73586 - FRUIT PROCESSING

Conoscenze e abilità da conseguire

The course provides specific knowledge to identify and understand the key processing steps occurring in fruit processing. In particular, at the end of the course, the students will be able to: 1) describe the main steps required to produce processed fruits (such as cloud/clear juices, nectars, puree, jams, jellies and marmalades, ciders and distillates) and link them with the main unit operations characterizing hot and cold technologies used in fruit processing, including washing, peeling, enzyme treatments, pasteurization and sterilization. 2) evaluate the mass and energy balance of the main fruit processes. 3) understand the main chemical and microbial changes occurring to processed fruits, such as pectin jellification, yeast fermentation, enzymatic browning, juice sedimentation and the microbial thermal death.

Contenuti

NB: Questo insegnamento si tiene presso l'Università di Bolzano e NON è disponibile per gli studenti Erasmus Incoming"

Il Corso è pensato per offrire agli Studenti una visione strutturata delle principali operazioni unitarie utilizzate durante la trasformazione della frutta, con particolare riferimento ai cambiamenti chimici, fisici e biologici che avvengono drante la loro trasformazione. Il concetti teorici alla base delle operazioni unitarie saranno applicati in particolare alla frutta fresh-cut, ai succhi di frutta, alle conserve e ala frutta fresca.

Nel dettaglio, il Corso coprirà i seguenti argomenti:

1. Descrizione delle principali operazioni unitarie di processi di trasformazione della frutta;

2. Qualità, stabilità e shelf-life dei prodotti trasformati a base di frutta;

3. Processi termici e loro effetti sulla qualità

4. Descrizione dei processi per la produzione of succhi di frutta, purea, concentrati e conserve di frutta.

5. Uso di enzimi, pectine e antiossidanti

Testi/Bibliografia

• Slides in power point.

• Mircea Enachescu Dauthy, in: Fruit and vegetable processing, FAO AGRICULTURAL SERVICES BULLETIN No.119, freely available online at http://www.fao.org/docrep/V5030E/V5030E00.htm

• Diane M. Barrett, Laszlo Somogyi, Hosahalli S. Ramaswamy in: Processing Fruits: Science and Technology, Second Edition, CRC Press

Metodi didattici

Il Corso consiste in 18 ore frontali e 12 h di esercizi pratici.

Le lezioni frontali sono accompagnate da slides digitali, video e fogli di calcolo (MS Excel).

Gli esercizi consistono nella soluzione individuale degli Studenti di problemi pratici utilizzando fogli di calcolo (MS Excel).

Le attività di laboratorio includono la misura delle proprietà chimiche e fisiche degli alimenti, nonchè la simulazione di processi di produzione.

 

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

Esame finale scritto, che consiste in domande, anche a quiz, con risoluzione di problemi, con particolare riferimenti a:

- Principali operazioni unitarie presenti nei processi di produzione della frutta trasformata.

- Descrizione dei processi

- Descrizione delle principali proprietà chimiche, fisiche e biologiche della frutta, inclusi i microrganismi patogeni, gli enzimi, gli antiossidanti e le pectine.

Strumenti a supporto della didattica

Le presentazoni in Power Point e i file Excel utilizzati durante le lezioni in classe saranno rese disponibili dal docente.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Matteo Mario Scampicchio