39137 - SCIENZE MERCEOLOGICHE E TECNOLOGIE ALIMENTARI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso lo studente conosce le caratteristiche merceologiche e qualitative dei principali alimenti, i processi di lavorazione degli alimenti e quanto questi influiscono sui principi nutritivi presenti con modificazioni quali e quantitative.

Contenuti

Qualità:

Qualità igienico-sanitaria, Qualità nutrizionale, Qualità edonistica, Qualità socio-culturale,

Qualità d'uso e di servizio, Qualità ai diversi livelli della catena, Qualità dei laboratori di controllo.

Stabilizzazione degli alimenti:

Tecniche di stabilizzazione degli alimenti, Tecniche di conservazione Essiccamento, Raffreddamento e Refrigerazione, Congelamento e scongelamento, Osmosi, osmosi inversa e osmodeidratazione, Liofilizzazione

Principali alterazioni degli alimenti:

 Ossidazione e idrolisi delle sostanze grasse, Reazione di Maillard, Azioni enzimatiche

Gestione della qualità per diversi prodotti agroalimentari

Acqua:

Composizione delle acque, origine, caratteristiche generali, Acque potabili, Significato delle analisi dei principali componenti delle acque.

Latte e derivati:

Definizione e composizione del latte, Trattamenti termici sul latte, Significato delle analisi dei componenti principali del latte, Caseificazione: meccanismo, Attitudine del latte alla caseificazione, Tecnologia del Parmigiano Reggiano, Tecnologia di produzione del burro.

Sostanze grasse:

Composizione e caratteristiche generali, Estrazione dalle oleaginose, Raffinazione degli oli grezzi, Estrazione dai frutti oleaginosi, Gli oli provenienti dalla lavorazione delle olive, Significato delle analisi dei principali componenti delle sostanze grasse.

Bevande alcoliche:

Composizione e caratteristiche generali, Tecnologia di trasformazione delle uve: vinificazioni in rosso, in bianco, in rosato e mediante macerazione carbonica, L'impiego dell'anidride solforosa, Significato delle analisi dei componenti principali dei vini.

Cereali e derivati:

Composizione e caratteristiche generali, Farine di frumento, Formazione del glutine, Produzione degli impasti, Significato delle analisi delle caratteristiche e dei componenti principali delle farine di frumento.

 

Esercitazioni pratiche applicative e Seminari (totale unità 24 ore):

Valutazione sensoriale degli oli vergini di oliva, Cenni della trasformazione delle carni, Ossidazione fotosensibilizzata dei lipidi in alcuni alimenti, Il problema delle frodi alimentari, Alcuni altri casi di studio.

 

Competenze acquisite:

a)       Acquisizione e padronanza degli aspetti della qualità e dei metodi di valutazione, utili alla misura delle caratteristiche di qualità di un prodotto agroalimentare.

b)       Distinzione dei prodotti commerciali per le dizioni in etichettatura .

c)        Capacità di applicare gli strumenti studiati per intervenire sulle soluzioni a  problemi inerenti nuovi  e tradizionali prodotti agroalimentari, anche con l'ausilio degli esempi relativi ai casi di studio considerati.

Testi/Bibliografia

-P. CAPPELLI e V. VANNUCCHI, Chimica degli Alimenti. Trasformazione e Conservazione, Zannichelli, III edizione, Bologna, 2005.

- P. CABRAS, A. MARTELLI, Chimica degli alimenti, Piccin, Padova, 2004.

-P. CAPELLA, E. FEDELI, G. BONAGA, G. LERCKER, Manuale degli oli e dei grassi, Ed. Tecniche nuove, Milano, 1997.

-P. BASTASIN, L. CERESA, Industrie agroalimentari, Fanco Lucisano, 1991.

Metodi didattici

Lavagna, videoproiettore, computer, accesso a internet. Tutte le lezioni vengono svolte con l'ausilio di presentazioni in ppt

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento può avvenire con la modalità di esame orale, aperto a tutti gli studenti, della durata indicativa di 45-60 minuti, in grado di verificare l'apprendimento atteso. In particolare, le domande riguardano gli argomenti sviluppati nelle lezioni frontali.

Strumenti a supporto della didattica

Lavagna, videoproiettore, computer, accesso a internet. Tutte le lezioni vengono svolte con l'ausilio di presentazioni in ppt.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Giovanni Lercker