72487 - ANALISI CHIMICHE, FISICHE E SENSORIALI DEI PRODOTTI ENOLOGICI

Conoscenze e abilità da conseguire

Alla fine dell'insegnamento lo studente possiede le conoscenze teoriche e pratiche necessarie per l'analisi dei parametri chimico-analitici e sensoriali di interesse enologico nel controllo del processo tecnologico e dei prodotti finiti. Inoltre, acquisisce padronanza della terminologia specifica e la capacità di valutare in modo critico ed autonomo i risultati che gli consentono di effettuare interventi sul processo tecnologico in cantina.

Contenuti

La sicurezza in laboratorio. Richiami di statistica applicata ai dati analitici. Classificazione dei metodi analitici in riferimento alla normativa vigente. La validazione di un metodo analitico. I limiti legali. Descrizione dei metodi di analisi dei principali parametri di interesse enologico: sostanze riducenti, zuccheri, alcol, estratto secco, ceneri, pH, acidita' totale, volatile e fissa, anidride solforosa, metalli, colore, polifenoli, sostanze azotate. Valutazione critica di un certificato di analisi.
Attivita' pratica in laboratorio.

Testi/Bibliografia

Saracco C., Raffo E. Manuale per le Analisi dei Mosti e dei Vini (Edagricole)

OIV- Compendium of International Methods of Wine and Must Analysis (2013, Vol I e II)

Ribereau-Gayon P. Trattato di Enologia, vol. II (Edagricole, Bologna)

Castino M., Roletto E. Statistica Applicata (Piccin)

Jackson R.S. Elementi di Degustazione del Vino. Manuale professionale (Eno-One)

Ubigli, M. I Profili del Vino (Edagricole)

Pagliarini E. Valutazione Sensoriale: Aspetti Teorici, Pratici e metodologici (Hoepli).

Lawless H.T., Heymann, H. Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices (Chapman & Hall)

Metodi didattici

L'insegnamento di 6 CFU e' costituito da lezioni teoriche ed esercitazioni in laboratorio che si svolgono presso le aule e laboratori del Campus di Cesena. L'obiettivo delle lezioni frontali è fornire informazioni teoriche sulle fasi di applicazione di un protocollo analitico. Stabilire in quale momento del processo produttivo e della conservazione dei prodotti enologici è importante eseguire le analisi scegliendo altresì il protocollo più idoneo. Valutare i risultati analitici in relazione ad un intervento nel processo produttivo o nella shelf-life del mosto e/o vino. Mettere in relazione i dati analitici con aspetti sensoriali. L'obiettivo delle esercitazioni consiste nel fornire agli studenti strumenti pratici per la gestione di un laboratorio di analisi enologiche, valutare l’attendibilità del dato ottenuto e saperlo interpretare in relazione alla tipologia di prodotto analizzato. Sarà fondamentale l'impiego di strumentazioni di laboratorio, dispositivi di sicurezza e protezione personale, calcolatrici tascabili e tabelle fornite dal docente. La docente è disponibile ad incontrare gli studente al termine delle lezioni.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

Durante le sessioni d'esame la verifica dell'apprendimento verrà strutturata attraverso una prova scritta e un esame orale finalizzati a valutare il raggiungimento degli obiettivi didattici e verificare le conoscenze acquisite attraverso l'applicazione delle nozioni fornite durante le lezioni ad esempi reali del settore enologico. Durante la prova scritta della durata di 90 minuti non è consentito l'utilizzo di materiale didattico distribuito dal docente o supporto di altro genere (es. libri). Alla prova scritta seguirà l'esame orale. Il peso della prova scritta e quella orale saranno 60% e 40%, rispettivamente. L'iscrizione può avvenire esclusivamente attraverso il sito ALMAESAMI e deve essere formalizzata entro la scadenza indicata nel sito. Se a seguito della iscrizione si è impossibilitati a presentarsi è necessario procedere alla cancellazione su ALMAESAMI entro la data di inizio esame.

Durante l'emergenza COVID-19 la prova di esame si svolgerà per via telematica. Per poter sostenere l’esame è necessario avere un computer (non sono consentiti tablet, smartphone o altri dispositivi mobili) con audio, microfono, webcam e il software Zoom già installato. Durante la prova d’esame sarà necessario tenere la webcam attiva e condividere il proprio schermo tramite Zoom [https://support.zoom.us/hc/en-us/articles/201362153-Sharing-your-screen] .

Zoom Cloud meetings [https://zoom.us/support/download] va installato e testato preventivamente. È necessario creare un account con le credenziali di ateneo (@studio.unibo.it) seguendo le istruzioni dell’Ateneo (‘Come sostenere online un esame scritto con Zoom [https://www.unibo.it/it/servizi-e-opportunita/servizi-online/servizi-online-per-studenti-1/lezioni-ed-esami-online] ’); è importante cliccare su ‘Sign in with SSO’ (ossia iscriversi con le credenziali di Ateneo) e inserire il dominio “unibo”.zoom.us.

È bene testare il funzionamento di webcam e microfono sulla piattaforma Zoom. Per chi utilizza un computer Mac, è inoltre necessario verificare preventivamente come consentire la condivisione [https://support.apple.com/it-it/guide/mac-help/mh11848/mac] e la registrazione [https://support.apple.com/it-it/guide/mac-help/mchld6aa7d23/mac] dello schermo.

Nel caso in cui lo studente non si sia in grado di rispettare queste condizioni, deve contattare la docente tempestivamente, con almeno 15 giorni di anticipo rispetto all'esame.

Strumenti a supporto della didattica

E' previsto utilizzo di supporto informatico in aula. Le esercitazioni avranno luogo in laboratori equipaggiati con strumentazione prevista dalla attuale normativa.
Sara' disponibile materiale didattico in formato elettronico (pdf) che verrà depositato nella piattaforma IOL prima delle lezioni e pubblicazioni scientifiche su riviste del settore. E' auspicabile la consultazione dei libri di testo disponibili presso la biblioteca.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Giuseppina Paola Parpinello