66219 - INDUSTRIE E TECNOLOGIE ALIMENTARI DEI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE

Scheda insegnamento

Anno Accademico 2018/2019

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso lo studente acquisisce le conoscenze di base e le modalità di applicazione delle principali operazioni unitarie che interessano la conservazione e la trasformazione degli alimenti. In particolare lo studente è in grado di impostare, seguire e controllare un trattamento tecnologico e risolvere le relative problematiche applicative. Al termine del corso lo studente conosce, dal punto di vista analitico-compositivo e fisico-chimico le proprietà tecnologiche delle principali matrici alimentari di origine animale, quali latte e carne, in vista della applicazione alle stesse dei trattamenti tecnologici più usuali ed anche innovativi. In particolare lo studente è in grado di: - controllare l'idoneità, da diversi punti di vista, della materia prima; - applicare in maniera specifica, in funzione della matrice, i processi tecnologici di conservazione e trasformazione della materia prima.

Programma/Contenuti

Il corso si articola in 3 parti:

1) Operazioni unitarie (2 crediti)

2) Tecnologie della carne e prodotti carnei (3 crediti)

3) Tecnologie del latte e derivati (3 crediti)

 

Presentazione del corso

1) Presentazione del docente, raccolta nominativi ed indirizzi e-mail studenti, illustrazione delle finalità dell'insegnamento e dei temi affrontati, del calendario delle lezioni, del materiale didattico, delle modalità di svolgimento dell'esame finale

 

2) Parte 1: Operazioni unitarie

a) Introduzione alle tecnologie alimentari e classificazione delle operazioni unitarie

b) Accenno a bilanci di materia e energia

c) Principali operazioni di separazione e concentrazione: trattamenti di disidratazione

d) Principali tecnologie di conservazione degli alimenti: impiego delle basse temperature e del calore

e) Alcune recenti tecnologie di conservazione e sanitizzazione “a freddo” degli alimenti (radiazioni, conservazione in ambienti modificati, alte pressioni, ecc.)

 

3) Parte 2: Tecnologie della carne e prodotti carnei

a) Composizione chimica e struttura della carne.

b) Modificazioni post-mortem della carne ed effetti sulla qualità

c) Principali alterazioni chimiche nella carne e nei prodotti carnei

d) Prodotti carnei crudi (salame, prosciutto crudo) e cotti (prosciutto cotto, mortadella)

e) Prodotti a base di carne (caso studio: cotoletta)

f) Alcuni aspetti di sostenibilità della filiera della carne

g) Principali tendenze nell'innovazione nei prodotti a base di carne

 

4) Parte 3: Tecnologie del latte e derivati

a) Latte: caratteristiche chimiche e fisiche, e valore alimentare. La composizione: le proteine del latte e del siero; i lipidi (caratteristiche chimiche e fisiche); il lattosio e gli zuccheri minori; i sali minerali, le vitamine e gli enzimi.

b) Latte alimentare: processo, caratterizzazione del prodotto, shelf-life e packaging

c) Creme e burro: tecnologia di produzione e composizione

d) Accenno ad alcuni sottoprodotti del settore lattiero-caseario

Testi/Bibliografia

Non occorre acquistare testi specifici: il materiale didattico verrà reso disponibile tramite lista di distribuzione o AMS Campus.

Testi per consultazione:

- Alais C., “Scienza del Latte”, Tecniche Nuove (Milano), 2000.

- Capelli P. e Vannucchi V., “Chimica degli Alimenti”, Ed. Zanichelli (Bologna), 3a. ed., 2005.

- Corradini C., “Chimica e Tecnologia del Latte” Tecniche Nuove (Milano), 1998,

- Grazia L., Coloretti F. e Zambonelli C. "Tecnologie dei Salumi". Ed. Edagricole (Milano), 2011.

- Hui Y.H. "Handbook of Meat and Meat Processing", CRC Press (USA), 2a. ed., 2012.

- Lawrie R.A. e Ledward D.A., "Lawrie's Meat Science", Woodhead Publishing Limited (Inghilterra), 7a. ed., 2006.

- Lerici C.R. e Lercker G. “Principi di Tecnologie Alimentari”. CLUEB (Bologna), 1983.

- Singh R.P. e Heldman D.R. “Principi di Tecnologia Alimentare”. Casa Editrice Ambrosiana (Milano), 2015.

- http://www.efsa.europa.eu/it

Metodi didattici

- Lezioni frontali

- Esercitazioni di elaborazione di un prodotto lattiero-caseario ed analisi sensoriale del prosciutto cotto.

- Seminari con esperti del settore.

Modalità di verifica dell'apprendimento

La verifica del livello di apprendimento viene effettuata tramite un esame scritto erogato in un'unica soluzione, ma riparito nelle 3 sezioni in cui è suddiviso l'insegnamento, volto ad accertare l'apprendimento complessivo e le abilità acquisite dallo studente nell'affrontare le tematiche trattate durante il corso. Il voto delle singoli sezioni ha una validità di un anno.

La valutazione finale è il risultato della media ponderata dei voti ottenuti per ciascuna parte in cui è suddiviso l'insegnamento.

Strumenti a supporto della didattica

- Libri di testo, articoli pubblicati, materiale utilizzato a lezione, banche dati, siti web, motori di ricerca

- Viaggi di istruzione in un'industria del settore lattiero-caseario ed un'azienda del settore carneo

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Maria Teresa Rodriguez Estrada