73741 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI E DEGLI ANTIOSSIDANTI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso lo studente avrà acquisito dimestichezza sulle reazioni radicaliche che portano all’ossidazione dei materiali organici e sui principali meccanismi di azione antiossidante. Conoscerà le principali classi di antiossidanti naturali e sintetici e la relazione tra struttura e attività antiossidante. Avrà acquisito spirito critico nel valutare una molecola come potenziale antiossidante. Conoscerà le principali metodiche per valutare la prestazione antiossidante in sistemi modello, chimici o biomimetici.

Contenuti

Chimica degli Alimenti

Al termine del corso lo studente avrà acquisito conoscenze e dimestichezza sulle proprietà e le trasformazioni chimiche dei principali alimenti e dei loro costituenti più importanti. In particolare, lo studente, acquisirà famigliarità con le caratteristiche chimiche e le trasformazioni naturali, o derivanti dalla cottura e conservazione degli alimenti che apportano e non apportano energia e le sostanze presenti negli alimenti, diverse dai principi nutritivi.

Argomenti:

Sostanze che derivano dalle trasformazioni dei principi nutritivi,  interazioni tra i componenti (acqua, proteine, grassi, glucidi). Reazioni di degradazione e problemi relativi alla stabilità ed alla conservazione degli alimenti. Contaminazione chimica degli alimenti.

Additivi alimentari.

Rassegna degli alimenti:

1) latte, yogurt, formaggi;

2) uova, carne e pesce;

3) oli e grassi vegetali;

4) cereali, ortaggi, frutta;

5) bevande fermentate.

Cenni sulle principali sofisticazioni alimentari.

Informazioni sui principali approcci analitici utili alla valutazione della qualità degli alimenti e della presenza di microinquinanti chimici organici e inorganici.

Chimica degli antiossidanti
Al termine del corso lo studente avrà acquisito dimestichezza sulle reazioni radicaliche che portano all'ossidazione dei materiali organici e sui principali meccanismi di azione antiossidante. Conoscerà le principali classi di antiossidanti naturali e sintetici e la relazione tra struttura e attività antiossidante. Avrà acquisito spirito critico nel valutare una molecola come potenziale antiossidante. Conoscerà le principali metodiche per valutare la prestazione antiossidante in sistemi modello, chimici o biomimetici.

Programma

- Struttura e proprietà dei radicali liberi. Principali reazioni radicaliche. Reazioni radicaliche a catena, la reazione di autossidazione. Meccanismo di autossidazione dei principali tipi di substrati organici ed aspetti cinetici.

- Classificazione degli antiossidanti: meccanismo di interferenza con il processo di autossidazione. Antiossidanti preventivi, antiossidanti interruttori di catena ed altri antiossidanti. Azione antiossidante indiretta in sistemi biologici.

- Aspetti cinetici dell'azione antiossidante: quanto è efficace un antiossidante?

- Gli antiossidanti interruttori di catena: principali strutture (fenoli, ammine, tioli, enoli, idrossilammine, acidi solfenici e selenenici). Relazioni struttura-attività.

- Esempi di antiossidanti naturali di particolare rilevanza nella nutrizione e nella salute umana (vitamina E, vitamina C, bioflavonoidi, acido urico, glutatione, allicina, oli essenziali, ecc.)

-Polifenoli naturali

- Principali metodi per studiare gli antiossidanti e misurarne l'efficacia. Sistemi modello.

Testi/Bibliografia

Chimica degli alimenti: Patrizia Cappelli, Vanna Vannucchi, Chimica degli Alimenti, III edizione, Zanichelli, (2011).

Chimica degli antiossidanti: dispense utilizzate a lezione.

Metodi didattici

Lezioni in alua.

Approfondimento su due argomenti a sceta dello studente riguardo ai due moduli del corso, con preparazione di due brevi tesine da esporre a tutta la classe prima della fine del corso. le tesine si basano su articoli scientifici. Il materiale sarà messo a disposizione dal docente.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

Al termine di ognuno dei due moduli del corso, gli studenti prepareranno una tesina. Il voto finale sarà determinato sulla base dei seguenti parametri:

1) cura nella preparazione ed esposizione delle tesine;

2) interesse e coinvolgimento durante la presentazione delle tesine dei compagni di corso (domande effettuate);

Strumenti a supporto della didattica

Le slides e il materiale didattico mostrato a lezione.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Riccardo Amorati