85328 - VALUTAZIONE QUALITATIVA DEI PRODOTTI ITTICI

Conoscenze e abilità da conseguire

Il corso si propone di contribuire alla formazione dello studente attraverso l’apprendimento degli aspetti di qualità dell’alimento ittico sia pescato, sia allevato, ivi comprese le notazioni salienti circa la sua idoneità alle possibili tecnologie di lavorazione. In relazione ai prodotti ittici, questo corso prende dunque in esame la qualità merceologica, nutrizionale, dietetica, sensoriale, tecnologica, nonché la Freshness quality. Al termine del corso, lo studente ha acquisito la capacità di valutare strumentalmente e sensorialmente i diversi aspetti di qualità delle derrate ittiche in vista del consumo diretto e/o della trasformazione, acquisendo altresì la capacità di interpretare correttamente e criticamente le numerose informazioni reperibili in letteratura circa gli argomenti sopra citati.

Contenuti

Sin dal suo esordio, questo corso è stato caratterizzato da una forte base pratica, a supporto della teoria. In condizioni "normali", vale a dire in assenza di pandemia, ogni anno questa consapevolezza ha suggerito di far esperire ai discenti esperienze abbastanza illuminanti intorno alle cinque qualità (Q.) di cui ci si occupa, vale a dire Q. merceologica, Q. nutrizionale, Q. sensoriale, Q. tecnologica e Freshness quality. Le restrizioni imposte quest'anno dal COVID-19 hanno arrecato non poco danno al compiersi di questo sensatissimo percorso conoscitivo. L'unica attività pratica che si è riusciti a fare svolgere e che ha senso preventivare per l'immediato futuro consiste nel chiedere agli studenti (previa verifica che possano consumare queste derrate) di procurarsi diverse "declinazioni" per tonno o salmone, da assaporare in diretta sotto la mia guida in seduta TEAMS. Nonostante l'aspetto dimesso, questa pratica si è rivelata efficace e interessante, per quanto si è avuto modo di vedere. A seguire, l'andamento "normale" del corso

Incipit: struttura e finalità del corso. Le molteplici accezioni del concetto di qualità quando applicato ai prodotti della pesca e dell’acquacoltura. La posizione del consumatore di derrate ittiche in Italia.

Qualità merceologica. Modalità operative e rese di lavorazione nelle principali specie oggetto sia di allevamento, sia di pesca, con illustrazione di importanti data bases di riferimento.

Qualità nutrizionale e dietetica. I nuovi LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti per la Popolazione Italiana, edizione 2012) come presupposto per comprendere il range di copertura dei fabbisogni umani mediamente consentito dai prodotti ittici. Sintetico richiamo alle caratteristiche compositive di pesci, molluschi e crostacei e loro collocazione nelle diverse possibili piramidi alimentari, nell’accezione di “alimenti naturalmente funzionali” recentemente attribuita a queste derrate. Densità nutritiva degli alimenti ittici e corretto dimensionamento delle porzioni. Le recenti linee guida per una corretta Etichettatura ed informazione nutrizionale (GDA): principi e applicazione ai prodotti ittici. Modificazioni indotte dalla cottura secondo diverse tecniche nelle caratteristiche compositive delle derrate ittiche; ritenzioni vere ed apparenti dei nutrienti. Criteri di allestimento di tabelle cartacee e data bases informatici circa la composizione degli alimenti e collocazione, entro le principali edizioni/versioni disponibili, di pesci, molluschi e crostacei, allo stato crudo e previa cottura.

Qualità sensoriale. Princípi fondanti. Cenni alle modalità di funzionamento dei sensi. Reclutamento, selezione e addestramento dei valutatori. Caratteristiche e finalità dei test di differenza diretta. Analisi descrittiva: potenzialità e criticità. Fonte e prevenzione dei più comuni errori in analisi sensoriale. Cenni di consumer science e modalità di gestione del responso edonistico. L'analisi sensoriale ai fini della valutazione qualitativa dei prodotti ittici per colore, odore, consistenza visiva e gustativa, flavour.

Freshness quality. Modificazioni post mortali a carico di pesci, molluschi e crostacei, come presupposto conoscitivo per illustrare i principali metodi chimici, fisici e sensoriali attualmente disponibili per cogliere tali trasformazioni. Quality Index Method (QIM): princípi ispiratori e pregi indiscussi ai fini della valutazione della freshness quality , con esame critico degli schemi messi a punto per numerose specie.

Qualità tecnologica. Rilevazioni strumentali a supporto e/o integrazione di quelle sensoriali (capacità di ritenzione idrica o LHC, tessitura o consistenza, colore): modalità operative degli strumenti di più diffuso impiego ed eventuali correlazioni fra i valori da questi forniti e i responsi sensoriali. Illustrazione sintetica delle principali tecnologie applicate alla matrice ittica, con attenzione a quali sono i presupposti che "fanno" l'idoneità alle lavorazioni.

Nel momento in cui, su base volontaria, coppie di studenti lo richiedessero, al termine dell'anno si potrebbe dare corso ad una nuova edizione del "Cimento", che consiste nella presentazione di uno o più argomenti pertinenti e liberamente scelti ad un pubblico ristretto e selezionato, costituito dai compagni di corso. L'esperienza insegna che questa occasione di lavoro liberamente scelto è fonte di refrigerio psicologico per quanti vi si impegnano, che altrettanto seriamente valutano l'operato dei colleghi. D'altra parte la chiusura del triennio (e il conseguimento della laurea di primo livello) non sono eventi lontani, sicché lo studente avverte essere questo un utile esercizio.

Testi/Bibliografia

Alasalvar C., Miyashita K., Shahidi F., Wanasundara U. Handbook of seafood quality, safety and health applications. Wiley-Blackwell, Chichester, West Sussex, UK, 2010.

Lie Ø. (Ed.), Improving farmed fish quality and safety. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, UK, 2008.

Martinsdottir E., Sveinsdottir K., Luten J., Schelvis-Smit R., Hyldig G., Valutazione sensoriale della freschezza del pesce – Manuale di riferimento per il settore ittico. QIM-Eurofish, Svansprent ehf, Iceland, 2004.

Nollet L.M.L. Toldrà F. (Eds), Sensory analysis of foods of animal origin, Cap. da 12 a 17, CRC, Boca Raton, FL, USA, 2011.

Per non dimenticare che pesci, molluschi e crostacei a noi interessano quali alimenti per l'uomo, letture occasionali saranno tratte da: Rob DeBorde, Fish on a first-name basis: how fish is caught, bought, cleaned, cooked and eaten, Thomas Dunne Books, New York, NY, USA, 2006.

Metodi didattici

Le lezioni teoriche sono tipicamente frontali, per quanto aperte a qualsivoglia spunto di discussione venga prospettato dai discenti. Le esercitazioni, suddivise in due turni, si connotano eminentemente come attività pratica guidata, data la necessità di promuovere nei discenti sia una certa manualità, sia una certa familiarità con l'uso corretto dei sensi.

Più in dettaglio, le esercitazioni vertono su:

- addestramento ai passi procedurali diretti alle valutazioni di resa di pesci di allevamento e alla preparazione di campioni di polpa pronti per analisi chimiche;

- pratica di gestione dell'informazione compositiva per l'allestimento e la manipolazione di databases nutrizionali (finalità: etichettatura);

- illustrazione guidata delle modalità di determinazione di: pH, capacità di ritenzione idrica, colore strumentale e colore sensoriale in derrate ittiche;

- modalità di allestimento e conduzione di test di differenza diretta;

- valutazione della freshness quality di pesci di allevamento mediante metodi fisici (Fish Freshness Meter) e sensoriali (Quality Index Method, QIM).

N.B.: si invitano gli studenti con esigenze particolari ad illustrarle per mail al docente, al fine di organizzare al meglio la didattica pratica e lo svolgimento dell'esame.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

L'esame di "Valutazione qualitativa dei prodotti ittici e tecnologie alimentari", a seguire "ValuQua" (6 CFU) è orale e consiste nel somministrare al candidato tre domande di ampio respiro estratte a caso da un elenco reso pubblico con largo anticipo, dirette a verificarne sia la preparazione , sia la capacità di gestione/risoluzione di problemi connessi alla qualità delle derrate ittiche. L'esame, sviluppato attraverso la discussione, ha una durata complessiva di 15-20 minuti.

A questo esame si affianca quello in "Biochimica dell'ambiente" (BAmb, 2 CFU) e quello in "Biochimica degli alimenti" (BAli, 1 CFU), per dare luogo al Corso Integrato in Qualità dei Prodotti Ittici e Tecnologie Alimentari (QPTA, 9 CFU).

Si riporta a seguire una possibile griglia per l'assegnazione del punteggio al singolo esame orale (da applicare a ValuQua):

- una conoscenza molto approfondita dei temi affrontati nel corso, unitamente ad elevate capacità di analisi critica, di collegamento e a sicura padronanza della terminologia specifica saranno valutati con il massimo del punteggio (30-30L);

- una conoscenza approfondita dei temi affrontati nel corso, unitamente a buone capacità di analisi e di critica e al possesso di una sicura padronanza della terminologia specifica saranno valutati con voti buoni (27-29);

- una preparazione tecnicamente adeguata ed una capacità di analisi sufficiente, anche se non particolarmente articolate, espresse in un linguaggio corretto, produrranno valutazioni discrete (23-26);

- una preparazione ed una capacità di analisi sufficienti, espresse in un linguaggio appena formalmente corretto, determineranno la sufficienza (18-22).

Al voto da registrare in QPTA si perviene come media ponderata dei punteggi presi nelle tre materie componenti, come esemplificato a seguire. Supponiamo che lo studente XYZ abbia ricevuto i seguenti punteggi: ValuQua 27, BAmb 24, BAli 21. Quale sarà il voto da registrare? Semplicemente (si fa per dire):

[(27*6) = 162] + [(24*2) = 48] + [(21*1) = 21] = 231/9 = 25.66, vale a dire, eliminando i decimali e arrotondando, 26/30, che sarà il voto onnicomprensivo da registrare a cura del titolare del corso integrato (in questo caso la scrivente, i.e. Anna Badiani).

 

Strumenti a supporto della didattica

Videoproiettore, PC, laboratori di tipologia e capacità varie.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Anna Badiani