03596 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine dell'insegnamento, lo studente acquisisce le nozioni di base in merito alle proprietà ed alle funzioni dei macro e microcomponenti degli alimenti, alle principali modificazioni a loro carico durante le fasi di trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari, ai fondamenti di analisi sensoriale ed analisi chimica degli alimenti. Tali acquisizioni sono necessarie allo studente per comprendere ed applicare le principali determinazioni idonee alla verifica della qualità e genuinita dei prodotti alimentari.

Contenuti

Prerequisiti:

conoscenze di base della chimica organica.

Obiettivi:
 
i) Comprensione delle finalità e del significato delle procedure analitiche per il controllo della qualità dei prodotti alimentari (aula didattica), con applicazione di specifici protocolli operativi (POS, Procedure Operative Standard) ii) acquisizione della manualità necessaria allo svolgimento di alcune determinazioni analitiche di base (laboratorio chimico) iii) capacità di elaborazione dei dati e di sintesi e commento dei risultati (aula informatica) con riferimento a limiti di legge o dati della letteratura scientifica.
 
Programma:
 
Parte 1. Caratteristiche, proprietà dei macrocostituenti degli alimenti (acqua, carboidrati, proteine, lipidi).
 
Parte 2. Principali reazioni chimiche e trasformazioni che avvengono a seguito dei diversi trattamenti tecnologici e/o di conservazione a cui sono sottoposti i prodotti alimentari (reazioni di ossidazione e riduzione degli zuccheri, reazioni di Maillard, formazione di acrilamide, idrolisi ed ossidazione dei lipidi).

Parte 3. I microcostituenti degli alimenti: generalità sugli additivi alimentari; caratteristiche e proprietà delle molecole ad attività antiossidante; molecole responsabili di colore, aroma e gusto.

Parte 4. Spiegazioni teoriche con esercitazioni pratiche relative a determinazioni analitiche utili alla definizione della qualità e genuinità di bevande e prodotti alimentari di origine vegetale ed animale.

Testi/Bibliografia

Per consultazione di alcuni aspetti della Chimica degli Alimenti:
P. Cabras, A. Martelli, "Chimica degli alimenti“, Ed. Piccin (Padova), 2004.
P. Cappelli, V. Vannucchi, “Chimica degli Alimenti”, Ed. Zanichelli (Bologna), terza edizione, 2005.
T. P. Coultate, “La Chimica degli Alimenti”, Ed. Zanichelli (Bologna), 2005.

Per approfondimento di alcuni aspetti di chimica analitica:
Harris D. C. “Chimica Analitica Quantitativa”, Zanichelli (2005 seconda edizione italiana condotta sulla sesta edizione americana)

Metodi didattici

Lezioni teoriche ed esperienze pratiche in laboratorio.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento é basata su di una prova scritta in itinere strutturata in tre quesiti, due con domande specifiche riguardanti protocolli analitici ed uno a domanda aperta su gli argomenti del programma, ciascuno corrispondente ad un massimo di dieci punti. Seguirà, nell'ambito delle sessione di appello ufficiale, un colloquio orale in cui verranno discussi gli argomenti trattati nella prova scritta che porterà alla votazione finale del modulo. Il voto relativo all'esame dell'intero corso integrato di Analisi Chimiche dei Prodotti Alimentari é calcolato come media ponderata delle votazioni riportate nei due moduli di Chimica degli Alimenti ed Analisi degli Alimenti.

Strumenti a supporto della didattica

Didattica in presenza: videoproiettore e lucidi delle lezioni; esercitazioni pratiche in laboratorio chimico ed informatico.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Alessandra Bendini