96462 - QUALITÀ DELLE PRODUZIONI VEGETALI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso, lo studente conosce: (i) le principali tecniche sostenibili per la produzione di specie vegetali, in pieno campo ed in ambiente protetto, per preservarne ed esaltarne le proprietà organolettiche, nutraceutiche e di conservabilità; (ii) i fattori pre-harvest in grado di influenzare la qualità del prodotto vegetale in post-harvest; (iii) i determinanti biologici, chimici, fisici e strutturali della qualità dei prodotti ed i metodi strumentali per valutarne la qualità, ottimizzarne l'epoca di raccolta e definirne le strategie di conservazione.

Contenuti

Il corso offre le conoscenze di base sulla composizione chimica e la fisiologia del frutto e di prodotti di origine vegetale, i processi di maturazione dei frutti delle specie arboree coltivate, l’influenza indotta da fattori ambientali e colturali. Tratta le strategie agronomiche ed i sistemi colturali finalizzati alla produzione di frutti in piena sintonia con le risorse naturali, per il mercato fresco, la conservazione, la trasformazione.

Rilevanza economica, alimentare e culturale ed evoluzione della coltivazione delle specie arboree da frutto nel mondo. I frutti dimenticati. La coltivazione delle specie arboree da frutto nelle diverse aree (mediterranee, continentali, tropicali, sub-tropicali, etc.): casi di studio. Cambiamenti climatici e produzioni frutticole: effetti ed azioni di contrasto. Educazione idrica per lo sviluppo sostenibile. Rilevanza della Biodiversità, nel campo e nel paniere. Presidi Slow Food. Rilevanza della scelta del portinnesto e della cultivar: casi di studio. Consociazioni. Effetti della biodiversità paesaggistica. Il Terroir: casi di studio. Colture transgeniche. Evoluzione dei sistemi d'impianto, Nutrizione e Fertilizzazione, Gestione del suolo, Gestione delle risorse idriche, Potatura di allevamento, produzione e interventi in verde, Sistemi di allevamento e i sesti d'impianto. Anomalie di maturazione e strategie agronomiche per prevenirle. Raccolta. Prodotti principali e aggiuntivi. Raccolta di frutti e organi eduli di specie spontanee. Sistemi agroecologici e agro-forestali: casi di studio. Le tartufaie. Ruolo ecologico dei pipistrelli. Valutazione della sostenibilità dei sistemi agroecologici e agro-forestali. Biodistretti: casi di studio (Appennino Bolognese, Romagna, Valli del Panaro e Altri). Fari Agroecologici. Coltivazione sito-specifica delle specie arboree, sensori prossimali, telerilevamento e analitica avanzata. Valutazioni sensoriali. Produzione di frutta per le reti alimentari alternative: casi di studio.

Tipologie di frutto, composizione chimica, caratteristiche alimentari. Cambiamenti biochimici dei frutti durante la maturazione, frutti climaterici ed aclimaterici. Respirazione del frutto ed accumulo di carboidrati. Metabolismo di acidi organici, polifenoli, lipidi, protopectine e pectine, aminoacidi e proteine, composti organici volatili, vitamine e altri composti organici. Ruolo e accumulo degli elementi minerali. Variazioni sensoriali.

Altri prodotti di origine vegetale: manna, liquirizia, luppolo, etc. Funghi. Tartufi. Zafferano. Fiori commestibili. Gelsomino. Agave.

Qualità e salubrità dei frutti e dei prodotti di origine vegetale. Rilevanza della analisi analisi chimico-fisiche e sensoriale e dell'approccio scientifico interdisciplinare. 

Post-raccolta, frigoconservazione, essiccazione, trasformazione dei frutti: casi di studio.

Testi/Bibliografia

Appunti dalle lezioni.

Materiale multimediale disponibile sulla piattaforma didattica.

Materiale didattico disponibile sul sito Progetto Participatory AgroEcology School System (PASS).

Elenco aggiornato di pubblicazioni scientifiche e divulgative indicate dal Docente durante il corso.

Fabio Ciconte, 2022. Chi possiede i frutti della terra. Edizioni Laterza.

Sabrina Giannini, 2019. La rivoluzione nel piatto. Sperling e Kupfer.

Altri libri da consultare saranno indicati all'inizio del Corso.

Sito Internet dell'Inchiesta sull'ambiente "Indovina che viene a cena", di Sabrina Giannini. 

Metodi didattici

Lezioni frontali in aula e all'aperto abbinate a discussioni sugli argomenti trattati. Seminari di approfondimento e aggiornamento su argomenti specifici. Esercitazioni in campo e in laboratorio, produzione e degustazione di prodotti nei Fari Agroecologici. Visite a frutteti, oliveti, vigneti, sistemi agrari, boschi, siti di interesse per la biodiversità, agriturismi. Partecipazione ad eventi nell’ambito del Programma “Didattica su Due Ruote”. Partecipazione a Sagre e Fiere. Presentazione e discussione di un caso di studio aziendale (lavoro di gruppo). Presentazione e condivisione del Vino Agroecologico Immersione Gastronomica Vendange Tardive 2022 e di ricette e cocktails a base di frutta. Café gourmand.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La conoscenza degli argomenti presentati a lezione e durante le esercitazioni e la verifica delle competenze acquisite prevedono una prova pratica e una prova orale.

La prova pratica si svolge in campo e consiste nel descrivere le componenti principali dei sistemi arborei da frutto e i fattori che influenzano la qualità e salubrità dei frutti. La prova pratica si intende superata se lo studente dimostra di conoscere questi aspetti.

ll superamento della prova pratica (senza voto) conferisce l'idoneità, requisito essenziale per poter accedere al colloquio. L'idoneità è valida per tutto l'anno accademico in corso.

La prova orale viene valutata mediante un punteggio in trentesimi. Durante la prova orale lo studente affronterà gli argomenti trattati a lezione (disponibili nei testi consigliati per lo studio e nel materiale didattico presentato) e sarà valutato sulla base dei seguenti criteri: (i) conoscenza, comprensione e approfondimento degli argomenti trattati; (ii) capacità critica ed espositiva; (iii) correttezza di linguaggio tecnico-scientifica. La prova orale potrà avere un punteggio massimo di 30 punti, eventualmente con lode. Lacune formative e/o linguaggio inappropriato condurranno a un voto insufficiente.

Durante la prova orale, lo studente presenterà e discuterà anche il caso di studio aziendale.

Gli appelli vengono proposti nell’ambito delle apposite finestre definite nell’ambito del Corso di studi e gli studenti possono prenotarsi per la prova orale di esame esclusivamente utilizzando le modalità previste dal sistema online Alma Esami. Per eventuali informazioni sulle modalità di prenotazione, collegarsi al sito: https://almaesami.unibo.it/almaesami/welcome.htm.

Gli studenti aventi diritto possono contattare il Docente per concordare un eventuale esame fuori appello.

Strumenti a supporto della didattica

Fari AgroEcologici, Frutteti, Oliveti, Vigneti, Reti Aziendali Territoriali, Orto dei Frutti Dimenticati. Giardino e Laboratori del Campus di Scienze degli Alimenti e altri laboratori. Aromometro. Fruttoteca. Piattaforma Didattica Unibo. Pubblicazioni scientifiche e divulgative aggiornate. Posts e Video pubblicati sul sito PASS. Progetti Internazionali. 

Link ad altre eventuali informazioni

https://site.unibo.it/pass/en

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Adamo Domenico Rombolà

Consulta il sito web di Sara Bosi