pratiche di laboratorio

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

L'insegnamento è parte del Corso Intergrato MICROBIOLOGIA AVANZATA E PREDITTIVA insieme all'insegnamento Microbiologia Diagnostica  e Predittiva. Pertanto la verifica verrà effettuata solo al termine delle lezioni dei due  insegnamenti menzionati e consiste in 4 quesiti, in presenza dei docenti titolari di ciascun insegnamento. I quesiti possono riguardare  sia gli argomenti trattati durante le lezioni frontali  che le esercitazioni pratiche effettuate in laboratorio. L'esame ha una durata di circa 20 minuti. Il voto relativo all'esame dell'intero corso integrato di MICROBIOLOGIA AVANZATA E PREDITTIVA viene calcolato come media aritmetica delle votazioni ottenute nei due moduli.

Strumenti a supporto della didattica

Videoproiettore, PC, diapositive

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Rosalba Lanciotti