- Docente: Maria Caboni
- Crediti formativi: 6
- SSD: AGR/15
- Lingua di insegnamento: Italiano
- Moduli: Maria Caboni (Modulo 1) Giangaetano Pinnavaia (Modulo 2)
- Modalità didattica: Convenzionale - Lezioni in presenza (Modulo 1) Convenzionale - Lezioni in presenza (Modulo 2)
- Campus: Bologna
- Corso: Laurea Magistrale in Ingegneria chimica e di processo (cod. 8896)
Conoscenze e abilità da conseguire
Fornire le principali conoscenze selle linee produttive delle principali industrie alimentari. Valutazione delleffetto delle condizioni operative e delle caratteristiche degli apparati sulla qualità del prodotto.
Contenuti
Introduzione al corso, illustrazione del programma, metodi di valutazione finale. Metodi e scopi delle tecnologie alimentari. Il settore lattiero caseario, dimensioni e prodotti. Composizione del latte: il lattosio, i lipidi del latte, composizione e caratteristiche, I globuli di grasso e l’affioramento spontaneo. Le proteine del latte: caseine e globulina, caratteristiche compositive e funzionali, Le micelle caseiniche. La coagulazione delle proteine del latte per via acida e presamica. Il latte alimentare: i processi di risanamento. Pastorizzazione e sterilizzazione. UHT, HTST, microfiltrazione. Confezionamento e shelf life. Caratteristiche chimiche, fisiche e legali del prodotto. Il processo di scrematura. Caratteristiche della crema e suo risanamento. Il processo di burrificazione. Caratteristiche chimiche, fisiche e legali del prodotto. Il formaggio: classificazione e definizione legale. Il processo di caseificazione. Un caso studio: la filiera produttiva del Parmigiano Reggiano. Il settore oleario. Fonti oleaginose. Classificazione degli oli. tecnologie di estrazione dei grassi. Fattoti di stabilità dei grassi. Raffinazione dei grassi. Idrogenazione e transesterificazione.
Testi/Bibliografia
materiale fornito dalla docente e appunti delle lezioni
Metodi didattici
lezioni frontali e seminari di esperti aziendali
Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento
La verifica del livello di apprendimento viene effettuata con di un esame scritto erogato in unica soluzione, ma suddiviso nelle 2 parti in cui è suddiviso il corso, volto ad accertare l'apprendimento complessivo e le abilità acquisite dallo studente nell'affrontare le tematiche trattate durante il corso. La valutazione finale risulta dalla media ponderata del risultato ottenuto nei singoli parziali.
Strumenti a supporto della didattica
slides e filmati
Orario di ricevimento
Consulta il sito web di Maria Caboni
Consulta il sito web di Giangaetano Pinnavaia