97204 - GESTIONE DELLA QUALITA' DELLA FRUTTA

Contenuti

Il corso offre le conoscenze di base sulla composizione chimica e la fisiologia del frutto, i processi di maturazione dei frutti delle specie arboree coltivate, l’influenza indotta da fattori ambientali e colturali. Tratta le strategie ed i sistemi agroecologici per la produzione di frutti, per il mercato fresco, la conservazione, la trasformazione.

Rilevanza economica, alimentare e culturale ed evoluzione della coltivazione delle specie arboree da frutto nel mondo. I frutti dimenticati. La coltivazione delle specie arboree da frutto nelle diverse aree (mediterranee, continentali, tropicali, sub-tropicali, etc.): casi di studio. Cambiamenti climatici e produzioni frutticole: effetti ed azioni di contrasto. Educazione idrica per lo sviluppo sostenibile. Rilevanza della Biodiversità, nel campo e nel paniere. Presidi Slow Food. Effetti della biodiversità paesaggistica. Il Terroir: casi di studio. Le colture transgeniche. Anomalie di maturazione e strategie agronomiche per prevenirle. Raccolta. Prodotti principali e aggiuntivi. Raccolta di frutti e organi eduli di specie spontanee. Sistemi agroecologici e agroforestali: casi di studio. Le tartufaie. Ruolo ecologico dei pipistrelli. Valutazione della sostenibilità dei sistemi agroecologici e agroforestali. Biodistretti: casi di studio (Appennino Bolognese, Romagna, Valli del Panaro e Altri). Fari Agroecologici. Coltivazione sito-specifica delle specie arboree, sensori prossimali, telerilevamento e analitica avanzata. Rilievi sensoriali. Produzione di frutta per le reti alimentari alternative.

Tipologie di frutto, composizione chimica, caratteristiche alimentari. Cambiamenti biochimici dei frutti durante la maturazione, frutti climaterici ed aclimaterici. Respirazione del frutto ed accumulo di carboidrati. Metabolismo di acidi organici, polifenoli, lipidi, protopectine e pectine, aminoacidi e proteine, composti organici volatili, vitamine e altri composti organici. Ruolo e accumulo degli elementi minerali. Variazioni sensoriali.

Valutazione della qualità e metodi di analisi: qualità e salubrità dei frutti, indici di qualità e maturazione. Metodi convenzionali (fisici, chimici, sensoriali, microbiologici) ed innovativi (Nir, laser, naso elettronico, sensori colorimetrici, etc) di analisi della qualità. Rilevanza della analisi analisi chimico-fisiche e sensoriale e dell'approccio scientifico interdisciplinare.

Il prodotto vegetale fresco: elementi di botanica, morfologia, anatomia, fisiologia e biochimica: frutti di colture perenni; gli ortaggi a frutto, a foglia, a fusto, tuberi e radici. Manna. Liquirizia. Luppolo.  Funghi. Tartufi. Zafferano. Agave. Frutti dell'America Latina. Fiori commestibili. Gelsomino. Piante ornamentali, fiori recisi. La composizione dei prodotti ortofrutticoli. 

Tecnologie per il mantenimento e la salvaguardia della qualità: post-raccolta,  frigoconservazione. Trasporto e distribuzione. Atmosfere controllate e modificate per il trasporto, la conservazione e la trasformazione. Confezionamento in campo. Essicazione: tecniche tradizionali e innovazioni tecnologiche. Casi di studio. 

Prodotti di IV e V gamma: Metodi di preparazione, aspetti fisiologici, valutazione qualitativa.

Testi/Bibliografia

Appunti dalle lezioni.

Materiale multimediale disponibile sulla piattaforma didattica.

Materiale didattico disponibile sul sito Progetto Participatory AgroEcology School System (PASS).

Elenco aggiornato di pubblicazioni scientifiche e divulgative indicate dal Docente durante il corso.

Fabio Ciconte, 2022. Chi possiede i frutti della terra. Edizioni Laterza.

Sabrina Giannini, 2019. La rivoluzione nel piatto. Sperling e Kupfer.

Altri libri da consultare saranno indicati all'inizio del Corso.

Metodi didattici

Lezioni frontali in aula e all'aperto abbinate a discussioni sugli argomenti trattati. Seminari di approfondimento e aggiornamento su argomenti specifici. Esercitazioni in campo e in laboratorio, produzione, conservazione, trasformazione e degustazione di prodotti nei Fari Agroecologici. Visite a frutteti, oliveti, vigneti, sistemi agrari, boschi, siti di interesse per la biodiversità, agriturismi. Partecipazione ad eventi nell’ambito del Programma “Didattica su Due Ruote”. Presentazione e discussione di un caso di studio aziendale (lavoro di gruppo). Presentazione e condivisione del Vino Agroecologico Immersione Gastronomica Vendange Tardive 2022 e di ricette e cocktails a base di frutta. Cafè gourmand.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La conoscenza degli argomenti presentati a lezione e durante le esercitazioni e la verifica delle competenze acquisite prevedono una prova pratica e una prova orale.

La prova pratica si svolge in campo e consiste nel descrivere le componenti principali dei sistemi agrari destinati alla produzione di frutta e i fattori che influenzano la qualità, salubrità e conservabilità dei frutti. La prova pratica si intende superata se lo studente dimostra di conoscere questi aspetti.

ll superamento della prova pratica (senza voto) conferisce l'idoneità, requisito essenziale per poter accedere al colloquio. L'idoneità è valida per tutto l'anno accademico in corso.

La prova orale viene valutata mediante un punteggio in trentesimi. Durante la prova orale lo studente affronterà gli argomenti trattati a lezione (disponibili nei testi consigliati per lo studio e nel materiale didattico presentato) e sarà valutato sulla base dei seguenti criteri: (i) conoscenza, comprensione e approfondimento degli argomenti trattati; (ii) capacità critica ed espositiva; (iii) correttezza di linguaggio tecnico-scientifica. La prova orale potrà avere un punteggio massimo di 30 punti, eventualmente con lode. Lacune formative e/o linguaggio inappropriato condurranno a un voto insufficiente.

Durante la prova orale, lo studente presenterà e discuterà anche il caso di studio aziendale.

Gli appelli vengono proposti nell’ambito delle apposite finestre definite nell’ambito del Corso di studi e gli studenti possono prenotarsi per la prova orale di esame esclusivamente utilizzando le modalità previste dal sistema online Alma Esami. Per eventuali informazioni sulle modalità di prenotazione, collegarsi al sito: https://almaesami.unibo.it/almaesami/welcome.htm.

Gli studenti aventi diritto possono contattare il Docente per concordare un eventuale esame fuori appello.

Strumenti a supporto della didattica

Fari AgroEcologici, Frutteti, Oliveti, Vigneti, Aziende Ortofrutticole e floricole, Reti Aziendali Territoriali, Orto dei Frutti. Giardino ee Laboratori del Campus di Scienze degli Alimenti e altri laboratori. Aromometro. Fruttoteca. Piattaforma Didattica Unibo. Pubblicazioni scientifiche e divulgative aggiornate. Posts e Video pubblicati sul sito PASS.

Link ad altre eventuali informazioni

https://site.unibo.it/pass/en

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Adamo Domenico Rombolà