66670 - ANALISI DEGLI ALIMENTI

Scheda insegnamento

SDGs

L'insegnamento contribuisce al perseguimento degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile dell'Agenda 2030 dell'ONU.

Consumo e produzione responsabili

Anno Accademico 2019/2020

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso, lo studente conosce il significato, la classificazione dei metodi e i concetti fondamentali della materia e possiede la competenze per scegliere ed approfondire i metodi tradizionali, strumentali o sensoriali più idonei per l'analisi di varie matrici alimentari; conosce inoltre il significato di qualità, genuinità e sicurezza dei prodotti alimentari.

Programma/Contenuti

Il corso è strutturato in due moduli (Modulo 1 e Modulo 2) che prevedono delle esercitazioni in laboratorio chimico-strumentale ed in laboratorio sensoriale.

La parte in lingua italiana (Modulo 1) verrà tenuta dalla Prof.ssa Alessandra Bendini, con il supporto della P.ta Chim. Mara Madrioli, per le esercitazioni sensoriali.

Il modulo internazionalizzante in lingua inglese (Modulo 2) verrà tenuto dalla Dott.ssa Patricia Garcia Salas (PhD ottenuto presso l’Università di Granada) con il supporto della P.ta Chim. Mara Madrioli, per le esercitazioni chimico-strumentali.

MODULO 1

Presso aula del Ciamician:

Introduzione e presentazione del corso; concetti generali di qualità degli alimenti (2 ore).

Presso Emeroteca e Laboratori del DISTAL (via Fanin 40):

Obiettivi e metodi per l'analisi sensoriale. Elementi di psico-fisiologia dei sensi: teoria e prove pratiche (2,5 ore).

Principi di selezione ed addestramento degli assaggiatori, gli errori fisiologici e psicologici. Concetti alla base dello sviluppo e messa a punto di un profilo sensoriale: teoria e prove pratiche (2,5 ore).

I test discriminanti: teoria e prove pratiche (2,5 ore).

I test affettivi: teoria e prove pratiche (2,5 ore).

 

MODULO 2

Presso aula del Ciamician:

Fasi del processo analitico per l’analisi di macrocostituenti, microcostituenti e composti bioattivi degli alimenti (2 ore).

Presso Emeroteca e Laboratori del DISTAL (via Fanin 40):

Analisi di prodotti di origine vegetale, determinazione di molecole ad attività antiossidante e/o vitaminica, determinazione del licopene mediante estrazione/purificazione e cromatografia liquida ad elevate prestazioni: teoria e prove pratiche (4,5 ore).

Analisi del vino, determinazione dei polifenoli totali mediante reazione di ossido-riduzione e spettrofotometria: teoria e prove pratiche (4,5 ore).

Analisi degli oli vegetali, determinazione della composizione in acidi grassi mediante transmetilazione e gascromatografia: teoria e prove pratiche (4,5 ore).

Analisi di prodotti di origine animale, determinazione dei nitrati mediante reazione enzimatica e spettrofotometria: teoria e prove pratiche (4,5 ore).

Testi/Bibliografia

Materiale delle lezioni fornito dal docente in formato elettronico (piattaforma IOL - Moodle).

Per consultazione/approfondimento di alcuni aspetti dell'Analisi degli Alimenti: Cabras P., Tuberoso C., "Analisi dei Prodotti Alimentari" Ed. Piccin (Padova), 2013, nuova edizione.


Per consultazione/approfondimento di alcuni aspetti di chimica analitica: Harris D. C. "Chimica Analitica Quantitativa", Zanichelli (2005 seconda edizione italiana condotta sulla sesta edizione americana).

Metodi didattici

Lezioni teoriche frontali ed esperienze pratiche in laboratorio chimico (lavoro a coppie).

Per migliorare l’apprendimento dei contenuti del corso, è consigliata (ma non è obbligatoria) la frequenza alle lezioni ed alle esercitazioni pratiche.

Modalità di verifica dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento sarà basata su un test scritto a domande multiple e su un colloquio orale in cui verranno discussi gli argomenti trattati nel programma.

Strumenti a supporto della didattica

Didattica in presenza: videoproiettore e materiale didattico in formato elettronico; esercitazioni pratiche in laboratorio chimico e sensoriale.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Alessandra Bendini

Consulta il sito web di Patricia Garcia Salas