42629 - MICROBIOLOGIA ALIMENTARE

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine dell’insegnamento, lo studente conosce i fattori chimici, fisici e biologici che influenzano sviluppo e sopravvivenza dei microrganismi patogeni, degradativi e utili di interesse alimentare. Tali conoscenze sono ncessarie per comprendere ruolo dei microrganismi negli alimenti. Lo studente è in grado di individuare e prevedere l’effetto della formulazione e dei processi tecnologici su qualità e sicurezza degli alimenti.

Contenuti

• Ruolo di microrganismi patogeni, utili e dannosi negli alimenti
•  I microrganismi e la qualita'  degli alimenti: impatto dei microrganismi su sicurezza igienica e qualita'  sensoriale e nutrizionale degli alimenti   Impatto dei microrganismi patogeni e degradativi sulla gestione della qualita'  degli alimenti
• Impatto dei microrganismi utili sulla sicurezza, sulla qualita'  sensoriale e nutrizionale degli alimenti
• La crescita dei microrganismi: condizioni ottimali, condizioni di stress. Cinetiche di crescita e di morte e tipologie di fattori che ne condizionano lo sviluppo/morte. L'ecologia microbica applicata agli alimenti.

 

Fattori che influenzano lo sviluppo e la sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti

• Fattori intrinseci: pH, attivita'  dell'acqua, potenziale di ossido-riduzione, microstruttura, nutrienti composti antimicrobici

• Fattori estrinseci: Temperatura, umidita' , composizione gas nello spazio di testa, interazioni microbiche

• Contaminazioni di superfici: Fattori che determinano adesione e formazione di biofilm

 

• Esercitazioni in classe di applicazione delle conoscenze acquisite a casi di studio relativi ai principali settori alimentari

• Visite guidate

 

Si rende necessario per gli studenti svolgere in via preventiva e obbligatoria la formazione sul tema della sicurezza.

Testi/Bibliografia

B. Ray 2003 Fundamental Food Microbiology CRC Press
Giovanni Antonio Farris, Marco Gobbetti, Erasmo Neviani, Massimo Vincenzini Microbiologia dei prodotti alimentari  (2012) Casa Editrice Ambrosiana ISBN: 978-88-08-18246

Luca Cocolin Marco Gobbetti Erasmo Neviani. Microbiologia alimentare applicata. Casa Editrice Ambrosiana. Distribuzione esclusiva Zanichelli; 2022.

Materiale didattico relativo alle lezioni

Metodi didattici

Lezioni frontali, seminari, visite didattiche in aziende alimentari  e analisi di case studies

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento avviene attraverso una prova orale. L'esame consiste, generalmente, di tre domande volte ad accertare le conoscenze di base dei fattori che influenzano l'ecologia microbica e della loro applicazione negli ecosistemi alimentari principali.
Il voto relativo al corso integrato di "Microbiologia degli Alimenti" viene calcolato come media aritmetica delle votazioni riportate negli insegnamenti di "Microbiologia Alimentare" e "Microbiologia Industriale".

Strumenti a supporto della didattica

Videoproiettore, PC, diapositive

Link ad altre eventuali informazioni

https://www.researchgate.net/profile/Andrea_Gianotti

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Andrea Gianotti