93979 - ADVANCED AND PREDICTIVE FOOD MICROBIOLOGY

Contenuti

Conoscenza di base dei microrganismi e delle loro potenziali interazioni con ecosistema alimento-uomo-ambiente

Contaminazione e rischio di sviluppo microbico negli alimenti: Principali sistemi di controllo e gestione dello sviluppo di microrganismi nei processi di produzione degli alimenti e nei prodotti finiti

Organizzazione di sistemi microbici complessi e loro caratteristiche di adattamento e resistenza; valutazione della shelf life microbiologica

Principi di microbiologia predittiva:

• Definizioni, scopi e sviluppo della microbiologia predittiva
• Modelli primari per le curve di crescita microbica (Equazione di Gompertz, modello di Baranyi, equazione logistica).
• Curve di morte microbica: dall'equazione di Bigelow alla descrizione delle cinetiche non lineari (modello loglineare, Weibull, modelli cinetici a temperature variabili)
• Utilizzo di modelli secondari per valutare l’effetto dei fattori di controllo applicati
• Modelli probabilistici, Equazione logit.

  Applicazioni pratiche (casi studio) della microbiologia predittiva nel settore della ricerca e nell'industria alimentare:

• Produzione di molecole con potenziali effetti salutistici o negativi (tossine) e studio dei fattori che ne regolano l’accumulo
• Fattori di controllo dello sviluppo negli alimenti di microrganismi causa di malattie alimentari
• Valutazione degli effetti dovuti alla presenza di sostanze con potenziali azioni antimicrobiche e loro influenza sulle cinetiche di sviluppo e sulle curve di morte anche in associazione ad un trattamento termico.
• Alterazioni microbiche di alimenti freschi e strategie per una loro stabilizzazione: valutazione della shelf life.

Testi/Bibliografia

Dispense, articoli selezionati da varie riviste del settore e conferenze.

Metodi didattici

Lezioni frontali in aula (5 CFU) con ausilio di slide, seminari specialistici, esercitazioni applicative (1 CFU).

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La verifica di apprendimento sarà effettuata attraverso un esame orale in cui vengono poste tre domande. Il primo argomento è scelto dallo studente. Il secondo argomento riguarda un argomento specifico del corso. La terza domanda è finalizzata a verificare la mentalità complessiva e le competenze acquisite dallo studente e la capacità di elaborare connessioni trasversali tra i temi considerati. Il voto finale è definito dalla media aritmetica della valutazione dei tre argomenti.

Preparazione su un numero ridotto di argomenti o limitata all’interno degli argomenti del corso. Capacità di analisi scarsa che emerge solo se sollecitata dall’aiuto del docente. Il linguaggio utilizzato non sempre è all’altezza degli argomenti trattati. Voto 18-19

Preparazione su un limitato numero di argomenti del corso con capacità di analisi non sempre autonoma mentre l’analisi critica deve essere sollecitata dal docente. Il linguaggio utilizzato risulta formalmente corretto. Voto 20-24

Buona preparazione sugli argomenti del corso con capacità di analisi critica e di collegamento fra gli argomenti del corso. Padronanza delle terminologie proprie del corso. Voto 25-29

Preparazione completa sugli argomenti del corso con capacità di scelte autonome e capacità critica di analisi. Padronanza della terminologia del corso e capacità di argomentazione e di collegamenti fra gli argomenti del corso. Voto 30-30L

Strumenti a supporto della didattica

Slide, articoli scientifici

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Giulia Tabanelli