PARENT

Dalla filiera del Parmigiano Reggiano nuovi prodotti per nuovi target di consumo

Obiettivo del progetto PARENT è l'innovazione di prodotto dal punto di vista salutistico e nutrizionale nella filiera del Parmigiano Reggiano. Utilizzando il latte del comprensorio, tecnologie e ingredienti compatibili con la DOP, si ricercano prodotti in linea con le esigenze di una alimentazione sana, per target specifici di consumatori e a diverse destinazioni d'uso. Le attività sono orientate alla messa a punto e alla caratterizzazione compositiva e sensoriale di:

  • formaggio Parmigiano Reggiano iposodico (NaCL -25% rispetto alla media attuale) con le caratteristiche sensoriali tipiche del PR di pari di età;
  • nuovo formaggio a breve stagionatura (30-60 gg) prodotto con latte, ingredienti, attrezzature utilizzate nella produzione DOP. Questo deve avere caratteristiche sensoriali proprie e distintive, essere lactose free, avere una carica microbica ancora viva e vitale di batteri lattici potenzialmente probiotici derivanti dal latte crudo in numero rilevante;
  • formulati a base di Parmigiano Reggiano destinati a target particolati di consumatori (bambini, sportivi, anziani), che sfruttano le proprietà biofunzionali del prodotto, ne favoriscono il consumo e l'impiego come ingrediente.

PARENT punta quindi alla definizione delle caratteristiche del formaggio e dei parametri di processo per ottenere estratti funzionali da Parmigiano Reggiano e un prodotto liofilizzato a marchio DOP. Per la realizzazione dei prototipi di prodotti si parte dalla ricerca e sviluppo in laboratorio, e successivamente alla valutazione dei risultati ottenuti si procederà con lo scaling up aziendale di quelli più promettenti.
Il progetto PARENT mira alla differenziazione di prodotto all'interno di un comparto vincolato dalla DOP e particolarmente specializzato. L'ampliamento della gamma di prodotti è finalizzata al mantenimento/aumento del livello produttivo della filiera e delle quote di mercato.

Responsabile scientifico: 
Maria Teresa Pacchioli

Coordinatore: 
CRPA LAB

Partner Unibo:
Maria Carboni - CIRI Agroalimentare

Altri Partner: 
SITEIA.PARMA- CRPA

Aziende Coinvolte:
Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano
Caseificio Sociale Castellazzo
Cooperativa Casearia del Frignano
Lyo Italia 

S3 di riferimento: 
Sistema agroalimentare

Contributo Regione Emilia-Romagna: 
615.788,60 euro

Durata del progetto in mesi: 
24

Data inizio: 01/04/2016
Data fine: 31/03/2018