03833 - MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso lo studente conosce il ruolo dei microorganismi di interesse alimentare: patogeni, tossigeni, alteranti e virtuosi. Conosce il ruolo svolto nelle fasi di produzione, trasformazione e conservazione. In particolare studia quei microrganismi virtuosi che svolgono un ruolo fondamentale nel processo di trasformazione e conservazione per via fermentativa e conosce i criteri di selezione e di produzione delle colture starter. In particolare lo studente è in grado di eseguire una corretta analisi del rischio microbiologico; selezionare e gestire colture starter; condurre in maniera autonoma i processi fermentativi del settore lattiero-caseario e del salumificio; svolgere le analisi che riguardano i principali microorganismi alteranti e virtuosi.

Contenuti

Caratteristiche generali dei microorganismi di interesse tecnologico:

• Cinetiche di crescita (moltiplicazione, sopravvivenza). Strumenti per modellare le fasi di una curva di crescita

Principali microrganismi di interesse alimentare:

• Batteri lattici, Bifidobatteri Enterobatteri, pseudomonadacee e gruppi affini, Vibrio, Listeria, stafilococchi, Bacilli e Clostridi, altri microrganismi di interesse tecnologico. Funghi: muffe e lieviti.

• Cicli metabolici e loro impatto sugli alimenti di origine animale

Ecologia microbica: principali fattori che regolano la crescita dei microrganismi negli alimenti.

• Fattori estrinseci e intrinseci:

• pH e potenziale redox,

• attività dell’acqua (aw),

• temperatura,

• conservanti,

• composizione gassosa,

• composizione dell’alimento (nutrienti, composti antimicrobici naturali)

• Fattori di processo. Riduzione del carico microbico: trattamenti termici e non termici.

• Curve di abbattimento delle cellule

• Definizione di sterilizzazione e pasteurizzazione ed elaborazione dei dati

• La fermentazione come metodo di conservazione

• Microrganismi utilizzati nei processi alimentari

• Colture starter

• Probiotici

• Colture bioprotettive

Il latte e i prodotti lattiero-caseari

• Popolazione microbica del latte ed effetto dei processi

• Caseificazione: ruolo dei microrganismi durante la caseificazione e la maturazione di diversi tipi di formaggio.

• Utilizzo delle colture starter (naturali e selezionate).

• Ruolo dei microrganismi non starter.

• Latti fermentati. Microrganismi utilizzati. Processi e differenziazione dei prodotti.

Carne e prodotti derivati

• Popolazione microbica delle carni e conservazione della carne fresca (shelf life)

• Salumi: la conservazione delle carni mediante salagione (cured meat).

• Processi produttivi e microbiologia dei salumi non fermentati.

• Microbiologia dei salumi non fermentati

• Salumi fermentati (salami): classificazioni in rapporto alle tecnologie di produzione.

• Microbiologia dei salumi fermentati nelle varie fasi: impasto, stufatura, asciugatura, maturazione.

• Fermentazioni naturali.

• Fermentazioni guidate: le colture starter

• Ruolo delle muffe e dei lieviti nella produzione di salumi.

Testi/Bibliografia

Mucchetti G., Neviani E., Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia. Tecniche nuove, Milano, 2006

Grazia L., Coloretti F., Zambonelli C., Tecnologie dei salumi, Edagricole, Bologna, 2011

Jay J. J., Loessner J. L., Golden D. A. Microbiologia degli alimenti. Springer, Milano, 2009

Metodi didattici

Lezioni frontali sugli argomenti del corso

Esercitazioni di laboratorio

Visite guidate a stabiimenti produttivi

Seminari specialistici

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La verifica del livello di apprendimento viene effettuata con un esame orale unico finale basato su tre quesiti. Il primo quesito è a scelta dello studente, il secondo quesito verte su un aspetto specifico trattato nel corso mentre il terzo è indirizzato a verificare visione complessiva dello studente e la sua capacità di effettuare collegamenti trasversali fra i temi trattati.

Strumenti a supporto della didattica

Slide del corso

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Fausto Gardini