66048 - QUALITÀ E INNOVAZIONE NELLE PRODUZIONI PRIMARIE

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine dell'insegnamento, lo studente è in grado di esaminare il ruolo delle specie alimentari in contesti storici culturali differenti e sa valutare criticamente i fattori di qualità delle specie alimentari, in relazione alla percezione dei protagonisti della catena, dalla produzione al consumo.

Contenuti

a) Riesame delle definizioni e dei concetti di qualità delle materie prime. Percezione a priori, per esperienza e per informazione. La qualità lungo la catena produttiva (produttore, trasformazione industriale, consumatore). Fattori sensoriali e non sensoriali del gradimento.

b) Lo sviluppo storico della percezione della qualità ed il suo impatto attuale.  nascita dell'agricoltura, centri di origine, dispersione e distribuzione attuale delle specie coltivate. Cenni di demografia umana in relazione alle produzioni vegetali. La "rivoluzione verde". Le biotecnologie. L'agricoltura sostenibile. Ruolo e significato della biodiversità delle specie alimentari.

c) Caratteri della percezione a priori della qualita. Aspetto esteriore e forma; fattori determinanti. Colore: pigmenti vegetali, natura, ruolo ed elementi di biosintesi

d) caratteri della percezione per esperienza. Tessitura e consistenza: fattori determinanti; ruolo della parete cellulare e variabilità biologica; percezione sensoriale della consistenza in diverse specie alimentari ed interazione con altri caratteri. Gusto / aroma: ruolo in diverse specie vegetali; componenti minori; polifenoli, terpeni, glucosinolati, sulfossidi della cisteina; elementi di biosintesi, distribuzione e ruolo.

e) caratteri della percezione per informazione. Caratteri salutistici: problematiche generali della produzione e sviluppo di alimenti funzionali e nutraceutici. Fibra alimentare: aspetti generali, inulina ed oligofruttosio, amido resistente, altri carboidrati di riserva, composti della parete cellulare.  Fitoestrogeni. Antiossidanti. Glucosinolati. Dualismo tra effetti benefici e caratteri sensoriali. Agricoltura biologica. Organismi geneticamente modificati.

f) aspetti del mantenimento della qualità. Richiami di fisiologia post-raccolta: traspirazione, respirazione, danni da freddo, senescenza, imbrunimenti enzimatici; riscaldamento e autocombustione. Fattori di resa e di ritenzione di componenti nutrizionali e bioattivi in seguito a trasformazione industriale e cottura.

g) aspetti dell'utilizzazione dei sottoprodotti dell'industria alimentare. Usi tradizionali: alimentazione zootecnica, compostaggio, energia. Usi non tradizionali: frazionamento ed estrazione di componenti bioattivi

Testi/Bibliografia

Appunti dalle lezioni e bibliografia fornita durante il corso

Metodi didattici

Lezioni frontali tradizionali. Esposizione, da parte degli studenti di argomenti monografici sulla base di bibliografia assegnata con discussione critica in aula.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

L'esame è orale; leggete attentamente di seguito le modalità

(1) vedete la nota in fondo che spiega il cambiamento delle modalità di esame dal 2018-19)

1. Dall'A.A. 2018-2019 la Presentazione individuale in Power Point, su un tema collegato agli argomenti svolti a lezione è VOLONTARIA. Deve contenere: a) presentazione dell'argomento; b) svolgimento; c) conclusioni; d) bibliografia consultata. La presentazione deve essere portata su chiavetta e consegnata al momento dell'esame. L'esposizione della presentazione non deve superare i 15 minuti. La presentazione deve precedere l'esame orale.

La presentazione rimane obbligatoria per gli studenti in debito di esame.

2. Domande (generalmente 3) sul programma svolto a lezione e sulla presentazione. L'esame orale deve durare  ca. 30 minuti o meno. Con preparazione sufficiente questo tempo è adeguato per la verifica. Nel caso di preparazione dubbia, verranno fatte alcune domande "importanti", su argomenti la cui conoscenza  non deve mancare (vedete anche "Elementi di autovalutazione per studenti" nella pagina "contenuti utili" del sito personale del docente). Oltre questo tempo, il risultato si riterrà consolidato (esito positivo o negativo e valutazione). Si invitano quindi gli studenti a presentarsi preparati.

 

VALUTAZIONE E VOTO

Per gli studenti dall'A.A. 2018-2019 in poi

La presentazione è volontaria e vale max 4 punti + la lode. Non è ripetibile.

Spiegazione:

Chi non fa presentazione può avere voto massimo di 26.

Per il superamento dell'esame, il risultato delle domande sul programma deve essere sufficiente.

Chi fa prova orale e presentazione ottime può otterere 30 e lode

Chi fa presentazione ma orale insufficiente non supera l'esame, indipendentemente dal risultato della presentazione (ripeterà solo l'orale, non la presentazione)

Chi fa orale ottimo, e presentazione non ottimale, può avere voti da 26 in su (non la lode).

Chi fa orale appena sufficiente (18) e presentazione, può avere voti da 18 (con presentazione valutata zero punti, cioè molto scarsa) a 22.

Con voti dell'orale intermedi tra 18 e 26, la presentazione aggiunge da 0 a 4 punti.

 

Per gli studenti in debito di esame dagli anni precedenti il 2018-2019.

Il voto finale è formato in questo modo:

- la parte orale deve raggiungere la sufficienza

- la presentazione viene fatta una volta sola, cioè non può essere ripetuta; la sua valutazione quindi va da 0 ad un massimo

Se quindi l'orale non fosse sufficiente, verrà ripetuto solo quello, non la presentazione.

Le due parti pesano ognuna il 50%

Pertanto, nell'ambito dei voti positivi (18-30), ognuna può valere max. 6 punti

Esempi:

1. Presentazione ottima e orale insufficiente: esame non superato;

2. Presentazione scarsissima, valutata 0 punti e orale ottimo (6 punti): voto 24 (18+0+6)

3. Presentazione scarsissima e orale appena sufficiente: voto 18 (18+0+0)

4. Presentazione ottima e orale ottimo: voto 30 (18+6+6) (+ eventuale lode)

(1) La laurea magistrale dovrebbe introdurre maggiori elementi di autonomia e spirito critico. La presentazione ha lo scopo di premiare gli studenti che si impegnino bene in questa direzione, rispetto al semplice studio tradizionale.

Tuttavia, dato l'elevato numero di studenti e l'esperienza degli ultimi anni, la presentazione obbligatoria si è rivelata tutto sommato inutile; molti studenti non hanno motivazione. In questi casi la presentazione è quasi diventata un pretesto per credere che farla sia sufficiente a superare l'esame; cosa che non è, nè è mai stata. Quindi, la presentazione dall'A.A. 2018-19 diventa volontaria, per gli studenti che aspirino a raggiungere le valutazioni più elevate. Si sconsiglia comunque di fare presentazioni "tirate via" che impegnano comunque tempo e rischiano di non aggiungere niente al punteggio.

 

Strumenti a supporto della didattica

Videoproiettore, lavagna luminosa, PC (sala Pc sede di CEsena),  varie attrezzature di laboratorio (sede di Cesena)

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Luigi Filippo D'Antuono