35309 - SICUREZZA E RINTRACCIABILITÀ DEGLI ALIMENTI

Scheda insegnamento

Anno Accademico 2019/2020

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del modulo lo studente conosce la terminologia e i principi della sicurezza alimentare e della rintracciabilità, l'inquadramento normativo sulla sicurezza alimentare e sulla rintracciabilità, le normative cogenti sulla rintracciabilità e sulla sicurezza alimentare, le principali problematiche di sicurezza nelle filiere alimentari e in particolare dei prodotti lattiero-caseari.

Contenuti

L

L’insegnamento è costituito da due moduli.

Modulo 1: si compone di lezioni frontali e di lezioni pratiche

a. Lezioni frontali

Le lezioni frontali sono dedicate a spiegare l’igiene e tecnologia del latte e dei prodotti lattiero caseari a partire dalla produzione primaria fino alla distribuzione. Verranno affrontate le tematiche relative ai parametri utili ai fini ispettivi: cellule somatiche, carica batterica totale, punto di congelamento, pericoli fisici, chimici e biologici, le tecnologie di trattamento e trasformazione del latte, le criticità dal punto di vista della sicurezza alimentare e i metodi per la loro gestione.

b. Lezioni pratiche

Le lezioni pratiche sono svolte in gruppi presso la stalla e il caseificio didattico. Gli studenti devono portare il proprio camice; gli altri DPI verranno forniti dal docente.

1. Analisi dei pericoli presenti nella filiera lattiero casearia;

2. Analisi dei flussi nella stalla e nel Caseificio didattico del DIMEVET e identificazione dei CCP applicabili;

4. identificazione dei requisiti legislativi applicabili alla filiera lattiero casearia..

Modulo 2: Regolamento CE 178/2002, in particolare definizioni e articoli relativi alla legislazione alimentare in generale (EFSA, RASFF, analisi del rischio, principio di precauzione, requisiti di sicurezza degli alimenti e dei mangimi e rintracciabilità).

Principi base relativi alla rintracciabilità interna ed alla rintracciabilità nella filiera alimentare.

Normative relative all’etichettatura dei prodotti alimentari

Etichettatura e rintracciabilità dei prodotti carnei di origine suina e bovina e delle uova


Testi/Bibliografia

Modulo 1: Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale Nuova edizione 2012 di Giampaolo Colavita Le Point Veterinaire Italie.

Modulo 2: Non è necessario l'acquisto di testi specifici. Viene fornito a lezione materiale didattico aggiornato, reperibile nell'apposito sito web https://iol.unibo.it [https://iol.unibo.it/] oppure collegandosi al sito web del docente: https://www.unibo.it/sitoweb/teresa.gazzotti/didattica.

Le ultime versioni consolidate delle norme europee discusse nell’ambito del programma sono reperibili nel sito https://eur-lex.europa.eu/


Metodi didattici

lezioni frontali, lavoro di gruppo, visite guidate

Modalità di verifica dell'apprendimento

L'esame di fine corso mira a valutare il raggiungimento dei principali obiettivi didattici del corso: (1) conoscere la terminologia utilizzata in sicurezza alimentare ed essere capaci di esprimersi correttamente; (2) conoscere i parametri igienico sanitari fissati dalla normativa; (3) i metodi di trasformazione e trattamento del latte; (4) essere in grado di analizzare le criticità dei processi produttivi e di identificare correttamente le criticità di un processo e i metodi per assicurarne la gestione; (5) conoscere i principi base relativi alla sicurezza alimentare, alla rintracciabilità ed all’etichettatutura dei prodotti alimentari

Gli studenti hanno a disposizione due opzioni per sostenere l'esame:

a) lo svolgimento di tre prove scritte in itinere;

b) un esame orale al termine del corso

a) Prove scritte

Le tre prove in itinere scritte sono strutturate in questo modo:

- Due prove relative al modulo 1

- Una prova relativa al modulo 2

Lo scopo della prova scritta è valutare che lo studente possegga un bagaglio nozionistico adeguato relativo ai contenuti affrontati nel corso.

Modulo 1: In duemomenti durante il modulo vengono programmati test scritti con 10 domande tipo Multiple Choice Questions; le domande vertono sulla parte di programma svolto fino a quel momento. Ogni domanda a risposta multipla ha tre alternative e una sola risposta esatta. Il punteggio può essere 0 (zero) oppure 1 (uno). La risposta non data è considerata errata. Vengono calcolati nel punteggio finale solo i quesiti in cui almeno il 33% degli studenti abbia risposto correttamente; qualora più del 33% degli studenti non risponda correttamente alla domanda, la domanda viene annullata e il punto relativo assegnato a tutti gli studenti; l'argomento oggetto della domanda viene ripreso nelle lezioni successive. Il tempo a disposizione dello studente per la prova scritta è di 20 minuti. Durante la prova non è ammesso l'uso di materiale di supporto quale libri di testo, appunti, supporti informatici.Modulo 2: sono proposti 20 quesiti di cui 15 di tipo chiuso (1 punto per risposta corretta, 0 per nessuna risposta o risposta errata) e 5 a risposta aperta (da 1 a 3 punti per risposta corretta, 0 per nessuna risposta, -1 per risposta errata). Il tempo a disposizione è di circa 40 minuti. Il voto viene espresso in decimi e concorre per un terzo al voto finale.

b) Prova orale

Studenti che non hanno svolto o non hanno superato i test in itinere (gli studenti devono aver svolto tutte e tre i test in itinere e aver ottenuto un punteggio totale di almeno 18/30 nelle tre prove): lo scopo della prova orale è verificare l’apprendimento delle nozioni di base e la capacità dello studente di applicare il proprio bagaglio nozionistico e di eseguire i necessari collegamenti logico-deduttivi. La prova orale di 20-30 minuti circa trae spunto da almeno due argomenti trattati nel corso delle lezioni frontali e allo studente è chiesto di contestualizzare gli argomenti ed analizzare le motivazioni che rendono necessaria l'applicazione di una determinata norma.

Il docente vebalizzante è il Prof. Trevisani


Strumenti a supporto della didattica

Il materiale didattico è costituito dalla normativa vigente, dal materiale messo a disposizione degli studenti tramite il sito web, e da una raccolta di documenti tecnici e scientifici messi a disposizione del docente e finalizzati allo svolgimento delle lezioni pratiche e all'approfondimento; verranno effettuate visite guidate presso strutture di produzione che abbiano sviluppato sistemi di rintracciabilità avanzati


Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Andrea Serraino

Consulta il sito web di Teresa Gazzotti