72710 - BIOCHIMICA DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE

Conoscenze e abilità da conseguire

Lo studente conosce le caratteristiche dei costituenti degli alimenti di origine animale, le loro relazioni con i processi metabolici e le loro trasformazioni biochimiche durante i processi di produzione e conservazione; lo studente è capace di elaborare tali conoscenze in modo critico in sistemi alimentari definiti, nell'ottica della qualità e sicurezza. Lo studente conosce le basi biochimiche della nutrizione quali le caratteristiche biochimiche dei nutrienti, i meccanismi molecolari del loro assorbimento e utilizzo e le loro eventuali interazioni con il genoma; lo studente è capace di applicare in modo critico tali conoscenze nell'ambito delle biotecnologie della nutrizione animale.

Contenuti

L'insegnamento prevede un'organizzazione in due moduli di 24 ore ciascuno.
La dott.ssa Trombetti svolgerà  il programma relativo alla biochimica degli alimenti, mentre la prof.ssa Pagliarani svolgerà  il modulo relativo alle basi biochimiche della nutrizione.

Biochimica degli alimenti. I principali costituenti degli alimenti: acqua, sali minerali, lipidi, glucidi, proteine e vitamine; generalità, funzioni e proprietà nutrizionali. Composizione, caratteristiche chimico-biochimiche e valore nutritivo degli alimenti di origine animale: carne, prodotti ittici, latte e derivati, uova, miele. Trasformazioni chimico-biochimiche dei nutrienti negli alimenti di origine animale. Modifiche a carico dei lipidi: idrolisi, irrancidimento chetonico e ossidativo. Fermentazioni. Alterazioni delle proteine e degli amminoacidi: denaturazione, modifica della catena laterale degli amminoacidi, reazione di Maillard, putrefazione. La biochimica del muscolo e della trasformazione post-mortem. Parametri chimico-biochimici utili per la valutazione della qualità e della freschezza degli alimenti di origine animale.

Biochimica della nutrizione. Aspetti generali dell'assimilazione, digestione e metabolismo dei nutrienti nell'animale: glucidi, lipidi, proteine, nucleotidi, vitamine, metalli (ferro, zinco, calcio). I meccanismi molecolari dell'assunzione e utilizzazione di nutrienti. Regolazione degli enzimi della digestione. Il percorso dei nutrienti nell'animale monogastrico e ruminante. Effetti metabolici dell’assunzione di etanolo e altre sostanze voluttuarie. I non-nutrienti e gli anti-nutrienti: struttura molecolare e aspetti biochimici.

Testi/Bibliografia

• CABRAS P., MARTELLI A. "Chimica degli alimenti" Piccin, Padova.
• CAPPELLI P., VANNUCCHI V. "Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazione", Zanichelli, Bologna
• COZZANI I., DAINESE E. "Biochimica degli alimenti e della nutrizione", Piccin, Padova
• GIGLIOTTI C., VERGA R. "Biotecnologie alimentari", Piccin, Padova
• LEUZZI U., BELLOCCO E., BARRECA D. "Biochimica della nutrizione", Zanichelli, Bologna
• NELSON David L., COX Michael M. "I principi di biochimica di Lehninger" settima edizione, Zanichelli, Bologna
• Appunti delle lezioni e bibliografia specifica

Metodi didattici

Lezioni teoriche frontali. Esercitazioni in laboratorio. Potranno essere effettuati seminari di approfondimento concordati con gli studenti su argomenti specifici di particolare interesse.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

1) Modalità di verifica
L' esame consiste in una prova orale al termine del corso. Saranno tenuti in considerazione anche l'impegno e la partecipazione attiva alle attività proposte durante il corso.
La prova orale ha lo scopo di verificare:
- le conoscenze acquisite relativamente alle caratteristiche chimico-biochimiche dei costituenti degli alimenti di origine animale, le loro relazioni con i processi metabolici e le loro trasformazioni biochimiche durante i processi di produzione e conservazione, nonchè alle basi biochimiche della nutrizione quali le caratteristiche biochimiche dei nutrienti, i meccanismi molecolari del loro assorbimento e utilizzo e le eventuali interazioni con il genoma;
-la capacità di elaborare tali conoscenze in modo critico in sistemi alimentari definiti, nell'ottica della qualità e della sicurezza e nell'ambito delle biotecnologie della nutrizione animale.
E' posta particolare attenzione alla capacità dello studente di ragionare in modo trasversale, collegando le nozioni di varie parti dell'insegnamento mediante i necessari collegamenti logico-deduttivi, e di comunicare utilizzando un linguaggio chiaro e appropriato.

2) Modalità di prenotazione dell'esame e date degli appelli
Gli studenti possono prenotarsi per la prova di esame utilizzando le modalità previste dal sistema online AlmaEsami. Per eventuali informazioni sulle modalità di prenotazione, collegarsi al sito: (https://almaesami.unibo.it/almaesami/welcome.htm).
Lo studente che dovesse non superare la prova orale, è ammesso a risostenerla trascorso un periodo minimo di tre settimane.

 

Strumenti a supporto della didattica

Lavagna, videoproiettore, PC, laboratori e strumentazioni specifiche.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Fabiana Trombetti

Consulta il sito web di Alessandra Pagliarani